PPM — podstawowa przemiana materii
Podstawowe funkcje życiowe, takie jak np. oddychanie, praca serca, krążenie krwi czy utrzymanie stałej temperatury ciała pochłaniają znaczną ilość potrzebnych organizmowi kalorii. Takie zużycie energii na pracę narządów wewnętrznych nazywamy podstawową przemianą materii (PPM). Popularne w internecie i książkach metody jej wyliczania zwykle opierają się na współczynnikach opisujących stan idealny czyli człowieka całkowicie zdrowego, bezstresowego, żyjącego w otoczeniu o optymalnej temperaturze i wilgotności powietrza, a ponadto na czczo i wyspanego. Trzeba przyznać, że znalezienie takiego okazu jest dość trudne i wyliczane w ten sposób wartości nie odzwierciedlają naszej prawdziwej podstawowej przemiany materii.
Na początku była troska o bezpieczeństwo i wysoką jakość zdrowotną żywności, a później już była tylko góra druków do wypełnienia i rosnąca na półkach dokumentacja — tak wyglądało w praktyce wdrażanie HACCP‑u w kuchni szpitalnej, której pracę miałam przyjemność nadzorować. Kilka lat z rzędu zewnętrzne audyty były zachwycone kompletnością zagadnień, spójnością analizy itd. Tylko o ile przed HACCP-em Sanepid spędzał 3 do 5 godzin w kuchni i w magazynach, o tyle później ponad połowę tego czasu poświęcał na oglądanie segregatorów. Najbardziej rozbawiła mnie pani, która na kontroli po prostu przerysowała sobie tabelki jakie opracowałam — to był rok 2001. Po kilku latach biurokratyzacji w smażeniu kotletów uznaliśmy ten system za prawie beznadziejny i wtedy (2004 r.) wszedł ustawowy nakaz posiadania HACCP‑u. Nakaz ten obowiązuje do dzisiaj. 
