Białko

W odchudzaniu

Obecnie, w dobie wszędobylskich diet wysokobiałkowych, chude czerwone mięso, drób, ryby i produkty mleczne uzyskały status „magicznie” przyspieszających przemianę materii. Trochę jest w tym prawdy: pozyskiwanie energii z produktów białkowych jest dla organizmu szalenie nieopłacalne i może przyspieszyć podstawową przemianę materii nawet o 40%. Proces ten jednak związany jest z wieloma niekorzystnymi zjawiskami – obciąża wątrobę i nerki, zakwasza organizm, zmniejsza poziom wapnia w organizmie, a nawet – paradoksalnie – przyczynia się do powstawania niedoborów białkowych. A gdy w organizmie zaczyna brakować składnika budulcowego mięśni, hormonów czy enzymów dochodzi do zwolnienia całkowitej przemiany materii – a tego właśnie odchudzający starają się uniknąć. Idealnie więc byłoby spożywać taką ilość białek w diecie, która co prawda zwiększa przemianę materii, ale jeszcze nie jest szkodliwa. Ile to jest? U zdrowej, dorosłej osoby przyjmuje się wartość pomiędzy 1 a 2 g/kg należnej masy ciała.

 

Rola w organizmie

Białka jako źródło energii to najgorszy sposób w jaki można je wykorzystać – nasz organizm robi to jedynie w razie konieczności. Dlaczego? Ponieważ składnik ten w organizmie człowieka uczestniczy w zdecydowanie ważniejszych zadaniach:

  • stanowi składnik budulcowy wszystkich tkanek,
  • wchodzi w skład wszystkich płynów ustrojowych,
  • jest składnikiem związków biologicznie czynnych – hormonów i enzymów,
  • jest niezbędny do produkcji przeciwciał,
  • uczestniczy w procesie odtruwania organizmu,
  • uczestniczy w utrzymaniu ciśnienia osmotycznego krwi,
  • jest niezbędny do syntezy nukleotydów,
  • bierze udział w przemianach węglowodanów i lipidów,
  • uczestniczy w syntezie hemoglobiny,
  • wspomaga utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej,
  • wspomaga utrzymanie bilansu wodnego organizmu.

Dokładne funkcje poszczególnych białek i aminokwasów postaram się podać przy ich opisie.

Budowa białek

Budowa białek jest dość skomplikowana – w ich składzie chemicznym zawsze znajdują dwie grupy:

  • aminowa (─NH2),
  • karboksylowa (─COOH),

mogą jednak zawierać również:

  • grupę iminową (─NH),
  • grupę wodorotlenową (─OH),
  • grupę wodorosiarczkową (─SH),
  • pierścień aromatyczny,
  • pierścień heterocykliczny.

W zależności od tego jak te wszystkie grupy i pierścienie są ze sobą połączone tworzą się cząsteczki – aminokwasy, a dopiero z nich, jak z klocków, powstają skomplikowane struktury białkowe.

Aminokwasy

Białka zwierzęce zbudowane są z 20 aminokwasów. Aminokwasy najczęściej dzieli się ze względu na ich wartość biologiczną na:

  • aminokwasy egzogenne – czyli takie, które musimy sobie bezwzględnie dostarczyć z pożywieniem,
  • aminokwasy endogenne – które organizm ludzki spokojnie sam syntetyzuje,
  • aminokwasy półegzogenne – takie, które człowiek umie wytworzyć z innych aminokwasów.

Aminokwasy egzogenne:

Aminokwasy półegzogenne:

Aminokwasy endogenne:

Aminokwasy niebiałkowe

Oprócz aminokwasów wchodzących w skład białek w organizmie człowieka funkcjonują również tzw. aminokwasy niebiałkowe, które również pełnią różnorodne funkcje w procesach metabolicznych. Należą do nich m.in.:

  • ornityna i cytrulina – występujące w organizmie jako związki pośrednie w trakcie powstawania mocznika,
  • tauryna – występująca w żółci w połączeniu z kwasami żółciowymi, ale również w mleku kobiecym gdzie odgrywa ważną rolę w rozwoju systemu nerwowego niemowląt,
  • β-alanina – powstała w organizmie przy przemianach pirydynowych oraz wchodząca w skład koenzymu A (CoA), karnozyny i kwasu pantotenowego (witamina B5),
  • kwas γ-aminomasłowy – powstający w przemianach kwasów asparaginowego i glutaminowego, w organizmie człowieka pełniący rolę neuroprzekaźnika hamującego w synapsach.

Białka proste i złożone

Wszystkie białka dzielimy na:

  • białka proste – czyli takie, które stanowią połączenie jedynie aminokwasów,
  • białka złożone – to takie, które przyłączyły również związki niebiałkowe.

Każde białko występujące w ludzkim organizmie ma pewne cechy szczególne i pewną przypisaną dla siebie funkcje do spełnienia.

Białka proste:

  • albuminy
  • globuliny
  • prolaminy
  • gluteliny
  • histony
  • protaminy
  • skleroproteiny

Białka złożone:

  • fosfoproteiny
  • nukleoproteiny
  • chromoproteiny
  • metaloproteiny
  • glikoproteiny (mukoproteiny)
  • lipoproteiny

Niedobory białkowe

Skrajne przypadki niedoborów białkowych nazywamy marazmem i kwashiorkorem – w Polsce są prawie niespotykane. Zdarza się natomiast dość często, że w chorobach związanych z wyniszczeniem organizmu – nowotworach, rozległych oparzeniach, chorobach prowadzących do utraty białek przez nerki lub przewód pokarmowy – obserwuje się objawy niedoboru białkowego. Dość powszechnym jest również stan niedożywienia szpitalnego związanego z niedoborem białek, energii, witamin i składników mineralnych, dotykający nawet do 75% hospitalizowanych chorych.

Niedożywienie typu marazm – powstaje w wyniku niedoboru białek i energii, objawia się:

  • spadkiem masy ciała,
  • zanikiem tkanki podskórnej,
  • zanikiem masy mięśniowej,
  • zmniejszeniem temperatury ciała,
  • spadkiem stężenia insuliny w osoczu,
  • wzrostem stężenia adrenaliny.

W warunkach szpitalnych, w niedożywieniu związanym z chorobą lub błędnym żywieniem cateringowym białko ogólne i poziom albumin w utrzymuje się na prawidłowym poziomie, dopiero w okresie skrajnego niedożywienia i wyniszczenia ulega znaczącemu obniżeniu.

Niedożywienie typu kwashiorkor – choroba niedoborowa powstała zwykle na skutek diety ubogobiałkowej, wysokowęglowodanowej prowadząca do:

  • obniżenia stężenia albumin, prealbumin,
  • upośledzenia obrony immunologicznej (w warunkach szpitalnych pogarsza rokowania pacjentów).

Kwashiorkor może również powodować:

  • obrzęki,
  • stłuszczenie wątroby i nadnerczy,
  • wzrost stężenia insuliny w osoczu,
  • nietolerancje pokarmowe,
  • biegunki tłuszczowe,
  • zmiany skórne (sucha skóra, łuszcząca, obecność przebarwień),
  • kruchość naczyń krwionośnych,
  • powiększenie ślinianek przyusznych i podszczękowych,
  • zmian zapalnych spojówek,
  • niedokrwistość,
  • niedobory składników mineralnych i witamin.

Istnieje jeszcze, w warunkach szpitalnych, niedobór białkowy typu mieszanego, którego obecność wykazuje prawie połowa chorych ze stwierdzonym niedożywieniem – objawia się ono zarówno zmniejszeniem masy mięśniowej, zanikiem tkanki podskórnej, jak i zmniejszeniem poziomu albumin i proalbumin w osoczu od początku powstania niedożywienia. U chorych stwierdza się również różne nasilenie innych objawów charakterystycznych dla obydwu stanów niedoborowych. Nieprawidłowe żywienie szpitalne znacząco wydłuża okres leczenia i rekonwalescencji, pogarsza również rokowania powrotu do zdrowia w przypadku przewlekle chorych.

Nadmiar

Nadmiar białek w diecie prowadzi do:

  • powstania niekorzystnych zmian strukturalnych kanalików i kłębuszków nerkowych,
  • zwiększenia ryzyka wystąpienia mikroalbuminurii czyli przedostawania się białek do moczu – co oznacza znaczące zakłócenia pracy nerek,
  • zwiększenia ryzyka wystąpienia kamieni nerkowych (zwiększone wydalanie szczawianów i glikolanu),
  • zwiększenia wydalania wapnia z organizmu – a w dłuższej perspektywie osteoporozy,
  • przeciążenia wątroby,
  • nadmiar aminokwasu metioniny związany jest z dużym poziomem homocysteiny (z niej powstałej) – związku utleniającego LDL i uszkadzającego w ten sposób nabłonek naczyń krwionośnych,
  • zakwaszenia organizmu,
  • zmniejszenia odporności.

Źródła białka

Najlepszym źródłem białka w diecie są produkty zwierzęce:

  • chude czerwone mięso
  • drób bez skóry
  • ryby
  • niskotłuszczowe mleko i produkty mleczne
  • jaja

W diecie wegetariańskiej lub wegańskiej zwierzęce źródła białka zastępowane są roślinnymi – z których najbogatsze w ten składnik są rośliny strączkowe – soja, soczewica, ciecierzyca, groch, fasola.

Białko to niezbędny do życia składnik odżywczy – jego odpowiednia ilość może nam zapewnić harmonijny rozwój i funkcjonowanie. Z tego powodu warto zwrócić uwagę czy w naszym jadłospisie znajduje się dostatecznie dużo, ale nie zbyt dużo, produktów będących jego dobrymi źródłami.

Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *