Zasady żywienia

Żywienie bezglutenowe to zastosowanie diety, w której wyklucza się produkty zbożowe zawierające gluten: pszenicę, jęczmień, żyto, jak również owies. Przy czym owies szkodzi jedynie niektórym — niestety w Polsce zwykle jest zanieczyszczany glutenem i w związku z tym stale powinien być wykluczany w diecie bezglutenowej.

Dla kogo?

Samą dietę bezglutenową dietetycy zwykle klasyfikują jako jeszcze jedną „prostą” dietę eliminacyjną, omawianą zwykle na wykładach przy okazji żywienia pediatrycznego – rzadko kiedy zwraca się uwagę na to, jak duży procent osób dorosłych wymaga takiego modelu żywienia. Obecnie coraz więcej badań wskazuje na to, że ilość chorych wymagających wykluczania glutenu z jadłospisu stale rośnie i w tej chwili szacuję się, że jest to już około 1% ludzi.

Dietę bezglutenową zaleca się:

• chorym na celiakię (trwałą nietolerancję glutenu),
• osobom uczulonym na gluten,
• przejściowo u chorych z zespołem złego wchłaniania w okresach zaostrzenia nietolerancji na laktozę lub białko mleka krowiego,
• we wtórnym zespole złego wchłaniania (towarzyszącym innej chorobie),

Ponadto stwierdzono, że uczulenie na gluten może być związane z występowaniem następujących chorób:

• reumatologicznym zapaleniem stawów,
• autyzmem,
• wczesną osteoporozą,
• migreną,
• astmą,
• depresjami

i w tych przypadkach warto sprawdzić, czy nie występuje przypadkiem utajona forma nietolerancji glutenu.

Celiakia

Celiakia – choroba autoimmunologiczna, w której w wyniku nietolerancji glutenu dochodzi do spłaszczenia błony śluzowej jelita oraz zaniku kosmków jelitowych. W związku z tymi niekorzystnymi zmianami dochodzi do upośledzenia trawienia i wchłaniania wszystkich składników pokarmowych – tłuszczy, witamin, składników mineralnych itd.

Objawy celiakii

Celiakię kojarzymy z chorobą przewodu pokarmowego – i zwykle poszukujemy niepokojących objawów ze strony tego układu – to się sprawdza w przypadku niemowląt i dzieci małych. W okresie późniejszym, a zwłaszcza u osób dorosłych choroba ta najczęściej objawia się nietypowo, dając odczyn w wielu narządach i układach:

	Dzieci małe	Dzieci w wieku szkolnym i młodzież	Osoby dorosłe
Układ pokarmowy	obfite, cuchnące, szarożółte, lśniące stolce – 3 do 4 razy na dobę, zawierające niestrawione resztki pokarmów, po spożyciu tłustych posiłków – biegunki tłuszczowe, wymioty, bóle brzucha, kolki	bóle brzucha, biegunka – tłuszczowa lub wodna, wzdęcia i zaparcia	bóle brzucha, biegunka – tłuszczowa lub wodna, wzdęcia i zaparcia
Układ krwionośny	anemia powstała w wyniku niedoboru żelaza	anemia powstała w wyniku niedoboru żelaza	anemia megaloblastyczna (czyli powstała w wyniku nieprawidłowej syntezy DNA), skaza krwotoczna (możliwość krwawień w tkankach, narządach)
Układ mięśniowy i kostny	niski wzrost, krzywica	zaburzenia wzrostu (niski wzrost)	osteoporoza, osteopatia, miopatia (osłabienie siły mięśni), reumatoidalne zapalenie stawów, zespół Sjögrena
Układ nerwowy	rozdrażnienie, apatyczność, płaczliwość, trudności z nawiązaniem kontaktu z otoczeniem	padaczka, depresje, przewlekłe zmęczenie, rozdrażnienie, ADHD	depresja, migreny, przewlekłe zmęczenie, rozdrażnienie
Układ rozrodczy		zaburzenia miesiączkowania u dorastających dziewcząt, opóźnienie dojrzewania	zaburzenia miesiączkowania, wczesna menopauza, poronienia, bezpłodność
Inne	nawracające afty, grzybice, cukrzyca typu I, niedorozwój szkliwa zębowego, częste infekcje	nawracające afty, grzybice, cukrzyca typu I, niedorozwój szkliwa zębowego, nietolerancja laktozy	nawracające afty i wrzodziejące zapalenia jamy ustnej, grzybice, problemy skórne (wskazujące na chorobę Dühringa), niedorozwój szkliwa

Uczulenie na gluten

Bardzo często celiakia i uczulenie na gluten traktowane są jako dokładnie taka sama choroba, a tak nie jest. Uczulenie na gluten nie jest chorobą autoimmunologiczną, daje inne objawy, związane jest również z innym ryzykiem zdrowotnym, inaczej się je również diagnozuje.

Objawy alergii na gluten:

• u dzieci – najczęściej pokrzywka skórna, zmiany skórne (atopowe zapalenie skóry), zdecydowanie rzadziej objawy związane ze skurczem oskrzeli i astmą, bardzo rzadko wymioty, biegunka,
• u dorosłych – najczęściej pokrzywka, biegunka, wodnisty katar, obrzęk naczynioruchowy.

Zarówno u dzieci, jak i u dorosłych alergia na gluten może doprowadzić do groźnego dla życia wstrząsu anafilaktycznego – i to nawet w przypadku przedostaniu się do organizmu bardzo niewielkich, miligramowych ilości glutenu. To do grupy osób uczulonych na gluten kierowane są informacje o tym, że:
„na terenie zakładu produkcyjnego wykorzystywany jest gluten”
lub
„może zawierać śladowe ilości glutenu”
— bowiem już nawet niewielkie zanieczyszczenie może dać pełnoobjawową reakcje alergiczną. Z drugiej strony firmy spożywcze często umieszczają takie ostrzeżenia na wyrost, na wszelki wypadek – co znacząco utrudnia stosowanie diety bezglutenowej.

Zasady diety

Niezależnie jednak czy stosuje się dietę w celiakii czy w alergii, zasada jest ta sama – wykluczenie pokarmów zawierających gluten, czyli pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa (z wymienionych wcześniej powodów) – i zastąpienie ich odpowiednimi produktami bezglutenowymi. Ponadto dieta bezglutenowa powinna być:

• bogata w witaminy tłuszczorozpuszczalne (A, D, E, K) oraz witaminę C, B12 i kwas foliowy,
• bogata w składniki mineralne – zwłaszcza wapń i żelazo,
• uboga w cukier i słodycze,

a w przypadku zaostrzeń przebiegających w celiakii wyklucza się całkowicie mleko i produkty mleczne oraz cukier, miód, ostre przyprawy, wody gazowane, ciężkostrawne produkty spożywcze.

Oprócz powyższych wskazań — zawsze aktualne są wytyczne związane z racjonalnym żywieniem — 4 do 5 posiłków dziennie, spożywanych regularnie o tych samych porach, nie przejadanie się — ale spożywanie odpowiednich dla siebie ilości pokarmów, spożywanie 5 porcji owoców i warzyw w ciągu dnia. W początkowym okresie stosowania i w przypadku zaostrzeń, czyli wtedy gdy występuje brak łaknienia, bardzo ważna jest estetyka przyrządzania i podawania posiłków.

Produkty dozwolone i przeciwwskazane

	Dozwolone	Dozwolone – choć często zanieczyszczone glutenem	Przeciwwskazane
produkty zbożowe	mąka i kasza kukurydziana, mąka i płatki ryżowe, ryż, kleiki ryżowe, kasza i mąka jaglana, mąka sojowa, kasza gryczana i krakowska, szarłat (amarantus), makarony bezglutenowe, ryż, komosa ryżowa, sorgo, mączka chleba świętojańskiego, pieczywo oznakowane jako bezglutenowe, tapioka, sago, karob (drzewo karobowe), maniok, proso, teff, topinambur (słonecznik bulwiasty)	przetwory kukurydziane – płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane,	maka pszenna, mąka żytnia, kasza manna, kasza jęczmienna, płatki żytnie, owsiane, pszenne, otręby pszenne, gotowe mieszanki muesli wielozbożowego, orkisz, pszenica durum, pieczywo tradycyjne, kus-kus, seitan – wegetariański substytut mięsa
owoce i warzywa	wszystkie owoce i warzywa świeże – surówki, gotowane, soki, napoje (bez dodatku syropu glukozowo-fruktozowego)	gotowe przetwory owocowe i warzywne – soki, przeciery, pasty, owoce suszone i kandyzowane	większość gotowych dań warzywnych typu – zupy instant, fasolki w sosach, sosy do makaronu; w zaostrzeniu choroby lepiej unikać warzyw kapustnych, cebulowych, strączkowych, ogórków, grzybów, wiśni, gruszek, śliwek, czereśni
mleko i produkty mleczne	mleko świeże i UHT, śmietanki (nie zagęszczone skrobią), kefiry, maślanki i jogurty – bez dodatków, twarogi, sery żółte, pleśniowe, ser biały	napoje mleczne (maślanki, mleka smakowe, kefiry ze skrobią, z dodatkami E-…), gotowa bita śmietana, śmietana w proszku, jogurty smakowe, desery jogurtowe, puddingi mleczne, sery topione	przetwory mleczne z dodatkami zbożowymi np. z muesli, ziarnami zbóż, zagęszczane skrobią
mięso, ryby, drób	mięso, ryby, drób, owoce morza, jaja, kawior – świeże, bez dodatków niedozwolonych, w okresach zaostrzeń należy wykluczyć tłuste gatunki	bardzo często wędliny i produkty mięsne takie jak mięso mielone, mięso paczkowane, wędzonki, konserwy mięsne i rybne, gotowe potrawy mięsne np. flaki	przetwory mięsne, rybne, drobiowe zawierające w swoim składzie gluten – warto wiedzieć, że wędliny drobiowe bardzo często zawierają w sobie gluten; surimi – w Polsce w trakcie produkcji dodaje się mąkę pszenną
cukier i słodycze	w ograniczonej ilości (duża ilość węglowodanów prostych niszczy kosmki jelitowe) – cukier, miód, słodycze bezglutenowe	czekolada, cukierki, lizaki, gumy do żucia, lody, sorbety, desery typu budyń, kisiel	słodycze zawierające gluten, skrobię, syrop glukozowo-fruktozowy
tłuszcze	oleje roślinne, oliwa z oliwek, margaryny – bez dodatków	margaryny i mixy z dodatkami	olej z pszenicy
przyprawy i inne	naturalne, chrzan tarty, zioła, ocet, sól	buliony i koncentraty przypraw, żelatyna, koncentraty sosów, sosy sojowe, ketchup, musztarda	gotowe mieszanki przypraw – w większości zanieczyszczone glutenem, kawa zbożowa, tanie odmiany kawy rozpuszczalnej, niektóre herbaty aromatyzowane

Niejedno ma imię

Problem ze stosowaniem diety bezglutenowej nie leży jednak w wykluczeniu artykułów spożywczych zawierających oficjalnie gluten, ale w tym, że składnik ten bywa dodawany do najdziwniejszych produktów i potrafi ukrywać się pod różnymi nazwami (zwykle nie wyjaśniającymi czy zostały wyprodukowane z bezglutenowego czy bogatego w gluten surowca):

• białko pochodzenia roślinnego,
• skrobia warzywna,
• białko zbożowe,
• syrop glukozowo-fruktozowy lub glukozowy,
• syrop skrobiowy,
• zagęszczacz zbożowy,
• wypełniacz zbożowy,
• skrobia pszenna,
• słód (słód jęczmienny, ekstrakt słodowy),
• skrobia spożywcza,
• skrobia modyfikowana,
• maltodekstryny (najczęściej produkuje się je z kukurydzy, niestety od czasu do czasu uzyskuje się je również z pszenicy).

Oczywiście producent ma obecnie obowiązek napisać czy produkt zawiera w sobie gluten, czy nie – i coraz częściej etykiety przekazują rzetelne informacje, nadal jednak bywają sytuacje, gdy nawet znana marka żywności jest źle oznaczona – a to oznacza, że bardzo trudno wypisać listę produktów przeciwwskazanych, bo gluten może być w zdumiewających i — wydawało by się — bezglutenowych produktach: wyrobach garmażeryjnych, mięsie mielonym, parówkach, pasztetach, pyzach ziemniaczanych, wędlinach, wędzonkach, lodach, jogurtach, napojach owocowych, śmietanie, gumach do żucia, proszku do pieczenia, cukrze waniliowym, pieprzu czarnym mielonym czy bulionach w kostkach.
Prawdziwą trudnością w przestrzeganiu diety bezglutenowej jest więc tak na prawdę fakt, że nie tylko trzeba przestrzegać specjalnej diety, ale trzeba stale być detektywem dietetycznym – czytać etykiety, dzwonić do producentów, pytać innych czy czegoś nie wiedzą o tym lub innym produkcie spożywczym.

Gluten a glutaminian

Jak się już człowiek przestawi na czytanie etykiet i śledzenie glutenu we wszystkich możliwych miejscach, to czasami na wszelki wypadek rezygnuje z każdej żywności, każdego składnika który choćby nazwą przypomina mu o niebezpiecznym dla jego organizmu związku. Obecny w wielu produktach – glutaminian sodu – to chemia, nie najzdrowsza, ale nieszkodliwa dla chorych na celiakię. Produkuje się go co prawda z białek roślinnych zawierających gluten, ale w trakcie tej produkcji jest on w całości usuwany. Jeżeli więc osoba z celiakią lubi jakiś produkt zawierający glutaminian sodu może go w swojej diecie bezpiecznie stosować.

Skrobia pszenna bezglutenowa

Bardzo często osoby z nietolerancją glutenu zadają pytanie – jak to jest właściwie ze skrobią pszenną. Bywa na liście dozwolonych produktów, a przecież jest z pszenicy, najbogatszego w gluten zboża. Zacznijmy od początku. Skrobia to całkiem inny składnik chemiczny, wielocukier, podczas gdy gluten to białko. Zakłada się, że skrobia pszenna nie zawiera glutenu. Jak jednak pisałam — dla osób uczulonych nawet niewielkie ilości tego białka mogą być bardzo szkodliwe. Ważne jest więc, w jaki sposób produkowana jest skrobia pszenna. Zakłady, które mają to odpowiednio opracowane, produkują właśnie skrobię pszenną bezglutenową – inne tylko skrobię pszenną, co oznacza, że może być ona zanieczyszczona. Rodzaj dozwolonej skrobi będzie więc różny w zależności od rodzaju schorzenia. Osoba z celiakią będzie dobrze znosiła skrobię pszenną, osoby z alergią powinny stosować jedynie produkt z dopiskiem „bezglutenowa”.

Obrazek: FreeDigitalPhotos.net