• Dieta bezglutenowa

    Autor: Marta Mikuła-Meyer | Data: 2012.09.20 | Kategoria: Diety w chorobach, Żywienie dzieci

    Żywienie bezglutenowe to zastosowanie diety, w której wyklucza się produkty zbożowe zawierające gluten: pszenicę, jęczmień, żyto, jak również owies. Przy czym owies szkodzi jedynie niektórym — niestety w Polsce zwykle jest zanieczyszczany glutenem i w związku z tym stale powinien być wykluczany w diecie bezglutenowej.

    Dla kogo?

    Samą dietę bezglutenową dietetycy zwykle klasyfikują jako jeszcze jedną „prostą” dietę eliminacyjną, omawianą zwykle na wykładach przy okazji żywienia pediatrycznego – rzadko kiedy zwraca się uwagę na to, jak duży procent osób dorosłych wymaga takiego modelu żywienia. Obecnie coraz więcej badań wskazuje na to, że ilość chorych wymagających wykluczania glutenu z jadłospisu stale rośnie i w tej chwili szacuję się, że jest to już około 1% ludzi.

     


    Dietę bezglutenową zaleca się:

    • chorym na celiakię (trwałą nietolerancję glutenu),
    • osobom uczulonym na gluten,
    • przejściowo u chorych z zespołem złego wchłaniania w okresach zaostrzenia nietolerancji na laktozę lub białko mleka krowiego,
    • we wtórnym zespole złego wchłaniania (towarzyszącym innej chorobie),

    Ponadto stwierdzono, że uczulenie na gluten może być związane z występowaniem następujących chorób:

    • reumatologicznym zapaleniem stawów,
    • autyzmem,
    • wczesną osteoporozą,
    • migreną,
    • astmą,
    • depresjami

    i w tych przypadkach warto sprawdzić, czy nie występuje przypadkiem utajona forma nietolerancji glutenu.

    Celiakia

    Celiakia – choroba autoimmunologiczna, w której w wyniku nietolerancji glutenu dochodzi do spłaszczenia błony śluzowej jelita oraz zaniku kosmków jelitowych. W związku z tymi niekorzystnymi zmianami dochodzi do upośledzenia trawienia i wchłaniania wszystkich składników pokarmowych – tłuszczy, witamin, składników mineralnych itd.

    Objawy celiakii

    Celiakię kojarzymy z chorobą przewodu pokarmowego – i zwykle poszukujemy niepokojących objawów ze strony tego układu – to się sprawdza w przypadku niemowląt i dzieci małych. W okresie późniejszym, a zwłaszcza u osób dorosłych choroba ta najczęściej objawia się nietypowo, dając odczyn w wielu narządach i układach:

    Dzieci małeDzieci w wieku szkolnym i młodzieżOsoby dorosłe
    Układ pokarmowyobfite, cuchnące, szarożółte, lśniące stolce – 3 do 4 razy na dobę, zawierające niestrawione resztki pokarmów, po spożyciu tłustych posiłków – biegunki tłuszczowe, wymioty, bóle brzucha, kolkibóle brzucha, biegunka – tłuszczowa lub wodna, wzdęcia i zaparciabóle brzucha, biegunka – tłuszczowa lub wodna, wzdęcia i zaparcia
    Układ krwionośnyanemia powstała w wyniku niedoboru żelazaanemia powstała w wyniku niedoboru żelazaanemia megaloblastyczna (czyli powstała w wyniku nieprawidłowej syntezy DNA), skaza krwotoczna (możliwość krwawień w tkankach, narządach)
    Układ mięśniowy i kostnyniski wzrost, krzywicazaburzenia wzrostu (niski wzrost)osteoporoza, osteopatia, miopatia (osłabienie siły mięśni), reumatoidalne zapalenie stawów, zespół Sjögrena
    Układ nerwowyrozdrażnienie, apatyczność, płaczliwość, trudności z nawiązaniem kontaktu z otoczeniem padaczka, depresje, przewlekłe zmęczenie, rozdrażnienie, ADHDdepresja, migreny, przewlekłe zmęczenie, rozdrażnienie
    Układ rozrodczyzaburzenia miesiączkowania u dorastających dziewcząt, opóźnienie dojrzewaniazaburzenia miesiączkowania, wczesna menopauza, poronienia, bezpłodność
    Innenawracające afty, grzybice, cukrzyca typu I, niedorozwój szkliwa zębowego, częste infekcjenawracające afty, grzybice, cukrzyca typu I, niedorozwój szkliwa zębowego, nietolerancja laktozynawracające afty i wrzodziejące zapalenia jamy ustnej, grzybice, problemy skórne (wskazujące na chorobę Dühringa), niedorozwój szkliwa

    Uczulenie na gluten

    Bardzo często celiakia i uczulenie na gluten traktowane są jako dokładnie taka sama choroba, a tak nie jest. Uczulenie na gluten nie jest chorobą autoimmunologiczną, daje inne objawy, związane jest również z innym ryzykiem zdrowotnym, inaczej się je również diagnozuje.

    Objawy alergii na gluten:

    • u dzieci – najczęściej pokrzywka skórna, zmiany skórne (atopowe zapalenie skóry), zdecydowanie rzadziej objawy związane ze skurczem oskrzeli i astmą, bardzo rzadko wymioty, biegunka,
    • u dorosłych – najczęściej pokrzywka, biegunka, wodnisty katar, obrzęk naczynioruchowy.

    Zarówno u dzieci, jak i u dorosłych alergia na gluten może doprowadzić do groźnego dla życia wstrząsu anafilaktycznego – i to nawet w przypadku przedostaniu się do organizmu bardzo niewielkich, miligramowych ilości glutenu. To do grupy osób uczulonych na gluten kierowane są informacje o tym, że:
    „na terenie zakładu produkcyjnego wykorzystywany jest gluten”
    lub
    „może zawierać śladowe ilości glutenu”
    – bowiem już nawet niewielkie zanieczyszczenie może dać pełnoobjawową reakcje alergiczną. Z drugiej strony firmy spożywcze często umieszczają takie ostrzeżenia na wyrost, na wszelki wypadek – co znacząco utrudnia stosowanie diety bezglutenowej.

    Zasady diety

    Niezależnie jednak czy stosuje się dietę w celiakii czy w alergii, zasada jest ta sama – wykluczenie pokarmów zawierających gluten, czyli pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa (z wymienionych wcześniej powodów) – i zastąpienie ich odpowiednimi produktami bezglutenowymi. Ponadto dieta bezglutenowa powinna być:

    a w przypadku zaostrzeń przebiegających w celiakii wyklucza się całkowicie mleko i produkty mleczne oraz cukier, miód, ostre przyprawy, wody gazowane, ciężkostrawne produkty spożywcze.

    Oprócz powyższych wskazań — zawsze aktualne są wytyczne związane z racjonalnym żywieniem — 4 do 5 posiłków dziennie, spożywanych regularnie o tych samych porach, nie przejadanie się — ale spożywanie odpowiednich dla siebie ilości pokarmów, spożywanie 5 porcji owoców i warzyw w ciągu dnia. W początkowym okresie stosowania i w przypadku zaostrzeń, czyli wtedy gdy występuje brak łaknienia, bardzo ważna jest estetyka przyrządzania i podawania posiłków.

    Produkty dozwolone i przeciwwskazane

    DozwoloneDozwolone – choć często zanieczyszczone glutenemPrzeciwwskazane
    produkty zbożowemąka i kasza kukurydziana, mąka i płatki ryżowe, ryż, kleiki ryżowe, kasza i mąka jaglana, mąka sojowa, kasza gryczana i krakowska, szarłat (amarantus), makarony bezglutenowe, ryż, komosa ryżowa, sorgo, mączka chleba świętojańskiego, pieczywo oznakowane jako bezglutenowe, tapioka, sago, karob (drzewo karobowe), maniok, proso, teff, topinambur (słonecznik bulwiasty)przetwory kukurydziane – płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane,maka pszenna, mąka żytnia, kasza manna, kasza jęczmienna, płatki żytnie, owsiane, pszenne, otręby pszenne, gotowe mieszanki muesli wielozbożowego, orkisz, pszenica durum, pieczywo tradycyjne, kus-kus, seitan – wegetariański substytut mięsa
    owoce i warzywawszystkie owoce i warzywa świeże – surówki, gotowane, soki, napoje (bez dodatku syropu glukozowo-fruktozowego)gotowe przetwory owocowe i warzywne – soki, przeciery, pasty, owoce suszone i kandyzowanewiększość gotowych dań warzywnych typu – zupy instant, fasolki w sosach, sosy do makaronu; w zaostrzeniu choroby lepiej unikać warzyw kapustnych, cebulowych, strączkowych, ogórków, grzybów, wiśni, gruszek, śliwek, czereśni
    mleko i produkty mlecznemleko świeże i UHT, śmietanki (nie zagęszczone skrobią), kefiry, maślanki i jogurty – bez dodatków, twarogi, sery żółte, pleśniowe, ser białynapoje mleczne (maślanki, mleka smakowe, kefiry ze skrobią, z dodatkami E-…), gotowa bita śmietana, śmietana w proszku, jogurty smakowe, desery jogurtowe, puddingi mleczne, sery topioneprzetwory mleczne z dodatkami zbożowymi np. z muesli, ziarnami zbóż, zagęszczane skrobią
    mięso, ryby, dróbmięso, ryby, drób, owoce morza, jaja, kawior – świeże, bez dodatków niedozwolonych, w okresach zaostrzeń należy wykluczyć tłuste gatunkibardzo często wędliny i produkty mięsne takie jak mięso mielone, mięso paczkowane, wędzonki, konserwy mięsne i rybne, gotowe potrawy mięsne np. flaki przetwory mięsne, rybne, drobiowe zawierające w swoim składzie gluten – warto wiedzieć, że wędliny drobiowe bardzo często zawierają w sobie gluten; surimi – w Polsce w trakcie produkcji dodaje się mąkę pszenną
    cukier i słodyczew ograniczonej ilości (duża ilość węglowodanów prostych niszczy kosmki jelitowe) – cukier, miód, słodycze bezglutenoweczekolada, cukierki, lizaki, gumy do żucia, lody, sorbety, desery typu budyń, kisielsłodycze zawierające gluten, skrobię, syrop glukozowo-fruktozowy
    tłuszczeoleje roślinne, oliwa z oliwek, margaryny – bez dodatkówmargaryny i mixy z dodatkamiolej z pszenicy
    przyprawy i innenaturalne, chrzan tarty, zioła, ocet, sólbuliony i koncentraty przypraw, żelatyna, koncentraty sosów, sosy sojowe, ketchup, musztardagotowe mieszanki przypraw – w większości zanieczyszczone glutenem, kawa zbożowa, tanie odmiany kawy rozpuszczalnej, niektóre herbaty aromatyzowane

    Niejedno ma imię

    Problem ze stosowaniem diety bezglutenowej nie leży jednak w wykluczeniu artykułów spożywczych zawierających oficjalnie gluten, ale w tym, że składnik ten bywa dodawany do najdziwniejszych produktów i potrafi ukrywać się pod różnymi nazwami (zwykle nie wyjaśniającymi czy zostały wyprodukowane z bezglutenowego czy bogatego w gluten surowca):

    • białko pochodzenia roślinnego,
    • skrobia warzywna,
    • białko zbożowe,
    • syrop glukozowo-fruktozowy lub glukozowy,
    • syrop skrobiowy,
    • zagęszczacz zbożowy,
    • wypełniacz zbożowy,
    • skrobia pszenna,
    • słód (słód jęczmienny, ekstrakt słodowy),
    • skrobia spożywcza,
    • skrobia modyfikowana,
    • maltodekstryny (najczęściej produkuje się je z kukurydzy, niestety od czasu do czasu uzyskuje się je również z pszenicy).

    Oczywiście producent ma obecnie obowiązek napisać czy produkt zawiera w sobie gluten, czy nie – i coraz częściej etykiety przekazują rzetelne informacje, nadal jednak bywają sytuacje, gdy nawet znana marka żywności jest źle oznaczona – a to oznacza, że bardzo trudno wypisać listę produktów przeciwwskazanych, bo gluten może być w zdumiewających i — wydawało by się — bezglutenowych produktach: wyrobach garmażeryjnych, mięsie mielonym, parówkach, pasztetach, pyzach ziemniaczanych, wędlinach, wędzonkach, lodach, jogurtach, napojach owocowych, śmietanie, gumach do żucia, proszku do pieczenia, cukrze waniliowym, pieprzu czarnym mielonym czy bulionach w kostkach.
    Prawdziwą trudnością w przestrzeganiu diety bezglutenowej jest więc tak na prawdę fakt, że nie tylko trzeba przestrzegać specjalnej diety, ale trzeba stale być detektywem dietetycznym – czytać etykiety, dzwonić do producentów, pytać innych czy czegoś nie wiedzą o tym lub innym produkcie spożywczym.

    Gluten a glutaminian

    Jak się już człowiek przestawi na czytanie etykiet i śledzenie glutenu we wszystkich możliwych miejscach, to czasami na wszelki wypadek rezygnuje z każdej żywności, każdego składnika który choćby nazwą przypomina mu o niebezpiecznym dla jego organizmu związku. Obecny w wielu produktach – glutaminian sodu – to chemia, nie najzdrowsza, ale nieszkodliwa dla chorych na celiakię. Produkuje się go co prawda z białek roślinnych zawierających gluten, ale w trakcie tej produkcji jest on w całości usuwany. Jeżeli więc osoba z celiakią lubi jakiś produkt zawierający glutaminian sodu może go w swojej diecie bezpiecznie stosować.

    Skrobia pszenna bezglutenowa

    Bardzo często osoby z nietolerancją glutenu zadają pytanie – jak to jest właściwie ze skrobią pszenną. Bywa na liście dozwolonych produktów, a przecież jest z pszenicy, najbogatszego w gluten zboża. Zacznijmy od początku. Skrobia to całkiem inny składnik chemiczny, wielocukier, podczas gdy gluten to białko. Zakłada się, że skrobia pszenna nie zawiera glutenu. Jak jednak pisałam — dla osób uczulonych nawet niewielkie ilości tego białka mogą być bardzo szkodliwe. Ważne jest więc, w jaki sposób produkowana jest skrobia pszenna. Zakłady, które mają to odpowiednio opracowane, produkują właśnie skrobię pszenną bezglutenową – inne tylko skrobię pszenną, co oznacza, że może być ona zanieczyszczona. Rodzaj dozwolonej skrobi będzie więc różny w zależności od rodzaju schorzenia. Osoba z celiakią będzie dobrze znosiła skrobię pszenną, osoby z alergią powinny stosować jedynie produkt z dopiskiem „bezglutenowa”.

    Obrazek: FreeDigitalPhotos.net