Żywienie w przewlekłym WZW w stanie wyrównania
Wirusowe zapalenie wątroby (WZW) typu B i C u niektórych osób przechodzi w formę przewlekłą, wymagającą długodystansowego stosowania diety, na szczęście w okresie wyrównania (czyli wtedy gdy wątroba jeszcze całkiem dobrze pracuje) dość łatwej. Dieta ta ma nie tylko dostarczyć niezbędne składniki, wspomóc regenerację komórek, ale przede wszystkim – z punktu widzenia chorego – ma być smaczna i apetyczna, tak aby stosowanie jej nie było kolejnym wyrzeczeniem.
Brak łaknienia
A atrakcyjność diety spada dla chorego nie tylko dlatego, że jest to dieta inna, często całkowicie odmienna od dotychczasowych upodobań, ale przede wszystkim dlatego, że w przewlekłych WZW chorzy odczuwają pełność i brak łaknienia. Takie objawy gastryczne nie sprzyjają dostarczaniu sobie niezbędnych składników. Zalecane zjedzenie pokarmów o wartości energetycznej takiej jak u osoby zdrowej (tj. około 25–30 kcal/kg m.c./dobę) lub nawet większej u osób niedożywionych (do 40 kcal/kg m.c./dobę) bywa wyczynem trudnym do osiągnięcia. Aby tego dokonać warto współpracować z chorym:
- podawać częściej (5−7 razy dziennie) mikroskopijne porcje – tak aby chory na pewno je zjadł
- stosować – o ile jest to możliwe po lekkiej modyfikacji – ulubione potrawy chorego
- bawić się dopuszczonymi do spożycia przyprawami
- urozmaicać posiłki pod względem barwy, smaku czy zapachu
- zmniejszać przykre objawy gastryczne (nudności, biegunki)
Mdłości
Jeżeli osoba z przewlekłym WZW cierpi na mdłości poranne to prędzej zje kilka krakersów lub sucharów niż najdelikatniejsze kanapki i proponowanie kanapek będzie mijało się z celem. Dlatego współpraca z chorym – rozmowa kiedy on czuje się gorzej, po jakich zapachach, potrawach – jest kluczowa dla ułożenia prawidłowego jadłospisu.
A gdy występują mdłości warto:
- unikać kwaśnych soków – pomarańczowych, ananasowych
- wprowadzić herbatkę z mięty lub rumianku
- sięgnąć po napar z imbiru (zalewamy plasterek korzenia imbiru wrzątkiem)
- unikać potraw zbyt zimnych i zbyt gorących
- w okresach zaostrzenia mdłości ograniczyć spożycie tłuszczu
Białka
Ważnym składnikiem odżywczym, którego prawidłowa ilość jest istotna w leczeniu przewlekłych WZW jest białko. Jego ilość – 1–1,2g/kg m.c./dobę, a u niedożywionych nawet 1,5 g/kg m.c./dobę – powinna być odrobinę większa niż u osób zdrowych, ale również nie za duża, bo wtedy zbytnio obciąża się wątrobę. Aby dostarczyć sobie taką ilość białka najlepiej w każdym posiłku zaplanować niewielką ilość produktu zwierzęcego – najlepiej ryb lub nabiału, a dopiero w dalszej kolejności mięsa czy wędliny. Dlaczego w tej kolejności? Wątroba bierze bowiem udział w przemianie białek i przy jej chorobach zmienia się skład aminokwasów (takich klocków z których zbudowane są białka) w surowicy krwi — wzrasta ilość aminokwasów aromatycznych (fenyloalaniny, tryptofanu i tyrozyny) których najwięcej jest w mięsie, a spada ilość aminokwasów o rozgałęzionym łańcuchu bocznym (izoleucyny, leucyny, waliny, argininy) które z kolei znajdują się w rybach i produktach mlecznych. Jest to sytuacja niekorzystna, więc tak dobiera się produkty spożywcze, aby przeciwdziałać tej tendencji. Znalazło to wyraz w wykazie produktów przeciwwskazanych i dozwolonych:
| dozwolone | dozwolone w ograniczonej ilości | przeciwwskazane | |
|---|---|---|---|
| mleko i fermentowane przetwory mleczne | mleko, kefir i jogurt naturalny o obniżonej zawartości tłuszczu do 1,5–0,5%, maślanka 0,5%, serwatka | mleko z zawartością 2% tłuszczu | mleko, kefir i jogurt pełnotłusty, jogurty słodzone |
| sery | ser biały chudy | ser topiony, ser żółty, sery pleśniowe, zbyt kwaśny twaróg, twaróg pełnotłusty | |
| ryby | dorsz, sandacz, szczupak, karmazyn, lin, karaś, flądra, sola, mintaj, płoć, halibut biały, morszczuk, płastuga, okoń | młody karp, leszcz | tłuste ryby: węgorz, tłusty karp, łosoś, sum, tołpyga, halibut niebieski, śledzie, sardynka, pikling, konserwy rybne, ryby marynowane, wędzone, surowe ostrygi i małże |
| jaja | białko jaja | całe jaja – do 3 szt tygodniowo, o ile nie występują problemy z wydalaniem żółci | żółtka jaja – przy problemach z wydalaniem żółci |
| mięso, drób | kura, kurczę, indyk, królik | chude: cielęcina, wołowina, konina, ozorki, wątroba parzona, chudy schab, serca, płucka | wieprzowina, baranina, flaki |
| wędliny | chuda szynka wieprzowa, polędwica, szynka wołowa, parówki cielęce | tłuste wędliny, kiełbasy, pasztetowa, salceson, kiszka, konserwy mięsne |
Tłuszcze
Gdy myślimy o chorej wątrobie, pierwszą rzeczą jaką przychodzi nam do głowy jest ograniczenie tłuszczu w posiłkach. W przypadku przewlekłych chorób wątroby nie zawsze jest to dobry pomysł. Jeżeli ktoś choruje i nie występują u niego zaburzenia wydzielania żółci wcale nie trzeba silnie ograniczać tłuszczu (zaleca się spożycie ok. 1g/kg m.c./dobę), bowiem tłuszcze lekkostrawne nie tylko są dobrze tolerowane, ale nawet – o ile spożywa się je z prawidłową ilością białka – nie odkładają się w wątrobie, a ponadto:
- ułatwiają dostarczenie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
- są źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych
- poprawiają znacznie wartość smakową posiłków
W związku z tym bardzo ważna jest umiejętność wyboru takich produktów bogatotłuszczowych, których dodatek będzie korzystny:
| dozwolone w ograniczonej ilości | przeciwwskazane | |
|---|---|---|
| oleje roślinne | olej słonecznikowy, kukurydziany, sojowy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy – bezerukowy, margaryny miękkie | olej palmowy, margaryny w kostkach, tłuszcze kuchenne do smażenia |
| tłuszcze mleczne | masło – dodane pod koniec gotowania | śmietana, śmietanka |
| tłuszcze zwierzęce | smalec, słonina, boczek |
Sytuacja zmienia się jednak wtedy, gdy dochodzi do zaburzeń w wydzielaniu żółci oraz enzymów trawiennych – wtedy chorzy mogą nie tolerować nawet niewielkich dodatków tłuszczu, w związku z tym jego ilość ogranicza się do 30–50 g/dobę. Przy tak dużym ograniczeniu większość tłuszczu pochodzi produktów spożywczych – chleba, nabiału, ryb, a nie bogatotłuszczowych artykułów — jeżeli jednak się już decydujemy na dodatek to wybierajmy masło (zawierają sporo bardzo łatwo przyswajalnych kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha).
Węglowodany
Spożycie białek i tłuszczy – w związku z wpływem wątroby na ich metabolizm – w naturalny sposób od dawna było kontrolowane. Natomiast węglowodany na ogół traktowane były ulgowo, a ich ilość określana jako uzupełnienie zapotrzebowania na energię dość szybko zwiodła nas na manowce. Okazało się bowiem, że przekroczenie 200–300g węglowodanów na dobę prowadzi do gorszego wykorzystania glukozy przez tkanki obwodowe (coś z pogranicza cukrzycy), a jakby tego było mało węglowodany proste – cukier, miód, dżem – zwiększając syntezę trójglicerydów w wątrobie obciążają chory organ i z czasem prowadzą do jego zwiększonego stłuszczenia.
Obecnie więc przy wyborze węglowodanów uwzględnia się:
- zawartość węglowodanów prostych (im mniej tym lepiej)
- strawność ( np. produkty wysokobłonnikowe są ciężej strawne i będą drażniły chorego)
- zawartość witamin – wątroba to jakby spiżarnia dla większości witamin i w związku z tym ważne jest aby jadłospis chorego zawierał sporo węglowodanów pochodzących z warzyw i owoców
Uwzględniając powyższe opracowano wykaz produktów zalecanych i przeciwwskazanych:
| dozwolone | dozwolone w ograniczonej ilości | przeciwwskazane | |
|---|---|---|---|
| warzywa | młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, pietruszka, patisony, seler, pomidory bez skórki, koperek | szpinak, rabarbar, buraki, czarna rzodkiew, sałata, bardzo drobna surówka z marchewki i selera, kalafior, brokuły, młoda fasolka szparagowa, młody zielony groszek (gotowany, przecierany) | warzywa kapustne, cebula, czosnek, pory, nasiona roślin strączkowych, ogórki, brukiew, rzodkiewka, rzepa, kalarepa, szparagi, warzywa w postaci surówek, sałatek z majonezem i musztardą, warzywa marynowane, solne, pędy bambusa, nasiona chia |
| owoce | dojrzałe, soczyste: winogrona bez pestek (w postaci przecierów), cytryny, pomarańcze, mandarynki, jagodowe brzoskwinie, morele, banany, jabłka pieczone, gotowane, papaja, świeży sok z granatów, owoce dzikiej róży | kiwi, melon, wiśnie, śliwki, jagodowe (jagody, maliny, truskawki, jeżyny) bez pestek – przeciery, owoce suszone bez małych pestek | gruszki, daktyle, czereśnie, figi, kawon, owoce marynowane |
| pieczywo | chleb pszenny – jasny i czerstwy, bułki, pieczywo półcukiernicze, biszkopty na białkach, sucharki | pieczywo drożdżowe – cukiernicze | chleb świeży, chleb żytni, razowy, graham pszenny, pieczywo chrupkie, pieczywo pszenne razowe z dodatkiem słonecznika, soi, pieczywo z otrębami, pieczywo cukiernicze z dodatkiem tłuszczu, biszkopty na całych jajach |
| mąka | pszenna, ziemniaczana, kukurydziana, owsiana, ryżowa | razowa, żytnia | |
| kasze, płatki | manna, krakowska, kukurydziana, płatki owsiane, drobna kasza jęczmienna, ryż biały, tapioka, sago, kuskus | gryczana, pęczak, jaglana, dziki ryż | |
| makarony | makaron „nitki” domowy lub fabryczny | grube makarony, makaron gryczany, pełnoziarnisty | |
| grzyby | wszystkie gatunki |
Przyprawy
Naturalnym składnikiem zwiększającym smak i zapach potraw są przyprawy i to właśnie one w przewlekłych chorobach wątroby stanowią tajną broń kucharza. Można spokojnie wzbogacić zupę liściem laurowym i zielem angielskim, a nawet dodać niewielką ilość pieprzu ziołowego (ale niestety już nie pieprzu naturalnego). Gotowane potrawki mięsne są zdecydowanie lepiej widziane gdy doprawimy je odrobiną imbiru czy słodkiej mielonej papryki, a udawany chudy pasztet będzie przypominał normalny dzięki zwykłej ilości startej gałki muszkatołowej. Pieczone w foli mięso – co najmniej godzinę przed przygotowaniem przyprawione ziołami: bazylią, tymiankiem czy majerankiem – będzie atrakcyjne dla każdego domownika, nawet chorego. Można też używać cząbru, ale dodajemy go do potrawy pod koniec, bo po 10 minutach gotowania przedostają się do wywaru gorzkie składniki z łodyg i zamiast poprawy smaku wszystko sobie popsujemy.
Dla niektórych osób mięsa w galarecie są naprawdę smaczne dopiero wtedy, gdy dodamy do nich odrobinę kwaśnej nuty. Zwykle sięga się w takich przypadkach po ocet, ale ten niestety nie powinien gościć w jadłospisie osoby chorej na wątrobę. Nie oznacza to jednak, że w chorobie trzeba rezygnować z ulubionego połączenia smakowego, bo ocet można spokojnie zastąpić dużo zdrowszym naturalnym sokiem z cytryny lub limonki.
Niskotłuszczowe desery – ciasto drożdżowe, bezy, biszkopty, pierniki – będą znacznie smaczniejsze gdy dodamy trochę cynamonu, wanilii, goździków lub otartej skórki cytrynowej i pomarańczowej i może dzięki temu namówimy chorego na ich spróbowanie.
Pamiętajmy, że smak potraw w diecie osób z chorobami przewlekłymi jest niezwykle istotny i nie może być zaniedbywany, a jedyne przyprawy których musimy się wystrzegać to curry, ostra papryka, gorczyca (musztarda), maggi i wszelkie gotowe mieszanki przypraw.
Urozmaicenie
Inną bronią kucharza – po jaką sięga aby zachęcić chorego do jedzenia – jest urozmaicenie. Można od czasu do czasu sięgnąć po potrawy których chory dotychczas nie lubił, bo podczas terapii WZW (zwłaszcza typu C) często chorym zmienia się odczucie smaku i smakuje im coś co przedtem nie chcieli tknąć, a mdli ich na widok tego za czym przepadali. Urozmaicenie to łatwo uzyskać ponieważ w przewlekłych WZW jest sporo potraw, które chory może zachować w jadłospisie:
- galaretki – z ryb, mięsa, ozorków, z jajkiem, warzywami, owocowe
- pasty – z twarogu, z dodatkiem owoców czy ziół, z chudej ryby, gotowanego mięsa, z białka jaja
- potrawy z jaj – ukochaną jajecznicę można ugotować na parze lub na patelni ceramicznej bez dodatku tłuszczu, podobnie można przygotować omlet
- pasztety – chude domowe, przygotowane z drobiu
- zupy z dozwolonych warzyw, owoców i kasz – podprawiane zawiesiną z mąki i wody, z dodatkiem mleka czy niskotłuszczowego jogurtu
- pieczone w folii ryby i mięsa, faszerowane, ze śliwką lub morelą
- grillowana rybka, filet drobiowy
- leniwe pierogi (gdy potrzeba na białkach), kluski śląskie, kluski kładzione, pierogi z serem, naleśniki smażone bez tłuszczu
- risotto
- kasze – na sypko, w formie budyniu, zapiekanki
- gotowane lub duszone bez obsmażania ryby i mięsa – wszelkie potrawki, „gulasze”, bitki, klopsiki, pulpety, rolady
- kisiele, budynie, galaretki owocowe i mleczne, bezy, suflety
- domowe ciasta drożdżowe (z trochę mniejszą ilością cukru i tłuszczu), bezy, biszkopty, pierniki, ciastka z owocami (o ile nie przesadzimy z tłuszczem i cukrem)
- koktajle mleczne – z mleka, jogurtu, kefiru ze świeżymi owocami
Osoby z przewlekłym WZW nie muszą – jak wydawało się kiedyś – stosować specjalnej diety z dużą gamą produktów wykluczonych itp., a jedynie zaleca im się lekkostrawną, ze szczególnym ograniczeniem potraw smażonych. Dzięki temu uzyskuje się jadłospis atrakcyjny i urozmaicony, dużo łatwiej akceptowany przez chorych.
Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net