Zasady żywienia

Już po Wigilii – większość osób ledwo dała radę tym wszystkim postnym smakołykom. Teraz już na spokojnie można przeczytać o tym co jedli w wigilijną wieczerzę nasi „bogatsi” przodkowie…

Ryby

Na stołach staropolskiej bogatszej szlachty (biedniejszej kuchnia nie różniła się zbytnio od chłopskiej) spotkać można było w Wigilię ryby:

• węgorze z miodownikiem (czyli sosem z ciasta wypiekanego na miodzie)
• leszcze pieczone z kapustą kwaszoną
• karpie np. w polewce szpinakowej
• ozorki karpiowe czyli płaciki mięsa wycinane z pyska
• szczupaki w winnym sosie z przyprawami korzennymi
• okonie, liny, łososie, dorsze i śledzie itd.

Smażona rybka? Bynajmniej – w tradycyjnej kuchni staropolskiej smażenie ryby nie uważano za dość dobre. Ryby gotowano, z rzadka duszono i pieczono, podawano w sosach bogatych w warzywa korzenne (wbrew opinii znane dużo wcześniej niż przybyła królowa Bona – czyli żółtą i czarną marchew, kapustę, czarną rzodkiew, brukiew, pasternak) lub warzywa strączkowe (np. groch). Na desery podawano ciasta, a że post w tamtych czasach oznaczał również kuchnię bez mleka i jajek – w zamian stosowano miód i migdały (bardzo drogi dodatek). Miód zastępował kolorem jajka, z migdałów uzyskiwano mleczko migdałowe. Dość popularne były też pierniki – ciastka których smak wynikły z dodatku przypraw korzennych – bardzo dobrze wpisywał się w preferowany w dawnych czasach gust kulinarny.

Kreatywne liczenie

Jedną z lepiej opisanych dawnych Wigilii jest wieczerza spożywana przez Sobieskiego w Wilanowie w 1695 roku. Lista dań, które na pewno wtedy podano jest imponująca:

• misa łososi
• 2 misy i 7 półmisków karpi
• 9 półmisków szczupaków
• misa okoni
• 2 misy leszczy
• 5 mis linów
• 2 misy „słonych ryb” — cokolwiek by pod tym się kryło
• 1 misa sztokfiszu (suszone ryby najczęściej dorsze)
• 3 misy czeczug (ryb słodkowodna, wędrowna z rodziny jesiotrowatych)
• 2 misy śledzi

Ponadto – jako danie postne – ślimaków pół kopy. Trzeba do tego dodać stół z mięsem (ze względu na stan zdrowia Janowi Sobieskiemu pozwolono tego dnia nie przestrzegać postu) – a na nim kapłony, gęsi, kaczki, cielęcina, wołowina i baranina. Do tego doliczmy jeszcze inne dania (chociażby ryż, migdałami), a i tak nie byłoby to wszystko… i jak tu z przestrzeganiem ilości dań 7, 9 czy 11? Tutaj nasi przodkowie wykazali się dość kreatywnym podejściem – ryba jest ryba czyli 1 danie. W tak postrzeganej rzeczywistości owe karpie, szczupaki, okonie itd. to było tylko jedno danie. Podobnie jednym daniem były zupy (choćby i cztery), ciasta… itd.

Saska kuchnia

Jedz, pij i popuszczaj pasa… tak mówi przysłowie o zwyczajach z okresu panowania Sasów. I jest to też opis, dość dobrze pasujący do Wigilijnego stołu. Na pierwsze danie podawano zwykle rosół, barszcz, zupę migdałową. Dalej szły ryby w szafranie, w białym sosie (z mąką), w szarym sosie, z czosnkiem, na zimno, na ciepło, w galarecie, przyprawiane migdałami, rodzynkami, goździkami, imbirem, pieprzem, z dodatkiem pinoli, miodu, cukru, ryżu, cytryn. Czasami serwowano dania rybne łączone z marchwią, pasternakiem, rzepą, burakami i słodką kapustą. Czyli wiele się nie zmieniło. Zmieniła się tylko ilość:
„W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate.”

Opisane pyszności to był dopiero wstęp, bo po tym szły ryby pieczone i ciasta. Nadal smażona ryba nie cieszyła się szlachecką estymą. A na sam koniec częstowano owocami i słodkościami (cukier uchodził za postny).

„Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.”
J. Kitowicz, Opis obyczajów w Polsce za panowania Augusta III

Za czasów Sasów w kuchni polskiej można też było spotkać kapary, oliwki, sardele, ostrygi marynowane, ryby gotowane w winie burgundzkim itd. — potrawy i produkty, które nawet teraz mogłyby się wydawać dość ekstrawaganckim dodatkiem na Wigilijnym stole.

W późniejszym okresie…

Świadectwo tego jak ucztowano w Wigilię w późniejszym okresie możemy spotkać w pamiętnikach Juliana Ursyna Niemcewicza (II połowa XVIII w.). Wspomina on w swoich zapiskach o:

• trzech zupach – m.in. migdałowej z rodzynkami, barszczu z uszkami, grzybami
• krążkach z chrzanem
• rybach (karp w polewie, okoń z posiekanymi jajkami i oliwą, szczupak z szafranem)
• placuszkach z miodem

Idąc dalej (w II połowie XIX w. w książce kucharskiej M. Marciszewskiej) – obok wymienionych przez Ursyna dań znalazły się takie specjały jak:

• zupa rybna z farszem
• szczupak na szaro w kwasie z cytryną i rodzynkami
• karp na zimno z rumianym sosem i rodzynkami
• pasztet z rybich wątróbek w cieście francuskim
• a zamiast zwykłego chleba — strucle na migdałowym lub makowym mleku

Można więc powiedzieć, że królową na wigilijnych stołach szlachty od XVI do początków XX wieku były ryby – podawane w najróżniejszy sposób. Czasami jednak…

Nie samą rybą żyje człowiek

Co prawda post był zwykle przestrzegany dość rygorystycznie, ale że podejście polskie do wszelkich zakazów jest takie, a nie inne, więc czasami na stołach Wigilijnych można było spotkać zaskakujące specjały. I tak dość szybko sięgnięto po ogony bobrze – skoro zwierze pluszcze nim w wodzie, to już prawie ryba. Jeszcze bardziej zaskakującą potrawą Wigilijna to była… cielęcina (dokładnie klopsiki cielęce w bulionie rybnym). Jak wytłumaczyć mięso w postny dzień? Nic trudnego – wyobraźmy sobie stajenkę gdzie narodził się Jezus, tam na pewno były woły… a na ich pamiątkę, tak jakby ta cielęcina. Pamięć ważna rzecz.

Kiedy więc na przyszły rok będziemy się zastanawiali nad tradycyjnym jadłem Wigilijnym – pamiętajmy, że w kuchni naszych przodków znaleźć można było nie tylko barszcz z uszkami ale również zupę migdałową, nie tylko karpia ale również szczupaka, leszcza i inne słodkowodne stworzenia, nie tylko tradycyjnie występujące u nas produkty, ale również ostrygi, ślimaki i kapary. Jednym słowem jeżeli chcemy być oryginalniejsi od naszych przodków to musimy sięgnąć chyba tylko po sushi – bo wszystko inne już na wigilijnych stołach Polaków już było.

Wigilijne tradycje kulinarne

• część I (Kaszuby i Pomorze, Warmia i Mazury, Suwalszczyzna, Podlesie, Lubelszczyzna, Wielkopolska)
• część II (Śląsk, Podhale, Podkarpacie)
• część III (Mazowsze, Małopolska, Kujawy)

Zdjęcie: Suat Eman / FreeDigitalPhotos.net