Zasady żywienia

Wyobraźmy sobie przykładowy stół Wigilijny, a na nim kłosy, kisiel żurawinowy i pączki smażone na oleju – nowomodne pomysły? Bynajmniej. To po prostu typowa wigilijna kuchnia środkowej Polski.

Mazowsze

„Najpierw był kwas buraczany, gotowany na grzybach z ziemniakami całymi, a potem szły śledzie w mące odmaczane i smażone na oleju konopnym, potem zaś pszenne kluski z makiem, a potem szła kapusta z grzybami olejem również omaszczona…”
B. Ogrodowska, „Święta Polskie. Tradycja i obyczaj”
— tak żywiono się w Wigilię na Mazowszu, gdzie oprócz wymienionych dań można spotkać też było kaszę jaglaną z olejem, kisiel żurawinowy lub owsiany, śledzie i barszcz biały na zakwasie z kapusty z grzybami. Na szczęśliwą wróżbę pleciono również kłosy – kluski tulane w kształcie kłosów zboża (im dłuższe, tym lepiej). W zależności jednak czy wprosilibyśmy się na Wigilię na terenie Łowicza czy Puszczy Białej i Zielonej (Kurpi) znaleźlibyśmy kilka różniących się dań. Na Kurpiowskim stole znajdować by się mogły jeszcze kluski na oleju czy też pierogi z kapustą. Z kolei w okolicach Łowicza mogliby nas dodatkowo poczęstować pączkami smażonymi na oleju i herbatą. W zamożnych domach Łowickich podawano też barszcz czerwony, pierogi z serem i ryż na gęsto. Ryby podczas Wigilii spotykane były tylko w tych miejscach gdzie znalazł się jakiś staw albo rzeka.

Troszeczkę inną kuchnię Wigilijną można było spotkać w Warszawie – ze względu na dość duży napływ ludności z wielu stron Polski – stoły Wigilijne były również dość kosmopolityczne. Warszawska Wigilia pełna była ryb – szczupaków, okoni, linów z duszoną kapustą, karpi smażonych i nie tylko. Wiele warszawskich przepisów na ryby zawierało w sobie miód. Podawano zwykle zupę grzybową z kluseczkami, choć w rodzinach o pochodzeniu wschodnim czasami znajdował się i barszcz czerwony z uszkami. Szlachta sięgała nieraz po zupy rybne, migdałowe itd. Na stole można było spotkać grzyby smażone na oleju, fasolę, kapustę. Za to nie spotykało się kutii. Innym raczej nie spotykanym poza Warszawą zwyczajem był kompot… ze świeżych owoców.

Małopolska

W Małopolsce warto wyróżnić kilka regionów – Lubelszczyznę opisałam już w pierwszym wpisie. Obecnie chciałabym opowiedzieć o kuchni z okolicy Krakowa i tutaj muszę się przyznać… że jest to kuchnia mi absolutnie nie znana, a osoby których pytałam (które mieszkają w Krakowie) okazały się napływowe jak nie w tym, to kilka pokoleń wstecz. W związku z tym moja wiedza o Wigilijnej kuchni krakowskiej jest dość ogólna i pochodzi z Małopolskiego Systemu Informacji Turystycznej. Z ich materiałów uzyskałam informację, że typowymi krakowskimi daniami są:

• barszcz czerwony z uszkami z nadzieniem grzybowym lub zupa z suszonych grzybów
• smażony karp, najlepiej zatorski (karp ten ma delikatniejszy smak i jest pozbawiony zapachu mułu co samo w przypadku karpia ma duże znaczenie)
• kapusta kiszona z grochem lub z grzybami
• a na deser kluski z makiem i przekładaniec krakowski

Barszcz czerwony po krakowsku

Myślę, że nie będziemy sięgać po przepis na ukwaszenie buraków z 1946 r.
„Buraki obrać z łupiny, pokrajać, włożyć do słoja szklanego, zalać wodą i postawić w cieple, aż zakisną. Pleśń z wierzchu zdjąć, słój wynieść w miejsce chłodne.”
L. Szczepański
ale za to już następny opis (z 1948 r.) może się przydać:
„Barszcz należy zakwasić w naczyniu drewnianym lub słoju szklanym. Pewną ilość buraków obrać z łupiny, wypłukać, pokrajać na kawałki, dać do naczynia przeznaczonego na zakwaszenie barszczu, zalać letnią wodą, nakryć i pozostawić na dni parę w ciepłym miejscu, a gdy się utworzy kwas burakowy, wynieść w chłodne miejsce, by nie fermentował.”
H. Pedenkowska

Kiedy już mamy zakwas z buraków, dodajemy go do wywaru z warzyw, cebuli i ziemniaków i dosmaczamy do smaku solą, pieprzem i cukrem.

Przekładaniec krakowski

składniki:
Ciasto: 1 kg mąki, 10 dag drożdży, 10 żółtek, kostka masła, 15 dag cukru, 1 opakowanie cukru waniliowego, 3 szklanki mleka, 2 szklanki owoców z konfitur (osączonych), 2 łyżki skórki pomarańczowej, szczypta soli
Masa orzechowa: 25 dag orzechów, 15 dag cukru pudru, 3 białka, cukier waniliowy

przygotowanie:
Drożdże rozrobić z 2 łyżkami cukru, 20 dag mąki i podgrzanym mlekiem, odstawić na chwilę. Gdy rozczyn zaczynie pracować dodać resztę mąki, żółtka, cukier, masło, cukier waniliowy i zagnieść (wyrabiać aż będzie odstawało od ręki). Odstawić przykryte lnianą ściereczką do wyrośnięcia.
Zmielić orzechy, a następnie utrzeć je z cukrem i białkami.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 4 części. Pierwszą część rozwałkować na grubość około 1 cm, przenieść na blachę, nałożyć na nie konfitury, skórkę pomarańczową i masę orzechową. I tak postąpić z kolejnymi porcjami (ostatnią już nie pokrywać dodatkami). Całość odstawić do wyrośnięcia, posmarować jajem. Przed pieczeniem nakłuć powierzchnię ciasta w kilku miejscach.
Piec około 50 minut w temperaturze 180ºC.

Kujawy

Zostały mi już tylko do opisania Kujawy – gdzie w Wigilię nie jadano niczego aż do uroczystej kolacji. Natomiast na wieczerzę podawano zupę z suszonych gruszek i śliwek lub podobnie jak w Krakowie barszcz na kwasie buraczanym z uszkami. Na stole znajdował się również karp na kilka sposobów — smażony, gotowany, w galarecie, zapiekany w śmietanie, w piwie, w szarym rodzynkowym sosie. Oprócz karpia podawano w tym regionie smażone i gotowane szczupaki, płotki, certy, sumy, karasie i piskorze. Ponadto w Wigilijnym jadłospisie nie mogło zabraknąć smażonych grzybów i kapusty z grochem.
W dawniejszych czasach na kujawskiej Wigilii królowała jeszcze kasza jaglana, ale z czasem wyparł ją ryż z suszonymi śliwkami, cynamonem, rodzynkami i masłem.

Karp w szarym sosie

składniki:
1 mały karp, 2 cebule, włoszczyzna na wywar warzywny, kieliszek wytrawnego czerwonego wina, 30 g mąki, 50 g piernika, 40 g rodzynek, 15 g migdałów, łyżeczka cukru, cytryna, 1 łyżeczka masła, 1 łyżka karmelu, ziele angielskie, liść laurowy, sól

przygotowanie:
Przygotować karpia (wypatroszyć, pokroić na filety wzdłuż kręgosłupa) i gotować go w 1,5 litra wrzącej wody z zielem angielskim, liściem laurowy, warzywami i 1 cebulą przez 10–12 minut. Następnie wyjąć, ostudzić, obrać z kości i ułożyć w żaroodpornym naczyniu.
Mąkę zarumienić na patelni. Cebulę drobno posiekać i zarumienić na maśle. Dodać mąkę, szklankę wywaru i dokładnie wymieszać. Dodać pokruszony piernik i gotować na małym ogniu tak długo, aż piernik się rozgotuje. Następnie stale mieszając wlać wino, cukier, sok z cytryny i karmel i zdjąć z ognia. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i posiekać. Rodzynki sparzyć i wg uznania pozostawić w całości lub posiekać. Dodać bakalie do przygotowywanego sosu.
Przed podaniem nastawić piekarnik na 150ºC, zalać ułożonego w naczyniu żaroodpornym karpia i podgrzać go przez 20 minut.

Do smaku można dodać imbir.

W następnym wpisie postaram się przybliżyć wigilijne zwyczaje bogatszej szlachty polskiej.

Wigilijne tradycje kulinarne

• część I (Kaszuby i Pomorze, Warmia i Mazury, Suwalszczyzna, Podlesie, Lubelszczyzna, Wielkopolska)
• część II (Śląsk, Podhale, Podkarpacie)

Zdjęcie: Suat Eman / FreeDigitalPhotos.net