Category Archives: HACCP

HACCP: Karty wyrobu

stos papierówZałożenie wstępne dla powstania kart potraw/receptur w HACCP-ie było bardzo dobre – oto każdy zakład produkujący żywność stworzy receptury i za każdym razem będzie serwował ustandaryzowane, idealnie takie same produkty. Dobry system dla dużych zakładów, gdzie jogurt malinowy ma zawsze taki sam skład, smak i zapach, a zupy w proszku tyle samo chemii. Gorzej gdy mechanicznie postanowi się przenieść karty potraw/receptury do kuchni serwującej zdecydowanie bardziej zróżnicowany asortyment np. do kuchni czy małej restauracji. O ile bowiem ogólny skład potrawy jest na ogół podobny, o tyle szczegóły… tu bywa różnie. Receptura gulaszu we wrześniu niekoniecznie odpowiada swojej wersji lutowej, a skład zupy jarzynowej bywa odmieniany przez wszystkie pory roku i aktualny skład magazynów.

 

Czytaj dalej

Zespół HACCP

stos papierówZwyczajowo pierwszą rzeczą jaką robi się przy wprowadzaniu systemu HACCP jest powołanie zespołu nieszczęśników, którzy będą się nim zajmować, tych którym podrzucimy całą masę papierkowej roboty i którzy będą za wszystko odpowiedzialni. Powołanie zespołu ds. wdrażania HACCP dokonuje się oczywiście pisemnie, a zarządzenie powołujące stanowi jedną z pierwszych stron nowo powstałej księgi HACCP.

 

Czytaj dalej

HACCP – w ile kroków?

stos papierówHACCP – w ile kroków?

Na ile sposobów można opisać to samo? 5, 7, 12, jeszcze więcej – wszystko zależy od twórczej wyobraźni opisującego. A jeżeli dodamy ustawowy wymóg posiadania systemu HACCP i chęć wybicia się na dość zatłoczonym rynku poradników i usług, to uzyskamy całkiem sporo pomysłowych osób. Cokolwiek by jednak nie wymyślono – efekt końcowy działań czyli księga HACCP musi zawierać dokładnie takie same elementy.

 

Czytaj dalej

HACCP – papierkologia stosowana

stos papierówNa początku była troska o bezpieczeństwo i wysoką jakość zdrowotną żywności, a później już była tylko góra druków do wypełnienia i rosnąca na półkach dokumentacja – tak wyglądało w praktyce wdrażanie HACCP-u w kuchni szpitalnej, której pracę miałam przyjemność nadzorować. Kilka lat z rzędu zewnętrzne audyty były zachwycone kompletnością zagadnień, spójnością analizy itd. Tylko o ile przed HACCP-em Sanepid spędzał 3 do 5 godzin w kuchni i w magazynach, o tyle później ponad połowę tego czasu poświęcał na oglądanie segregatorów. Najbardziej rozbawiła mnie pani, która na kontroli po prostu przerysowała sobie tabelki jakie opracowałam – to był rok 2001. Po kilku latach biurokratyzacji w smażeniu kotletów uznaliśmy ten system za prawie beznadziejny i wtedy (2004 r.) wszedł ustawowy nakaz posiadania HACCP-u. Nakaz ten obowiązuje do dzisiaj.

Jako osoba posiadająca 10-cio letnią praktykę w prowadzeniu dokumentacji i współtworząca od podstaw dwie księgi HACCP, postanowiłam umieścić serię wpisów na tematy związane z systemami bezpieczeństwa żywności. Zacznijmy jednak od początku.

 

Czytaj dalej