Zasady żywienia

Założenie wstępne dla powstania kart potraw/receptur w HACCP-ie było bardzo dobre – oto każdy zakład produkujący żywność stworzy receptury i za każdym razem będzie serwował ustandaryzowane, idealnie takie same produkty. Dobry system dla dużych zakładów, gdzie jogurt malinowy ma zawsze taki sam skład, smak i zapach, a zupy w proszku tyle samo chemii. Gorzej gdy mechanicznie postanowi się przenieść karty potraw/receptury do kuchni serwującej zdecydowanie bardziej zróżnicowany asortyment np. do kuchni czy małej restauracji. O ile bowiem ogólny skład potrawy jest na ogół podobny, o tyle szczegóły… tu bywa różnie. Receptura gulaszu we wrześniu niekoniecznie odpowiada swojej wersji lutowej, a skład zupy jarzynowej bywa odmieniany przez wszystkie pory roku i aktualny skład magazynów.

Jakie informacje?

Zacznijmy jednak od tego co taka karta potrawy powinna zawierać:

• nazwę,
• imię i nazwisko autora receptury
• datę utworzenia receptury
• składniki (i ewentualnie liczbę porcji uzyskanej z tych składników)
• rodzaj produkcji lub przynależność do danej grupy potraw w firmach produkujących różnorodny asortyment
• identyfikację konsumenta – czyli docelową i wykluczoną grupę konsumentów
• opis uzyskiwanego wyrobu – mogą być to cechy chemiczne, mikrobiologiczne, organoleptyczne
• opis sposobu przygotowania potrawy
• rodzaj diety – umieszczenie obowiązkowe jest jedynie w firmach przygotowujących posiłki dla zakładów służby zdrowia

ponadto w wielu miejscach dodaje się jeszcze:

• opis rodzaju opakowania
• warunki przechowywania
• okres przydatności do spożycia
• określenie czasu przygotowania potrawy
• wykaz składników powodujących reakcje alergiczne
• warunki transportu i dystrybucji
• informację żywieniową dla jednej porcji (ilość białek, tłuszczy, węglowodanów, kalorii itd.)
• czas przygotowania potrawy itd.

Przykładowa karta

Ile kart?

Ilość kart potraw/wyrobów w księdze HACCP jest bardzo różna – w warunkach szpitalnych, uwzględniając sezonowość i 14 diet podstawowych doszliśmy do ponad 500 szt. Często jednak przygotowywany posiłek był jedynie oparty o recepturę, a prawdziwy skład uwzględniał zmiany wynikłe z prostej dobrej praktyki gospodarskiej. Jeżeli zostawało 2 kg kapusty (nastąpiła zmiana struktury diet) to niedługo potem była zupa jarzynowa z kapustą – przecież nie wyrzuci się dobrych produktów. Oczywiście nie był to już wtedy „ustandaryzowany posiłek”, ale na szczęście kontrolujący nas Sanepid podchodził do tego zdroworozsądkowo. Takiego podejścia gospodarskiego brak jednak w samym HACCP-ie i gdybyśmy go literalnie stosowali zmian by nie było.

Karty jednorazowe

Gdy serwujemy właśnie takie nie do końca zgodne z recepturami dania pewnym rozwiązaniem najbliższym HACCP-owi, tzn. popartym odpowiednio dużą ilością papieru, jest stosowanie jednorazowych kart wyrobu, gromadzonych w jakimś kącie na wypadek audytu. Taka jednorazowa karta powinna zawierać skład na porcje, datę wykonania i ew. klienta docelowego. Papierologia pozwala udowodnić co w danej potrawie pływa i prześledzić drogę produktów oraz udowodnić, że były to składniki bezpieczne dla zdrowia – jest więc jak najbardziej zgodna z duchem HACCP.

Podstawowe błędy

Obserwując jak tworzono kilka Ksiąg HACCP zaobserwowałam pewną ilość często popełnianych na tym etapie błędów:

• Zbyt duża ilość kart wyrobu – tworzonych na wszelki wypadek, bo może kiedyś ktoś zamówi coś o lekko zmodyfikowanym składzie
• Zbyt szczegółowy opis – doprawdy jeżeli jesteśmy stołówką szkolną to opis kotleta schabowego z parametrami mikrobiologicznymi (których nie mamy możliwości jakoś kontrolować) nie jest nam potrzebny
• Nieczytelność – skoro wkładamy ileś pracy w stworzenie receptur warto aby były one czytelne i przejrzyste, wtedy będzie mógł z nich korzystać również ktoś inny np. nowa osoba w pracy
• Zbyt duża ilość danych – podawanie przydatności do spożycia zupy pomidorowej serwowanej w szpitalu naprawdę nie jest konieczne
• Zbyt mała ilość informacji i danych – tzn. karty robione na szybko, bez podstawowych niemal informacji np. podany skład potrawy, ale bez konkretnych ilości wagowych

Uniknięcie tych błędów pozwala zaoszczędzić czas poświęcany na przygotowanie kart wyrobów, a później ułatwia dalszą pracę nad utworzeniem Księgi HACCP. I choć jest to jedna z bardziej marudnych części pracy i trochę odtwórcza (w wielu miejscach przypomina przepisywanie książki kucharskiej) to jednak łatwo jest wykonać ją samemu.

Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net