Zasady żywienia

Dietetyka to niesamowicie ciekawa dziedzina nauki, o której mogłabym opowiadać bardzo długo. Jednak, gdy ktoś zadaje mi pytanie czy warto kształcić się w tym kierunku, wcale nie jest mi łatwo odpowiedzieć. Codzienne zawodowe życie dietetyka jest bowiem zdecydowanie inne od tego co wyobrażają sobie potencjalni kandydaci do tego zawodu.

Czym się zajmuje?

Dietetyk to według większości definicji osoba, która sporządza i przekazuje porady dietetyczne dla osób zdrowych i chorych, często nadzoruje przygotowanie diet (w szpitalach, sanatoriach, szkołach, cateringach itd.), oblicza wartość odżywczą posiłków. Z praktyki powiem, że tę listę powinno się rozszerzyć o:

• nadzór nad pracą kuchni (o ile taka jest) i prowadzenie księgi HACCP (a nawet jej tworzenie)
• prowadzenie dokumentacji w kuchni – wszelkiej, od uzgodnienia ilości żywionych po opracowywanie materiałów do zamówień publicznych, czy też sprawdzanie poprawności merytorycznej faktur
• bilansowanie posiłków nie tylko pod względem odżywczym, czego dietetyk jest uczony w szkole, ale przede wszystkim pod względem finansowym – i to nie tylko wkładu do kotła, ale (tak było u mnie) również koszty zużycia prądu, wody, gazu (bez oddzielnych liczników – tworzenie współczynników do obliczeń również spada na dietetyka, niech czyta ze zrozumieniem dokumentację techniczną sprzętu gastronomicznego), po koszty środków czystości, artykułów biurowych, prania itd.
• rozliczenie czasu pracy pracowników kuchni (który zwykle mu podlegają)
• jeżeli dietetyk pracuje na oddziale (a przy obecnym podejściu oszczędnościowym, gdy na oddziałach brak nawet pielęgniarek, to coś niezwykle rzadkiego) – nadzoruje wydawanie posiłków (sam wydaje posiłki), a czasami i karmi pacjentów

Przede wszystkim jednak dietetyk to osoba, która musi mieć oczy wkoło głowy i pilnować czystości i tego, żeby produkty trafiły do chorego. W gastronomii często pracownicy usiłują wyrównywać niewielką płacę suwenirami wyniesionymi pokątnie i dietetyk musi temu przeciwdziałać. A to wcale nie jest takie proste. Znam dietetyka, który musiał wprowadzić rejestr (górnolotna nazwa dla zeszytu) w którym każdy wydawany na oddział produkt musiał być kwitowany. Taka potrzeba zaistniała dlatego, że prosto w oczy mu kłamano, że wcale nie wydał tych np. 100 jaj, a słowo jednego dietetyka kontra 4 pań odpowiedzialnych za kolację było zbyt słabe. W efekcie dietetyk – osoba najczęściej odpowiedzialna materialnie – musiała wyrównywać braki za swoje (a głupio tak tracić całą pensję), dyrekcja fukała na dietetyka że są braki i ma coś zrobić (a nawet sugerowała, że w tym uczestniczy) i tak oto do użycia wszedł rejestr o którym wspominałam.

Jak widać powyżej dietetyk ma całkiem sporo pracy nie związanej z dietetyką i gdy uparłam się, że dołożę sobie jako obowiązek poradnictwo dietetyczne (które do mojego zakresu obowiązków nigdy nie zostało oficjalnie wpisane) – dyrekcja zgodziła się, choć potraktowano to jako fanaberię. Ale skoro nie zawalałam innych rzeczy…

Co może usłyszeć dietetyk?

Zastanawiacie się pewnie jak traktowany jest dietetyk w szpitalu – dla większości personelu to coś niższego niż pielęgniarka, a wyższego niż pani kuchenkowa. Czasami można się dochrapać pozycji podobnej jak pielęgniarki i podobnie „fascynującej” pensji. Nie jest to wysoka pozycja przetargowa. Z tego powodu, na zabraniach dietetyk potrafi usłyszeć od lekarza (cytaty niestety prawdziwe):

• „to dietetyk ma wykształcenie wyższe niż podstawowe?”
• „ja żywię się knorrem i mrożonkami, to po co właściwie wydawać w szpitalu na dietetyka?”
• i powtarzane jak mantra, na wszystkich oddziałach, przez lekarzy wszystkich specjalności — „szpital jest od leczenia, a nie od karmienia” — idea leczenia żywieniem, jeszcze do naszych szpitali nie doszła

Pensje

Jak już pisałam o fascynującej pensji to dietetyk szpitalny zarobi ok. 2000–2500 brutto (czyli około 1459 – 1808 zł na rękę, przy czym podaje pensje warszawskie, na cały etat, niestety w niektórych regionach kraju trzeba liczyć się z najniższą krajową czyli 1850 brutto = ok. 1355 zł do ręki).

Troszeczkę więcej dostaje osoba pracująca w prywatnej firmie, ale ze względu na nadmiar dietetyków na rynku coraz częściej pracujący w poradni musi się liczyć z tym, że:

• będzie rozliczany inaczej niż na etat – bardzo często dostaje pewną kwotę od pacjenta który przyszedł (jeżeli się zapisał i nie pojawił to niestety dietetyk nie dostaje nic)
• zarobi niewiele więcej niż jego kolega w szpitalu (choć tutaj zarobki kształtują się w okolicy 2500–3500 zł czyli ok. 2505–1850 zł)

Możliwości znalezienia pracy

Uwielbiam hasła jakie wypisują szkoły wyższe przy opisie miejsc pracy dla dietetyka — „możliwości pracy dla dobrego dietetyka są nieograniczone”, będzie mógł pracować w placówkach medycznych, szkołach, hotelach, spa, sanatoriach itd. Po prostu praca się sama znajduje. Nie jest niestety tak różowo. W szpitalach dietetycy zostali ograniczeni do minimum (najczęściej jest to 1 osoba, która ma nadzorować przekazywanie danych pomiędzy szpitalem i cateringiem oraz nadzorować/przeprowadzić przyjęcie posiłków od cateringu – i tak prawdę powiedziawszy to trudno go nie przyjąć, bo co zrobić z pacjentami którzy czekają na obiad?). Ale… sam zawód jest super, a ostatnio powstało całkiem sporo prywatnych poradni. Zobaczymy jaka będzie dynamika ich powstawania i przetrwania. Mam ciągle nadzieje, że w końcu przebije się do powszechnej świadomości moda na racjonalne żywienie, a nie dietę pięciu bytów, trzech kolorów, ośmiu stanów świadomości itp. od których odrzuca mnie totalnie. Co prawda mam w domu Biuletyn Dietetyczny z 1997 roku, który pisze o dietetyce jako o zawodzie XX wieku, a jest już XXI i nadal niewiele się w Polsce zmieniło, ale nie zmieniłabym swojego zawodu za nic. Trzeba się jednak liczyć z tym, że to nie jest zawód w którym łatwo zdobyć pracę. Z mojej grupy pracuje w nim od początku tylko ja, cała reszta osób się przekwalifikowała.

A co mówi prawo?

Prawo w Polsce niestety nie chroni i nie normuje pracy dietetyka. Co prawda zawód dietetyka został objęty klasyfikacją zawodową, a wg Ministra Zdrowia dietetykiem może być osoba która:

• ukończyła studia wyższe na kierunku dietetyki (specjalność: dietetyka)
• rozpoczęła przed 2007 r. studia na kierunku technologia żywności i żywienie człowieka (specjalność dietetyka) i uzyskała tytuł inżyniera lub magistra inżyniera – później zmieniono program, wymogi i dlatego osoby na tym samym kierunku, ale studiujące po 2007 r. takiego tytułu nie posiadają
• ukończyła medyczne studium zawodowe na kierunku dietetyka

Co to jednak znaczy w praktyce? Ano nic – bo już porad żywieniowych, indywidualnych może udzielać każdy. Jedni piszą dietetyk, inni trener żywienia, diet coach, trener wellness, kosmetyczka żywieniowa, psychodietetyk, ale to nie zmienia faktu, że w Polce nie ma ustawy o niektórych zawodach medycznych gdzie miała być regulacja prawna dotycząca wykonywania zawodu dietetyka. I nie ma tego rozporządzenia od 2008, więc powoli zaczynam czuć poirytowanie. Dietetykiem w praktyce bywa nazywana osoba po studiach wyższych i pani, która ukończyła dwu tygodniowy kurs. Chciałabym powiedzieć, że w szpitalach jest lepiej, ale widziałam osobę po studiach hotelarskich która pracowała jako dietetyk kliniczny w szpitalu (jak szukałam pracy zaproponowano mi bym w ramach bezpłatnego stażu poduczyła tą panią zawodu).

Co jest więc w tym fajnego?

Skoro nie pieniądze, ani pewność zatrudnienia, ani szacunek w miejscu pracy, to co w dietetyce jest fajnego? Niesamowicie jest patrzyć na człowieka, któremu opracowujemy dietę (ja akurat uwielbiam diety kliniczne, związane ze schorzeniami). Gdy widzimy, że poprawiają się parametry związane z odżywieniem, gdy chory przestaje kojarzyć posiłki z bólem, nudą, nieprzyjemnością, gdy choć na chwilę się uśmiecha na widok talerza, wtedy czuje, że warto pracować w zawodzie. Nie rozumiem, dziwi mnie, postawa niektórych dietetyków, którzy twierdzą, że mają wykształcenie wyższe i nie będą karmić pacjentów (a z czymś takim niestety się spotkałam) — wierzcie mi nic tak nie motywuje do ułożenia sensownej i smacznej diety, jak bezpośredni kontakt z osobą która to będzie jadła. Zwłaszcza, że chory człowiek jest szczery, do bólu szczery w swoich osądach.

Drugą niesamowitą cechą dietetyki – a w szczególności dietetyki klinicznej – jest to, że ciągle coś się zmienia. Co chwila wyskakują nowe informacje, nowe badania i ciągle jest jeszcze bardzo wiele do poznania. I ciągle można się uczyć, dowiadywać co, jak, kiedy wpływa na nasze zdrowie. Jak te wszystkie nowinki kulinarne, nowe produkty (w końcu jesteśmy globalną wioską) wpływają na przysłowiowego Jasia Kowalskiego. Zawód, który nigdy się nie nudzi, a jak czuje się przesyt dietetyką kliniczną to można sięgnąć po np. etnodietetykę (badającą jak kultura i religia wpływają na nasze zwyczaje żywieniowe), psychodietetykę itd. Uwielbiam swój zawód 🙂 bo trudno w nim popaść w rutynę.

Po trzecie – dietetyk zajmuje się żywnością. A żywność jest niezwykle fascynująca – to masa składników, kolorów, smaków, sposobów przygotowania, zmian zachodzących pod wpływem temperatury, światła, obróbki. Kiedy patrzę na talerz widzę całą historię, wiem co jak do siebie pasuje, w jaki sposób się uzupełnia, co się zmieniło pod wpływem tego jak to ugotowałam/usmażyłam/upiekłam. Chemia żywności jest niezwykle zajmująca, a rozumiejąc ją człowiek przestaje np. bać się każdego E-… bo takie straszne E‑300 to tylko witamina C, która musi być jednak wypisana takim symbolem z powodów prawnych. Dietetyk na zakupach żywieniowych jest w swoim żywiole (i tylko czasami stoi za mną pan ochroniarz i nie rozumiem po co ja czytam te 10 etykietę z półki – a ja po prostu jestem zachwycona tym wszystkim co ludzie potrafią wpakować do wydawałoby się nieskomplikowanego produktu jakim jest dżem).

Czy warto uczyć się na dietetyka?

Na pytanie czy warto uczyć się na dietetyka każdy musi odpowiedzieć sobie sam, czego oczekuje po dostaniu dyplomu. Część osób wybiera ten kierunek jako odskoczni do dalszego kształcenia na kierunkach:

• zarządzania, ekonomii – bo dietetyk administracyjny, taki który zajmuje się dopinaniem wszelkich spraw finansowych i kadrowych, potrzebuje niezwykle dużo wiedzy w tym kierunku, a przy okazji daje to możliwości pozyskania innych ofert pracy
• psychologii – już od pewnego czasu dostępne są w Polsce studia psychodietetyki, trzeba jednak zdawać sobie sprawę, że osoba po tym kierunku ma podobne szanse pracy jak dietetyk, a nawet mniejsze, bo jest właściwie ograniczona do poradni żywieniowych (raczej nie znajdzie pracy w szpitalu)
• kulturoznawstwa – to dla tych wszystkich których porwie na żywieniu etnodietetyka,
• zdrowie publiczne – dla osób czujących się świetnie w edukacji żywieniowej
• itd.

Jak przebiega kształcenie?

Obecnie w Polce kształcenie dietetyków odbywa się już tylko na poziomie wyższych studiów zawodowych: licencjackich lub magisterskich.

Studia I stopnia: licencjackie

Przy okazji przedstawiam jak przedstawiał się zakres przedmiotów w Medycznych Studiach Zawodowych o kierunku dietetyka, bo wiele osób pyta dlaczego przyznaje się im prawo do tytułu dietetyka, gdy na kierunku technologia żywności i żywienie człowieka po 2007 roku już ten tytuł nie przysługuje. Wynika to z ilości godzin poświęconych nauce o żywieniu człowieka i długości praktyki zawodowej (trwającej właściwie prawie cały II rok nauczania).

Przedmioty kształcenie – minimalna liczba godzin zajęć:

	Policealna studium medyczne – obecnie zastąpione studiami	Studia licencjackie
Anatomia człowieka	57	45
Fizjologia człowieka		60
Psychologia ogólna	57	30
Biochemia ogólna i żywności	38	45
Chemia żywności		30
Mikrobiologia ogólna i żywności	38	45
Parazytologia		30
Genetyka		30
Pierwsza pomoc		45
Żywienie człowieka	239	120
Dietetyka pediatryczna		60
Kliniczny zarys chorób	114	60
Farmakologia i farmakoterapia żywieniowa, interakcja leków z żywnością		45
Edukacja żywieniowa		45
Prawo i ekonomika w ochronie zdrowia		30
Analiza i ocena jakości żywności		45
Higiena, toksykologia i bezpieczeństwo żywności		45
Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo	247	90
Organizacja pracy	95	30
Wyposażenie techniczne	38

Zawsze warto jednak zapoznać się z ofertą edukacyjną w danej placówce, bo czasami do tych przedmiotów dodawany jest jeszcze jakiś, chociażby wspominana powyżej etnodietetyka.

Studia II stopnia: magisterskie

	Ilość godzin
Parafizjologia kliniczna	60
Demografia i epidemiologia żywieniowa	45
Psychologia kliniczna	45
Immunologia	30
Zdrowie publiczne	30
Zarządzania i marketing	30
Ustawodawstwa żywnościowo-żywieniowe i polityka wyżywienia	30
Diagnostyka laboratoryjna	30
Metody badań	60
Żywienie kliniczne	90
Żywienie kobiet ciężarnych, karmiących i niemowląt	60
Dietoprofilaktyka i leczenie dietetyczne chorób niezakaźnych i żywieniowo-zależnych	60
Fizjologia żywienia człowieka	45
Zasady i organizacja żywienia zbiorowego i żywienia w szpitalach	45
Edukacja i poradnictwo żywieniowe	45
Jakość i bezpieczeństwo żywności	45
Produkcja potraw i towaroznawstwo	90
Przechowalnictwo żywności	30

Sieć szkół w Polsce oferujących studia dietetyczne:

• Uniwersytet Rzeszowski
• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Nysie
• Państwowa Wyższa Szkoła Zawodowa w Skierniewicach
• Uni-Terra Wyższa Szkoła w Poznaniu
• Uniwersytet Medyczny w Białymstoku
• Uniwersytet Warmiństo-Mazurski w Olsztynie
• Wyższa Szkoła Biznesu i Nauk o Zdrowiu w Łodzi
• Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie
• Akademia Wychowania Fizycznego im. E. Piaseckiego w Poznaniu
• Bydgoska Szkoła Wyższa
• Gdański Uniwersytet Medyczny
• Małopolska Wyższa Szkoła im. Józefa Dietla w Krakowie
• Niepubliczna Wyższa Szkoła Medyczna we Wrocławiu
• Uniwersytet M. Kopernika w Toruniu Collegium Medicum im. L. Rydygiera
• Uniwersytet M. Kopernika Collegium Medicum im. L. Rydygiera w Bydgoszczy
• Uniwersytet Medyczny w Lublinie
• Uniwersytet Medyczny im. K. Marcinkowskiego w Poznaniu
• Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
• Uniwersytet Medyczny w Łodzi
• Uniwersytet Medyczny Kopernika w Toruniu, Zamiejscowy Ośrodek Dydaktyczny w Grudziądzu
• Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
• Uniwersytet Przyrodniczo-Humanistyczny w Siedlcach
• Uniwersytet Medyczny w Warszawie
• Wyższa Szkoła Umiejętności Zawodowych w Pińczowie
• Wyższa Szkoła Gospodarki w Bydgoszczy
• Wyższa Szkoła Hotelarstwa Gastronomii i Turystyki w Warszawie
• Wyższa Szkoła Humanistyczna w Lesznie
• Wyższa Szkoła Nauk o Zdrowiu w Bydgoszczy
• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia
• Wyższa Szkoła Zarządzania w Gdańsku
• Wyższa Szkoła Zdrowia, Urody i Edukacji w Poznaniu
• Śląska Wyższa Szkoła Medyczna w Katowicach
• Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży
• Pomorski Uniwersytet Medyczny w Szczecinie
• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

I od razu uprzedzam, że nie jestem pewna czy wymieniłam wszystkie uczelnie kształcące dietetyków bo jest to kierunek modny i wiele uczelni otwiera go bo ma wielu chętnych (nie analizując rynku pracy).

Zawód dietetyka jest piękny, w wielu momentach bardzo wdzięczny, ale z drugiej strony bardzo trudny i wymagający. Przed jego wyborem warto się zastanowić, czy rzeczywiście podążamy za własnym zainteresowaniem czy też usiłujemy znaleźć coś pomiędzy humanistyką a studiami na politechnice. Ja swojego zawodu nie zmieniłabym za żadne skarby świata 🙂

Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net