Zasady żywienia

Alergie pokarmowe to temat rzeka… bo człowieka, jak się okazuje, potrafi uczulić prawie każda żywność, a objawy bywają podstępne i czasami trudne do powiązania z żywnością. A uczulonych jest coraz więcej, według danych z 2011 roku z alergiami pokarmowymi zmagało się około 250 milionów ludzi na świecie. I liczba ta niestety ciągle wzrasta. Jeśli połączymy alergie i niealergiczne reakcje na pokarm czyli nietolerancję pokarmową to osób zmagających się z dziwnymi i niepokojącymi objawami na skutek tego co jedzą zaczyna być naprawdę dużo.

Czym to się różni?

W codziennym życiu czasami używamy zamiennie pojęć nietolerancji i alergii pokarmowych, w praktyce oba schorzenia dla wielu osób są podobne – w końcu chodzi o nadwrażliwość na jakiś produkt spożywczy i dietę eliminującą go. Jednak obie reakcje różnią się od siebie pod względem tego co się dzieje w naszym organizmie. W związku z tym Europejska Akademia Alergologii i Immunologii Klinicznej (EAACI) podzieliła nadwrażliwość na pokarm na następujące grupy:

Alergia typu IgE-zależna

Taką typową alergię kojarzymy z tym, że po spożyciu jakiegoś produktu prawie od razu widać efekty uboczne np. dostaje się krosteczek, plam na skórze, a u ok. 3% chorych dochodzi do wstrząsu anafilaktycznego (reakcji tak silnej, że stanowiącej bezpośrednie zagrożenie życia). Taka alergia to najczęściej nadwrażliwość typu IgE-zależna – której cechą specyficzną jest to, że objawy pojawiają się szybko.

Alergia typu IgE-niezależna

Jednak czasami żywność szkodzi nam w taki sposób, że trudno powiązać konkretny produkt spożywczy z reakcją organizmu. Gdy zmiany alergiczne następują kilka godzin a nawet dni po zjedzeniu najczęściej trzeba niezłego lekarza-detektywa aby odkryć co naprawdę się w nas dzieje. A jakby było tego mało, to bardzo często dochodzi do sytuacji, w której u jednej osoby występują zarówno rekcje IgE zależne jak i niezależne.

Ale dlaczego…

Jak w przypadku bardzo wielu chorób z którymi zmagają się współcześnie ludzie, trudno wskazać jedną przyczynę nieprawidłowości. W przypadku alergii wiele zależy od genów jakie dostajemy od rodziców, jednak na ryzyko wystąpienia nieprawidłowych reakcji na pokarm wpływa również:

• stan środowiska naturalnego – zanieczyszczenia, zarówno poprzemysłowe jak i motoryzacyjne znacznie zwiększają ryzyko wystąpienia choroby;
• dym tytoniowy – o tym, że jest niezdrowy raczej przekonywać nie trzeba, ale warto sobie zdawać sprawę, że jest typowym czynnikiem proalergizującym zarówno gdy palimy czynnie, jak również biernie;
• starszy wiek matki;
• urodzenie przez cesarskie cięcie;
• chemiczne dodatki do żywności;
• niedobór witaminy D i kwasu foliowego;
• środki ochrony roślin spożywczych (pestycydy);
• zaburzenia proporcji pomiędzy kwasami tłuszczowymi omega‑3 i omega‑6;
• zbyt późne wprowadzania do diety dziecka potencjalnych produktów alergizujących;
• krótkotrwałe karmienie piersią lub karmienie mlekiem modyfikowanym dla dzieci.

Witamina D a alergie

Wiele osób kojarzy witaminę D tylko z kośćmi, jednak jej niedobór bezpośrednio związany jest z wieloma chorobami cywilizacyjnymi: cukrzycą, nowotworami, chorobami autoimmunologicznymi (np. stwardnieniem rozsianym, toczniem), ale również alergiami. A u większości osób w Polsce występuje niedobór tego składnika – mieszkamy na takiej szerokości geograficznej która nie gwarantuje zbyt długiego nasłonecznienia i tylko w miesiącach od czerwca do września mamy szansę na zapewnienie dostatecznej syntezy skórnej tej witaminy (o ile przez około 15 minut dziennie w godzinach 10–15 wystawimy na słońce około 18% niezabezpieczonej filtrami powierzchni ciała). Nie da się tego składnika nazbierać w lato na cały pozostały okres roku, więc rekomenduje się jej suplementacja u każdej osoby żyjącej w Polsce:

• w przypadku wcześniaków, noworodków i niemowląt – najlepiej stosować dawki polecane przez lekarza (zwykle jest to 400 IU/dobę, ale już np. przy ciężkim niedoborze może być nawet i 1000 IU)
• przy należytej masie ciała, u dzieci i młodzieży od 2 do 18 roku życia około 400 IU/dobę od października do marca, lub cały rok gdy nie ma szans na syntezę skórką z innych względów (np. zawsze stosujemy filtry), a przy nadwadze od 800 do 1000 IU/dobę (trzeba udać się do lekarza, który ustali dawkę w oparciu o np. ocenę poziomu 25(OH)D w surowicy – w praktyce trzeba o to powalczyć)
• u dorosłych stosuje się dawkę od 800 do 1000 IU/dobę od października do marca, lub cały rok gdy nie ma szans na syntezę skórką z innych względów (np. zawsze stosujemy filtry)
• u osób starszych tj. powyżej 65 r.ż. niezależnie od pory roku podaje się od 800 do 1000 IU/dobę

Co to w praktyce oznacza? Nic innego, jak przeprosiny z serwowanym kiedyś tranem, a w przypadku silnych niedoborów z preparatami zawierającymi witaminę D przepisanymi przez lekarza (lepiej kontroluje się w nich dawki terapeutyczne). Jeżeli w rodzinie występuje obciążenie genetyczne dotyczące alergii warto zadbać o właściwą suplementację, zwłaszcza u dzieci i osób starszych, gdyż obie grupy narażone są znacznie bardziej na wystąpienie alergii pokarmowej i niedoboru witaminy D.

Niedobór kwasu foliowego

Kwas foliowy przepisywany jest zwykle kobietą pragnącym zajść w ciążę, dlatego że jego niedobór wpływa na powstawanie wad centralnego układu nerwowego. Jednak już nawet zbyt mała, choć wystarczająca ilość tego składnika we krwi matki może być przyczyną zwiększonej podatności u malucha na:

• astmę oskrzelową
• wyprysk atopowy
• alergię na jaja
• alergię na mleko
• i alergię na orzeszki

Dlatego kobiety powinny znacznie częściej sięgać po produkty bogate w kwas foliowy:

• warzywa liściaste – szpinak, brokuły, sałata, nać pietruszki, jarmuż,
• produkty zbożowe słabo oczyszczone – brązowy ryż, grube kasze,
• warzywa strączkowe (np: soczewica),
• kiełki (szczególnie zbożowe),
• otręby,
• owoce cytrusowe,
• jak również: buraki, daktyle, awokado, orzechy,
• a w przypadku produktów mięsnych: omijane ostatnio podroby (wątroba, nerki), wołowina.

I warto pamiętać, że choć kwas foliowy znajduje się w bardzo dużej ilości produktów spożywczych, to wiele tej witaminy tracimy w obróbce (np. podczas gotowania warzyw nawet do 70%), a wchłaniamy jedynie w 30 do 50% tego co pozostaje po pieczeniu czy gotowaniu. Za to jeżeli połączymy produkty bogate w kwas foliowy z witaminą C np. skropimy sałatę odrobiną soku z cytryny, to znacznie zmniejszymy straty.

Nawozy i środki ochrony roślin

Obecnie marchewki i jabłka są piękne, kolorowe, wyrośnięte – nie jest to jednak dar natury, ale efekt stosowanych środków ochrony roślin, nawozów stymulujących rozwój, intensyfikujących kwitnienie, poprawiające wybarwienie itd. Nie jestem przeciwnikiem ochrony roślin, bo rozwijające się zakażenia np. grzybicze również negatywnie oddziałują na zdrowie człowieka, jednak obecnie zbyt często korzystania się z „polepszania” natury, opryskuje się i nawozi bez odrobiny umiaru i zdrowego rozsądku. Taki nadmiar chemii w pożywieniu wpływa negatywnie na układ immunologiczny i często zdarza się, że choć wyhodowane jabłko jest idealne, to jednak jego zjedzenie powiązane jest z reakcją alergiczną. Taka niepożądana reakcja na warzywa i owoce, nie związana z samym produktem spożywczym bywa trudna do zbadania. W testach bada się bowiem reakcje na dany produkt, a nie na to czym jest „sypany” — i jeżeli ktoś reaguje na chemie, a nie na np. truskawki, to laboratorium tego nie wyłapie. A gdy już wiemy, że na jedne truskawki reagujemy pokrzywką, a na inne nie to niestety skazani jesteśmy na poszukiwanie pewnego źródła i eko-zieleninę, która w naszym kraju kosztuje niewspółmiernie do kosztów.

Dodatki do żywności

Dodatki do żywności to następna grupa, która może przyczyniać się do powstania alergii i nietolerancji pokarmowej. Jest to jednak niejednolity zestaw substancji, wśród których można spotkać i kwasek cytrynowy i azotany, trudno więc wszystkie wrzucić do jednego worka z napisem „szkodliwe”. Za to można i powinno się mieć świadomość, które z tych dodatków najczęściej wywołują niepożądane reakcje:

• benzoesany (E210-213),
• azotany (E250-252) i azotyny (E249-250),
• siarczki (E220-228),
• barwniki – dodawane by przywrócić lub nadać jakiemuś produktowi pożądanych i wybieranych chętniej przez konsumentów barw: E102 (tatrazyna), E104 (żółcień chinolowa), E110 (żółcień pomarańczowa) E122 (azorubina), E123 (czerwień amarantowa), E124 (czerwień koszelinowa, E127 (erytrozyna), E151 (czerń brylantowa), E 131 (błękit patentowy)
• glikol propylenowy (1520)
• erytritol (E968)
• lecytyny (E322) – znane i opisane zostały przypadki uczulenia zarówno na lecytynę sojową jak i tą pochodzącą z jaj

Warto również wiedzieć, że reakcje na dodatki do żywność są bardzo rzadkie i dotyczą około 0,5% wszystkich osób (są więc znacznie rzadsze niż to się powszechnie wydaje), ale jeżeli już ktoś zmaga się z alergią pokarmową to zdecydowanie łatwiej „uczula się” na dodatki. Podejrzenie, że należymy do grupy reagującej nieprawidłowo związane jest zwykle z:

• objawami występującymi po spożyciu wielu niezwiązanych ze sobą produktów
• gdy nie można ustalić jednego konkretnego winowajcy
• gdy objawy występują po zjedzeniu artykułów „kupnych”, często przegryzek, gotowych sosów, dań — po których nie występują objawy gdy przygotowujemy je sami (sytuacja w której kupny sos pomidorowy uczula, a domowy nie).

Karmienie piersią i inne

Bardzo trudno pisać o alergii i nie wspomnieć o zwiększonym ryzyku związanym:

• z porodem i cesarskim cięciem (cc) – z drugiej strony trudno oczekiwać aby kobieta rodziła siłami natury, gdy ze względów medycznych potrzebuje cc,
• starszym wiekiem matki – ale nie wyobrażam sobie łapanki męża za młodu, bo alergia,
• czy też zbyt krótkim karmieniem piersią – mleko matki jest najlepszym pokarmem dla malucha, dostarcza nie tylko składników pokarmowych, ale również przeciwciał i znacząco zmniejsza ryzyko wystąpienia alergii pokarmowej. Są jednak sytuacje w których nie ma możliwości karmienia piersią (ze względów psychologicznych, medycznych czy fizjologicznych) gdy mimo wszystko lepszym wyborem jest mleko zastępcze – ideałem byłby banki mleka kobiecego, które jednak działają w dość niewielkiej ilości miejsc

Omega‑3 i omega‑6

Nienasycone kwasy tłuszczowe zrobiły (i słusznie) całkiem sporą karierę w naszej kuchni – jednak przy okazji zmieniła się również proporcja spożycia kwasów z tej grupy: omega‑3 (n‑3) i omega‑6 (n‑6). Organizm człowieka wyewoluował w tę stronę, że idealna proporcja n‑6 : n‑3 powinna wynosić 5:1, można jeszcze byłoby przyjąć i 10:1 (i tak mniej-więcej u większości ludzi wyglądała ta proporcja pod koniec XX wieku). Niestety zmiany w sposobie karmienia zwierząt (w tym ryb hodowlanych), przewaga spożycia margaryn i większości olejów roślinnych nad tłustymi rybami morskimi, sprawiły że obecnie spożywamy już wielonienasycone kwasy tłuszczowe n‑6 i n‑3 w proporcji jak 20:1. A to niestety niesie ze sobą wiele konsekwencji. Jedną z nich jest zwiększone ryzyko wystąpienia wyprysku atopowego czy też kataru siennego.

Dla przeciwdziałania alergii kluczowe staje się zwiększenie spożycia kwasów omega‑3, które w większych ilościach znajdziemy: w tłustych rybach czy wspominanym już przy witaminie D tranie, czy też w oleju lnianym lub rydzowym (większość innych olejów roślinnych dostarcza najczęściej sporych ilości kwasów typu omega‑6).

Rozszerzanie diety

Dotychczas wydawało się, że im później wprowadzimy do dziecka diety produkty typowo alergizujące – ryby, orzechy, mleko – tym większa szansa, że alergia nie wystąpi. Niestety był to błąd. Okazało się bowiem, że polityka eliminacyjna znacząco zwiększyła ilość alergii pokarmowych. Podawanie maluszkom typowych alergenów już w pierwszym roku życia (oczywiście w formie dostosowanej do malucha – nie tyle orzechy ile dobrej jakości masło orzechowe, nie rybę w kawałku ale papkę rybną z warzywami) „uczy” organizm, że dany produkt jest bezpieczny i w efekcie znacząco zmniejsza ryzyko wystąpienia alergii.

Często przy okazji zmian w zaleceniach – nie podawać vs. podawać – słyszę głosy, że właściwie to dietetycy powinni się zdecydować, a nie mieszać w głowach ludziom. Ale dietetyka jest nauką rozwijającą się i pewnie jeszcze nie raz będzie musiała przyznać się do jakiś błędów i zweryfikować osąd. W tym przypadku jest to o tyle trudniejsze, że instynktownie chciałoby się ochronić malucha przed wszelkimi zagrożeniami, w tym alergenami pokarmowymi. Jeżeli ktoś strasznie boi się rozszerzyć dietę malucha o potencjalne najczęstsze alergeny to zawsze może poprosić lekarza o zbadanie krwi dziecka w kierunku tych produktów.

Opisałam szerzej czynniki zwiększające ryzyko wystąpienia alergii związane ze zwyczajami żywieniowymi i produktami spożywczymi. I mimo że pisałam bardzo zwięźle, wyszło mi całkiem spore opracowanie (i wcale nie jest to związane z tym, że jest to temat mojej dawnej pracy dyplomowej i go lubię). A to przecież dopiero początek wiedzy o alergiach i nietolerancji pokarmowej, więcej o objawach, diagnostyce, leczeniu czy typowych alergenach pokarmowych znajdzie się w następnych wpisach poświęconych tej tematyce.

W cyklu poświęconym nieprawidłowym reakcjom na pokarm znajdują się następujące wpisy:

• część I nieprawidłowe reakcje na pokarm – podział, definicje
• część II nieprawidłowe reakcja na pokarm – przegląd produktów spożywczych
• część III nieprawidłowe reakcja na pokarm – objawy
• część IV nieprawidłowe reakcje na pokarm – diagnostyczna dieta eliminacyjna

Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net