Zasady żywienia

Zastanawialiście się kiedyś ile jest produktów spożywczych, na które człowiek może się uczulić lub nabawić nietolerancji pokarmowej? Ja jestem tego ogromnie ciekawa i najczęściej spotykam szacunki obejmujące od 70 do 160 artykułów spożywczych (wiele zależy od dokładności), choć widziałam również opracowania mówiące o ponad 300 produktach żywnościowych, które mogą wywołać nieprawidłowe reakcje naszego organizmu. Ogrom.

Wielka 8

Wśród wszystkich produktów spożywczych na całym świecie najwięcej osób uczulonych jest na:

• mleko krowie
• jaja
• ryby
• skorupiaki
• orzechy
• orzeszki ziemne
• soję
• pszenicę

Te produkty często w artykułach medycznych bywają nazywane wielką 8 alergenów, ale dotyczą całego świata i nie zawsze pokrywają się z charakterystyką alergii występującą w poszczególnych państwach, np.:

• W Wielkiej Brytanii (kraju, w którym spora ilość naszych rodaków przebywa) typowymi alergenami są: mleko, jaja, pszenica, orzeszki arachidowe, ryby (czyli 5 typowych alergenów) i (nietypowo) sezam.
• USA to kraj idealnie pokrywający się z wielką 8 – a uczulenia dotykają 3‑krotnie częściej rasy czarnej niż białej.
• W Tajlandii królują alergie pokarmowe związane z owocami morza (co jest bezpośrednio związane ze zwyczajami żywieniowymi), najczęściej spotykana jest alergia na krewetki oraz nietolerancja laktozy (cukru mlecznego).
• W Danii u dzieci najczęściej uczulają białka jajek, a u dorosłych orzeszki ziemne, krewetki i ryby.
• Na Węgrzech zbadano osoby w podeszłym wieku (to ciekawe i rzadko prowadzone badania na osobach starszych) i wyszło, że najczęściej uczula mleko, marchew, pszenica, ziemniaki i soja (po tyle samo osób), jaja i ryż (również taki sam odsetek alergii), orzeszki arachidowe, często również diagnozowano uczulenia na: jabłka, banany, seler.

Dogrzebałam się również do obserwacji z naszego własnego kraju – z Łodzi, gdzie badanie prowadzone było wśród dzieci pomiędzy 7 a 10 rokiem życia. Otrzymane tam wyniki (w procentach) najczęściej występujących alergii wyglądały następująco:

W Łodzi przebadano jednak nie tylko dzieci, ale również dorosłych od 20 do 54 roku życia i w tej grupie typowe alergie wywoływały:

Alergeny mleka krowiego

Mleko krowie to produkt w składzie którego znajduje się ponad 20 białek i każde z nich może powodować alergię, jednak w praktyce najczęstszymi winowajcami nadwrażliwości pokarmowej są:

• beta-laktoalbumina – która jest przyczyną 80% wszystkich nadwrażliwości na mleko
• alfa-laktoalbumina – która uczula ok. 50% osób z alergią na mleko
• albumina surowicy bydlęcej – uczulająca około 50%
• kazeina – alergizująca około 60% osób

Niezależnie jednak na co jesteśmy uczuleni (a najczęściej jest tak, że gdy reagujemy na jedno białko, to również i inne szkodzą) trzeba w takiej sytuacji mleko z diety wykluczyć. Wiele osób zadaje sobie wtedy pytanie – czym je zastąpić? Spotkać można wiele „dobrych rad” o tym, że mleko kozie, owcze, kobyle itd. jest lepsze i w ogóle wspaniale zastępuje krowie. A to nieprawda. Mleko ssaków (z wyjątkiem wielbłąda, ale trudno u nas jakiegoś wydoić) na ogół posiada tak podobne do siebie białka, że większość uczulonych na mleko krowie wykazuje również alergiczne reakcje krzyżowe na mleko kozie, owcze itd. Czasami zdarza się osoba u której takie zamiany się udają, ale jest to niewielki odsetek uczulonych i zawsze lepiej sprawdzić najpierw czy się do nich zaliczamy. A wapń? Uczulone osoby mogą dostarczać go sobie w naprawdę wielu innych produktach:

• poczynając od wody wapniowo-magnezowej
• przez migdały czy też orzechy laskowe (niestety zaraz jednak je wymienię jako typowego uczulacza)
• po typowo skierowane do tej grupy mlekozastępcze produkty wzbogacane w wapń jak np. mleko owsiane

Objawy alergii na mleko krowie najczęściej manifestują się poprzez:

• niedyspozycje ze strony przewodu pokarmowego np.: biegunki, wymioty, uporczywe zaparcia, bóle brzucha
• u ponad 50% w formie pokrzywki lub atopowego zapalenia skóry
• u 20 do 30% objawy związane z drogami oddechowymi
• najgroźniejsze dla zdrowia odczyny anafilaktyczne, łącznie ze wstrząsami – i to u 9% wszystkich uczulonych

Ponadto mleko oprócz alergii może być przyczyną nietolerancji, najczęściej związanej z niedoborem laktozy o której pisałam w oddzielnym wpisie.

Ryby

Następną grupą produktów, o niezwykłych właściwościach uczulających są ryby. Po pierwsze jest to dość niejednorodna grupa i można być uczulonym na jedne, a nie reagować na inne. Po drugie – wszelkie ryby dzielimy na rodziny (ze względów biologicznych) i wiele uczulonych reaguje na produkty wewnątrz takiej wyodrębnionej grupy, w związku z czym alergik może zareagować na produkt z którym nigdy nie miał kontaktu. Po trzecie z alergii tej dużo rzadziej niż w innych przypadkach się „wyrasta” czyli jeżeli ktoś miał nieszczęście i wykazuje uczulenie na ryby w dzieciństwie to najprawdopodobniej będzie się z tą alergią zmagał przez dziesiątki lat. A po czwarte odkryto, że można być nie tyle uczulonym na ryby ile na pasożyta na nich się znajdującego (a bywa, że znajdują się one na wszystkich rybach z danego akwenu wodnego).

Co jednak bywa fascynujące w poznawaniu, jest dość niebezpieczne w przeżywaniu, a alergia na ryby związana jest:

• najczęściej ze zmianami skórnymi (pokrzywka, obrzęk)
• objawami ze strony układu oddechowego – opisywane są przykłady astmy zarówno u tych co rybę spożywali, jak również i u osób które miały jedynie kontakt z wyziewami (zapachami) np. gotowanej ryby
• objawami ze strony przewodu pokarmowego
• wstrząsem anafilaktycznym

W przypadku alergii natychmiastowej na ryby zaleca się aby unikać wszystkich gatunków ryb – trudno bowiem wskazać na które z nich reaguje chory (a od czasu znalezienia pasożyta ryb jest to jeszcze bardziej problematyczne). U wielu chorych lekarze dodatkowo zalecają posiadanie ze sobą adrenaliny na wypadek silnej reakcji.

Orzechy

Czy wiecie, że alergizuje blisko 15 rodzajów orzechów, pochodzących z bardzo różnych pod względem biologicznym roślin. W tej grupie uczulić może każdy produkt: orzeszki arachidowe (najczęściej), ale również laskowe, włoskie, kasztany i migdały, orzechy brazylijskie, pistacje itd. Do tego objawy alergii na orzechy są dość spektakularne i bardzo często prowadzą do ciężkich odczynów anafilaktycznych mogących zakończyć się śmiercią. W przypadku alergii na orzechy często występują również:

• tzw. zespół alergii jamy ustnej – czyli obrzęki w jamie ustnej i pokrzywki
• zespół lateksowo-owocowy czyli współistnienie alergii na lateks i kasztany
• napady astmy i obrzęki górnych dróg oddechowych
• nudności i wymioty

Reakcje może wywołać nawet najmniejsza ilość orzechów.

Jaja kurze

W przypadku alergii na jaja kurze zaobserwowana następujące zależności:

• częściej uczula białko jaja niż żółtko
• uczulenie na jajo surowe nie zawsze idzie w parze z uczuleniem na jajko gotowane (to jeden z tych nielicznych produktów spożywczych w których obróbka termiczna może wpływać na zmniejszenie ryzyka uczulenia)
• często występują odczyny krzyżowe tzn. że będąc uczulonym na jajo kurze jest się również uczulonym na jajo indyka, rzadziej (ale też się zdarza) na jaja gęsi i kaczki
• uczulenie najczęściej ujawnia się tuż przed 2 rokiem życia (a dieta wykluczająca może z czasem prowadzić do całkiem dobrej tolerancji jaj gotowanych)

To co w białkach kurzych uczula, to swoiste białka:

• owomukoid (Gal d 1)
• owalbumina (Gal d 2)
• konalbumina (Gal d 3)
• lizozym (Gal d 4)

W przypadku żółtek jaja istotnym alergenem jest alfaliwetyna, często związana z reakcjami krzyżowymi na pióra, mięso kur, ale i innych ptaków.

Objawy uczulenia na białko jaja kurzego to najczęściej:

• zespół zapalenia jamy ustnej
• zapalenie spojówek i/lub błony śluzowej nosa
• objawy ze strony układu pokarmowego: biegunki, wymioty, bóle brzucha
• astma
• pokrzywka
• obrzęk głośni
• obrzęk naczynioruchowy wokół ust (dotyka warg, ale również i całej twarzy) – dość często występujący u dzieci

Jaja kurze mogą również być alergenem wziewnym i uczulać w trakcie gotowania jaj na twardo i u osób kontaktujących się ze sproszkowanym jajem kurzym (np. w piekarniach, ciastkarniach). I tutaj dotykamy od razu następnego problemu, czyli jak wykluczyć z diety jaja gdy się jest uczulonym. Uważać należy na:

• ciasta i pieczywo półcukiernicze
• makarony
• pasztety
• kostki bulionowe
• zupy i sosy w proszku
• wszelkie mieszanki przypraw
• a nawet w niektóre szczepionki

Soja

Soja to produkt nie tylko dość mocno uczulający, ale obecnie również wszechobecny, więc bycie na niego uczulonym wymaga polowania na produkty bez soi. Nic więc dziwnego, że gdy w Poznaniu prowadzono badanie na grupie osób z alergią, okazało się, że świadomie dietę całkowicie eliminującą stosuje jedynie 7% wszystkich chorych i na przestrzeganie tej diety nie wpływał ani wiek, ani wykształcenie, ani nawet miejsce zamieszkania (choć w miastach łatwiej o większy dostęp do produktów spożywczych). Może być to związane z nasileniem objawów związanych z alergią na soję, do których najczęściej zaliczamy:

• problemy ze strony układu pokarmowego np. bóle brzucha, wymioty, biegunki
• zaparcia
• alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa (katar)
• wysypkę skórną
• u niektórych napady astmatyczne

Natomiast silne odczyny alergiczne związane z soją występują raczej rzadko, co nie znaczy, że ich nie ma. Byłam na konferencji na której przedstawiano badania dotyczące wpływu soi na rozwój lekoopornej schizofrenii. W wieloletnich obserwacjach udowodniono, że wprowadzenie u takich chorych pełnej diety eliminacyjnej powoduje cofnięcie objawów chorobowych. Trzeba przyznać, że jest to dość drastyczny objaw alergiczny ale występujący (i to nie tylko w alergii na soję).

Wiele osób łamiących zasady diety eliminacyjnych jest zmęczonych dietą, zwłaszcza gdy alergia na soję jest tylko jedną z wielu jaka ich dotyka. Najtrudniej jest jednak prowadzić normalne życie towarzyskie (a właśnie na takich spotkaniach 50% uczulonych łamię dietę eliminacyjną) gdy białka sojowe można znaleźć w:

• wędlinach
• pieczywie
• sosach
• margarynach
• sokach warzywnych
• bulionach
• słodyczach
• przyprawach
• lekach
• odżywkach
• itd.

Lista produktów zawierających soję dla wielu osób jest po prostu przytłaczająca.

Pszenica

Pszenica to kolejny produkt spożywczy który u dużej grupy osób prowadzi do alergii pokarmowej – jednak spokojnie można tą nadwrażliwość zdiagnozować u alergologa. Piszę o tym dlatego, że pszenica ostatnio odsądzana jest od czci i wiary przez bardzo wielu autorów (nie koniecznie medycznych czy dietetycznych) i bardzo popularne jest bycie na diecie bez pszenicy zanim zdiagnozuje się uczulenie. Badania pokazują jednak, że działa nie dieta eliminacyjna (która w większości przypadków nie jest potrzebna), ale świadomość że robimy coś prozdrowotnego i zwracanie uwagi na ilość spożywanych produktów.

Wróćmy jednak do uczulonych na pszenicę i zdiagnozowanych osób (zdecydowanie rzadsza niż to się powszechnie sądzi), u których uczulenie na to zboże objawia się podobnie jak w przypadku innych produktów:

• najczęściej objawami ze strony układu pokarmowego – bólami brzucha, biegunkami, zaparciami itd.
• zmianami skórnymi
• zapaleniem spojówek i/lub błony śluzowej nosa

U niewielkiej grupy osób dochodzi do innych objawów np. bóli kostnych czy tym, czym najbardziej lubi się straszyć: wpływem pszenicy na mózg i związanych z nim obniżeniem nastroju, depresjami. Problem polega na tym, że produktów tak wpływających jest całkiem sporo (np. soja o której pisałam poprzednio — muszę kiedyś znaleźć czas na wpis poświęcony właśnie takim produktom). Wykluczenie wszystkich artykułów spożywczych wpływających na mózg byłoby dość trudne, a do tego samo w sobie byłoby ciekawym eksperymentem na żywym organizmie, bowiem od wielu pokoleń takiemu wpływowi jesteśmy poddawani i tak naprawdę nie wiemy co się stanie gdybyśmy wszystkie te wpływy usunęli.

Skorupiaki

Do grupy uczulających skorupiaków zaliczamy:

• krewetki
• kraby
• homary
• raki

Często również lekarze zalecają by obok skorupiaków zrezygnować i z innych owoców morza, takich jak małże, ślimaki czy ostrygi, bowiem uczulać mogą wszystkie owoce morza. Do tego, podobnie jak w przypadku orzechów często alergia ta prowadzi do ciężkich odczynów anafilaktycznych.

Alergie krzyżowe

W przypadku alergii pokarmowej możemy mieć do czynienia z alergią krzyżową czyli wtórnym uczuleniem wobec pyłków drzew (występuje ono wtedy gdy sekwencje aminokwasów w pokarmach i pyłkach są w min. 70% prawie identyczne). Występują następujące związki:

• pyłek brzozy – możliwość wystąpienia alergii na jabłka, gruszki, czereśnie, śliwki brzoskwinie, migdały, seler, marchew, ziemniaki, paprykę chili, kiwi, orzechy laskowe i mango
• pyłki szydlicy japońska – ryzyko wystąpienia alergii krzyżowej na ziemniaki
• pyłek bylicy pospolitej – ryzyko alergii na seler, marchew, mango
• pyłki traw – zwiększona możliwość wystąpienia alergii na melony, arbuzy, pomidory, ziemniaki, kiwi, pomarańcze, orzeszki ziemne
• pyłki platana – to z kolei zwiększone ryzyko alergii na orzechy laskowe, jabłka, sałatę, kukurydzę, orzeszki ziemne, ciecierzycę
• pyłek piołunu – ryzyko alergii krzyżowej z selerem, koprem, marchwią, kminkiem

Opisałam tylko podstawowe produkty spożywcze, które mogą uczulać (wielką 8), a przecież przynajmniej 70 artykułów spożywczych może spowodować alergię i niestety nie jestem wstanie ich wszystkich opisać. Następny wpis poświęcę różnorodności objawów związanych z alergiami pokarmowymi – zagadnieniu równie szerokiemu jak ten który tutaj poruszyłam.

W cyklu poświęconym nieprawidłowym reakcjom na pokarm znajdują się następujące wpisy:

• część I nieprawidłowe reakcje na pokarm – podział, definicje
• część II nieprawidłowe reakcja na pokarm – przegląd produktów spożywczych
• część III nieprawidłowe reakcja na pokarm – objawy
• część IV nieprawidłowe reakcje na pokarm – diagnostyczna dieta eliminacyjna

Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net