Zasady żywienia

Współczesny przekaz medialny dotyczący tradycyjnych dań Wigilijnych jest bardzo uproszczony – barszczyk czerwony z uszkami, pierogi, śledzie, karp i kutia – a są to dania, które w niektórych regionach Polski nigdy nie występowały. W związku ze zbliżającymi się świętami postaram się przybliżyć wigilijną kuchnię różnych okolic Polski.

Kaszuby i Pomorze

Kaszuby i Pomorze to region o łatwym dostępie do ryb, więc w Wigilię w tym regionie nie mogło ich zabraknąć – sięgano po śledzie, szczupaki, węgorze, pstrągi, a w w miejscowościach nadmorskich również dorsze. Rybne przysmaki przygotowywano w najróżniejszy sposób — w galarecie, na słodko, na ostro, w panierce i w sałatkach. Typowym daniem pomorskim były np. drożdżowe racuchy z dorsza, nie spotykane w innych regionach Polski. Nie podawano tutaj natomiast barszczu czerwonego (kojarzonego bardziej z kuchnią wschodniej ściany Polski), ale zupę rybną (niekiedy zabielaną) lub z suszonych grzybów. W kaszubskiej części Pomorza typowym daniem była zupa brzadowa czyli zupa z suszu podawana z kluskami. Wszędzie na stołach gościł za to groch, fasola, mak, suszone owoce i grzyby, kapusta z grzybami, kluski z makiem, a od XIX wieku również ziemniaki w mundurkach. Na deser w większości domów podawano miodny kuch – pyszny deser z marchwią, przyprawami korzennymi i bakaliami.

Węgorz po kaszubsku

składniki:
1 kg węgorza, 20 dag włoszczyzny, 2 liście laurowe, 4–5 ziarenek ziela angielskiego, koper, cebula, do smaku sól, kwasek cytrynowy lub ocet, cukierki

przygotowanie:
Węgorza oprawić (zostawiamy skórę), pociąć na kawałki o szerokości 4–5 cm. Z warzyw przygotować wywar, dodać węgorza, ugotować do miękkości. Miękkie warzywa i węgorza podać na półmisku. Wywar rybny podawać oddzielnie z gotowanymi ziemniakami.

Zupa brzadowa

składniki:
Suszone owoce (gruszki, jabłka, śliwki, ew. wiśnie, goździki, woda, jajko, mąka

przygotowanie:
Susz umyć, zalać wodą, pozostawić na godzinę, gotować 20 minut od doprowadzenia do wrzenia. Z mąki i jajka sporządzić zacierkę (drobne kluseczki) i dodać do zupy. Doprawić do smaku goździkami. Wszystko gotować około 10 minut.

Do zupy tej w zależności od domu dodawano liście laurowe, dosładzano miodem lub cukrem, wzbogacano smak grzybami suszonymi, zabielano ją śmietaną czy też śmietaną z żółtkiem jaja.

Miodny kuch

składniki:
4 jaja, szklanka cukru, 2 łyżki miodu, 2 szklanki mąki, szklanka oleju, 2 łyżki proszku do pieczenia, 2 szklanki tartej marchwi (odciśniętej z nadmiaru soku), szklanka bakalii, przyprawy – obecnie można się wspomóc przyprawą do piernika, można też stworzyć własną mieszankę z cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej i ziela angielskiego

przygotowanie:
Miód, mąkę, olej, proszek do pieczenia (lub sodę), żółtka jaja i przyprawy dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywno. Delikatnie połączyć mieszaninę z białkami, dodać marchew i bakalie, wymieszać. Całość piec 40–60 minut w 180ºC.
Jeżeli ciasto będzie zbyt rzadkie (bo np. marchwi dostatecznie nie odciśniemy) to można dodać odrobinę mąki.

Warmia i Mazury

Jesteśmy przyzwyczajeni – i traktujemy to za pewnik – że Wigilia w całej Polsce „od zawsze” była dniem postnym. To „zawsze” jest jednak bardzo umowne, ponieważ na Warmii i Mazurach Wigilia stała się postna dopiero pod wpływem nowych mieszkańców przybywających z innych ziem Polski. Początkowo daniami Wigilijnymi tego terytorium były:

• pieczona gęś
• kiełbasa gęsia
• mięsa
• ciasto i słodycze
• chleb razowy

Z czasem, wraz z wprowadzaniem postu, sięgnięto po ryby (szczupaka, sieje, sandacza, śledzie), barszcz z uszkami, zupy owocowe itd.

Na granicy z Litwą

Kuchnia Suwalszczyzny różni się od innych regionów północnej Polski tym, że na jej kształtowanie duży wpływ miało sąsiedztwo czyli Litwa. Typowym dla Suwalszczyzny daniem Wigilijnym była zupa makowa wykonywana z ucieranego maku z cukrem, dość często podawana z pęczakiem. Serwowano też kisiel z owsa lub żurawiny, kompot z suszonych jabłek, śledzie, grzyby. Na stołach mieszkających w tamtych regionach polskich Litwinów często spotkać można było karpia ze śmietaną i pieczarkami, salomokas (czyli postną zupę z cebuli, ziemniaków i ogórków kiszonych), rosół z okonia czy też groch z kapustą. Na deser szykowano ciasteczka drożdżowe przyprawione miodem i makiem.

Kisiel z owsa

składniki:
Owies – przemielone ziarna (kiedyś mielono w żarnach), woda

przygotowanie:
Ziarna owsa przemielić, zalać wrzątkiem i zostawić by skisł (warto go nastawić 1–2 dni wcześniej, tak aby ziarno mocniej się ukwasiło i by nie wyczuwać charakterystycznej goryczki). Następnie ugotować do zgęstnienia.
Można go posypywać cukrem, dodać odrobiny oleju lnianego.

Podlasie

Innym regionem ze wschodniej ściany Polski jest Podlasie – miejsce w którym Wigilia była czasem ścisłego postu – do potraw nie stosowano jaj, śmietany, masła – co nie umniejszało wspaniałych smaków spotykanych tu potraw. Serwowano np. wigilijne racuchy, wareniki czyli pierogi z kapustą i leśnymi grzybami, specjalny postny kulebiak, barszcz grzybowy, a także nie spotykany gdzie indziej kompot z łodyg malin.

Kulebiak wigilijny

składniki:
Ciasto — 40 dag mąki, 4 dag drożdży, ½ łyżka cukru, szczypta soli, tłuszcz do blachy, łyżka oleju
Farsz – główka kapusty, 20 dag suszonych grzybów, cebula, łyżka oleju, sól, pieprz

przygotowanie:
Drożdże z cukrem rozpuszczamy w wodzie i odstawiamy na 15 minut. Mąkę przesiewamy, dodajemy zaczyn, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Po około 30 minutach dodajemy sól do smaku, łyżkę oleju, całość wyrabiamy (aż będzie odchodzić od ręki). Następnie odstawimy do ponownego wyrośnięcia.
Grzyby namaczamy. Kapustę kroimy i gotujemy w lekko osolonej wodzie, odcedzamy i studzimy. Cebulę drobno siekamy, podsmażamy na oleju i dodajemy do kapusty. Całość doprawiamy i dusimy – w tradycyjnej kuchni podlaskiej w Wigilię nie dodajemy jajka, więc trzeba farsz dobrze odparować.
Wyrośnięte ciasto rozwałkujemy (do ok. 2 cm), nakładamy farsz i zawijamy jak roladę. Pieczemy około godziny w 180ºC.
W niektórych miejscach zamiast kulebiaka smaży się na oleju małe pierogi drożdżowe.

Barszcz grzybowy

składniki:
Garść grzybów suszonych, włoszczyzna, duża cebula, łyżka oleju, sól, pieprz

przygotowanie:
Grzyby namaczamy, kroimy i wrzucamy do gotującej się wody na 10–15 minut. Później dodajemy drobno rozdrobnioną włoszczyznę. Drobno posiekaną cebulę podsmażamy na oleju i dodajemy do gotującego się ciągle barszczu. Doprawiamy do smaku.

Lubelszczyzna

Typową zupą Wigilijną na Lubelszczyźnie był początkowo barszcz biały grzybowy z mąki żytniej lub owsianej. Dopiero z czasem zastąpiono go tak obecnie popularnym barszczem czerwonym – ale przyrządzano go inaczej: buraki pierwotnie pieczono, później kiszono i dopiero z nich przygotowywano barszcz. Obok zupy na stole Wigilijnym królowały kasze – jęczmienna, gryczana, jaglana – kraszone olejem lnianym, podawane z polewką z suszonych owoców, makiem. Kaszą również nadziewano pierogi, gołąbki i przygotowywano z nią charakterystyczny dla Lubelszczyzny pieróg. A na deser serwowano kutię – pszenicę (a w niektórych regionach pęczak) z makiem, bakaliami i miodem. Podobnie jak w innych regionach Polski sięgano po kisiel owsiany, groch, fasolę i grzyby.

Lubelski pieróg gryczany

składniki:
1 kg kaszy gryczanej, mleko, 1 kg ugotowanych ziemniaków, 1,5 kg twarogu, 70 dag słoniny, pół litra śmietany, 10 jajek, sól, pieprz, mięta

przygotowanie:
Kaszę gotujemy na mleku (proporcje 1:1) i wstawiamy do piekarnika by „doszła”. Ziemniaki gotujemy, studzimy. Słoninę drobno siekamy i wytapiamy skwarki. Ugotowane ziemniaki, kaszę , twaróg (starannie rozkruszony), tłuszcz ze skwarkami i jaja. Miętę rozcieramy w moździerzu i dodajemy do masy. Składniki łączymy, doprawiamy i wyrabiamy na jednolitą masę. Pieróg wstawiamy do wysokiej blachy, wysmarowanej smalcem (trzeba tę masę dobrze ugnieść, tak by nie było w środku pustych przestrzeni). Wstawiamy do nagrzanego piekarnika (180–200ºC) i pieczemy około 1,5 godziny.

Wielkopolska

Wielkopolska kuchnia Wigilijna różniła się znacząco od Lubelskiej. Tutaj nie podawano barszczu białego czy czerwonego, ale siemieniuchę czyli zupę z siemienia konopnego, zupa migdałowa lub też zupę rybną – zupa ta jest do tej pory bardzo często serwowana w trakcie Wielkopolskiej Wigilii. Nie spożywano również kutii, ale makiełki – czyli kluski lub lekkie pieczywo z makiem i bakaliami. Ponadto na stołach można tam było spotkać polewkę z maku z kaszą jaglaną, kluski z sokiem z kwaszonej kapusty, groch, suszone grzyby smażone na oleju, śledzie opiekane na oleju, kapustę z grochem, karpia pieczonego, a od XIX w., wraz z popularyzacją ziemniaków – śledzie w śmietanie z ziemniakami.

Kapusta z grochem

składniki:
½ kg kiszonej kapusty, ½ kg białej kapusty (ćwiartka główki), szklanka całego grochu, cebula, 5–6 pieczarek (lub leśnych grzybów suszonych), 1–2 łyżki oleju, przyprawy (sól, pieprz, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie)

przygotowanie:
Groch zalewamy wodą i odstawiamy do namoczenia na noc. Następnie odsączamy i gotujemy w niewielkiej ilości osolonej wody (można dodać majeranek). Cebulę kroimy w kostkę, obsmażamy na złoto. Pieczarki obsmażamy (grzyby suszone namaczamy i kroimy). Białą kapustę drobno szatkujemy. Cebulę, grzyby, kapustę zalewamy 1−1,5 szklanki wody, dodajemy przyprawy i dusimy około 15–20 minut (do miękkości kapusty). Następnie dodajemy kiszoną kapustę i ponownie dusimy około 30 minut. Dolewamy niewielką ilość wody, dokładamy miękki (ale nie rozgotowany) groch i razem gotujemy przez kilka minut. Podajemy na gorąco.

Mam nadzieje, że udało mi się pokazać jak różnorodną kuchnię Wigilijną można było spotkać na terytorium Polski, a to jeszcze nie koniec.… w następnym wpisach postaram się przybliżyć Wigilijne smaki Śląska, Podkarpacia (w tym kuchni Łemkowskiej), Kujaw, Małopolski, Mazowsza i Podhala, a także napisać trochę o ucztach Wigilijnych naszej szlachty i królów.

Wigilijne tradycje kulinarne
— część II (Śląsk, Podhale, Podkarpacie)

Zdjęcie: Suat Eman / FreeDigitalPhotos.net