• Zespół HACCP

    Autor: Marta Mikuła-Meyer | Data: 2013.04.27 | Kategoria: HACCP

    stos papierówZwyczajowo pierwszą rzeczą jaką robi się przy wprowadzaniu systemu HACCP jest powołanie zespołu nieszczęśników, którzy będą się nim zajmować, tych którym podrzucimy całą masę papierkowej roboty i którzy będą za wszystko odpowiedzialni. Powołanie zespołu ds. wdrażania HACCP dokonuje się oczywiście pisemnie, a zarządzenie powołujące stanowi jedną z pierwszych stron nowo powstałej księgi HACCP.

     

    Po co?

    Ściśle określenie kto tworzy system HACCP jest potrzebne przede wszystkim do tego aby wiedzieć komu zrzucono na głowę dodatkową pracę – jak również i przede wszystkim – kto będzie odpowiadał za braki w przypadku kontroli. U mnie w szpitalu np. sanepid zawsze zaczynał oglądanie całej dokumentacji od tego wątpliwego dzieła – chyba porażała go ilość specjalistów tam wpisanych (którzy nawet nie wiedzieli gdzie leży kuchnia).

    Kto?

    W zespole HACCP zwykle ląduje zastany w firmie „specjalista” od żywienia – czy to dietetyk, szef kuchni czy pani Kasia, która akurat „się na tym zna” oraz jedna czy dwie osoby z nią współpracujące. W teorii, która przyświecała wprowadzeniu systemu bezpieczeństwa żywności:

    „Zespół powinien obejmować członków (najczęściej kilka osób, nie więcej jednak niż 3–5) o specjalistycznej wiedzy z dziedziny mikrobiologii, inżynierii, technologii, higieny produkcji, jakości itp.”
    „Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego”
    Halina Turlejska, Urszula Pelzner, Eliza Konecka-Matyjek, Katarzyna Wiśniewska — strona 54

    Z praktyki wiem, że nawet osoby po kursie „minimum sanitarne” i po podstawowych warsztatach wdrażania HACCP-u, posiadają tą „specjalistyczną wiedzę”, która spokojnie starcza do utworzenia w małych i średnich zakładach zadowalającej sanepid papierkologii.

    Ile osób?

    Bardzo ważne jest aby ilość osób w zespole HACCP była dopasowana do rzeczywistych potrzeb. W małych firmach może to być nawet jedna osoba, w średnich do 3, natomiast te wspomniane powyżej 5 osób warto zarezerwować dla naprawdę dużych zakładów – zbyt duży zespół będzie sobie tylko przeszkadzał, wchodził w kompetencje i pracował znacznie wolniej.

    W przypadku firmy mikro, takiej którą tworzy 1 osoba nie tworzy się oczywiście pisma powołującego zespół HACCP – tam można (ale nie trzeba) stworzyć dokument o tym, że w trosce o dobro własnych klientów wprowadzono w firmie XYZ unikatowy system bezpieczeństwa żywności, którego celem jest kontrolowanie punktów krytycznych i dostarczanie / przechowywanie / przygotowanie bezpiecznych dań / produktów spożywczych / artykułów żywnościowych itd.

    Powołanie zespołu

    Treść zarządzenia powołującego taki twór powinna zawierać:

    • skład (imiennie, ze wskazaniem kierownika),
    • uprawnienia Zespołu HACCP (np. do wglądu w dokumentację zakładową, przeprowadzania przeglądów i audytów wewnętrznych, wykluczenia wadliwego produktu żywnościowego),
    • obowiązki Zespołu HACCP (np. nadzór nad realizacją systemu bezpieczeństwa żywności),
    • zobowiązanie personelu do realizacji zaleceń i obecności w szkoleniach przygotowanych przez Zespół HACCP,
    • datę i podpis właściciela zakładu.

    Co będzie robił?

    Zespół ds. wdrażania HACCP będzie od chwili powołania tworzył wszelkie dokumenty związane z systemem bezpieczeństwa żywności – od utworzenia wzoru rejestru mycia naczyń (ściągnięcia z sieci) po określenie w którym miejscu dzieje się coś co może zaszkodzić żywności i jak należy tego uniknąć. Będzie też odpowiedzialny za sposób w jaki przestrzegane są wszelkie jego zalecenia, za weryfikację własnych pomysłów, będzie musiał opisać surowce i wyroby gotowe, warunki przechowywania itd. Zespół stworzy całą masę dokumentów, rejestrów i procedur, których i on sam i inni powinni przestrzegać.

    W związku z tym, że trzeba tego papieru stworzyć dużo warto aby choć jedna osoba w zespole uzyskała przeszkolenie zewnętrzne – oczywiście udokumentowane, po którym uzyskany papierek (lub jego kopię) dołącza się do tworzonej księgi HACCP. Ułatwia to pracę, a ponadto sanepid patrzy na tego typu zaświadczenia przychylnym okiem.

    Czy jest to trudne?

    Stworzenie księgi HACCP nie jest trudne. Z tym, czym najczęściej nie radzą sobie zespoły ds. HACCP-u to własna niechęć do pracy – systemy bezpieczeństwa żywności nie są bowiem trudne do opracowania – za to są żmudne, nudne i nieciekawe. Jeżeli wiemy, że nie lubimy papierkowej roboty, schematów, wykresów itp. to lepiej zlecić sporządzenie księgi HACCP komuś innemu.

    Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net