Wigilia na szlacheckich stołach

Już po Wigilii – większość osób ledwo dała radę tym wszystkim postnym smakołykom. Teraz już na spokojnie można przeczytać o tym co jedli w wigilijną wieczerzę nasi „bogatsi” przodkowie…

 


Ryby

Na stołach staropolskiej bogatszej szlachty (biedniejszej kuchnia nie różniła się zbytnio od chłopskiej) spotkać można było w Wigilię ryby:

  • węgorze z miodownikiem (czyli sosem z ciasta wypiekanego na miodzie)
  • leszcze pieczone z kapustą kwaszoną
  • karpie np. w polewce szpinakowej
  • ozorki karpiowe czyli płaciki mięsa wycinane z pyska
  • szczupaki w winnym sosie z przyprawami korzennymi
  • okonie, liny, łososie, dorsze i śledzie itd.

Smażona rybka? Bynajmniej – w tradycyjnej kuchni staropolskiej smażenie ryby nie uważano za dość dobre. Ryby gotowano, z rzadka duszono i pieczono, podawano w sosach bogatych w warzywa korzenne (wbrew opinii znane dużo wcześniej niż przybyła królowa Bona – czyli żółtą i czarną marchew, kapustę, czarną rzodkiew, brukiew, pasternak) lub warzywa strączkowe (np. groch). Na desery podawano ciasta, a że post w tamtych czasach oznaczał również kuchnię bez mleka i jajek – w zamian stosowano miód i migdały (bardzo drogi dodatek). Miód zastępował kolorem jajka, z migdałów uzyskiwano mleczko migdałowe. Dość popularne były też pierniki – ciastka których smak wynikły z dodatku przypraw korzennych – bardzo dobrze wpisywał się w preferowany w dawnych czasach gust kulinarny.

Kreatywne liczenie

Jedną z lepiej opisanych dawnych Wigilii jest wieczerza spożywana przez Sobieskiego w Wilanowie w 1695 roku. Lista dań, które na pewno wtedy podano jest imponująca:

  • misa łososi
  • 2 misy i 7 półmisków karpi
  • 9 półmisków szczupaków
  • misa okoni
  • 2 misy leszczy
  • 5 mis linów
  • 2 misy „słonych ryb” – cokolwiek by pod tym się kryło
  • 1 misa sztokfiszu (suszone ryby najczęściej dorsze)
  • 3 misy czeczug (ryb słodkowodna, wędrowna z rodziny jesiotrowatych)
  • 2 misy śledzi

Ponadto – jako danie postne – ślimaków pół kopy. Trzeba do tego dodać stół z mięsem (ze względu na stan zdrowia Janowi Sobieskiemu pozwolono tego dnia nie przestrzegać postu) – a na nim kapłony, gęsi, kaczki, cielęcina, wołowina i baranina. Do tego doliczmy jeszcze inne dania (chociażby ryż, migdałami), a i tak nie byłoby to wszystko… i jak tu z przestrzeganiem ilości dań 7, 9 czy 11? Tutaj nasi przodkowie wykazali się dość kreatywnym podejściem – ryba jest ryba czyli 1 danie. W tak postrzeganej rzeczywistości owe karpie, szczupaki, okonie itd. to było tylko jedno danie. Podobnie jednym daniem były zupy (choćby i cztery), ciasta… itd.

Saska kuchnia

Jedz, pij i popuszczaj pasa… tak mówi przysłowie o zwyczajach z okresu panowania Sasów. I jest to też opis, dość dobrze pasujący do Wigilijnego stołu. Na pierwsze danie podawano zwykle rosół, barszcz, zupę migdałową. Dalej szły ryby w szafranie, w białym sosie (z mąką), w szarym sosie, z czosnkiem, na zimno, na ciepło, w galarecie, przyprawiane migdałami, rodzynkami, goździkami, imbirem, pieprzem, z dodatkiem pinoli, miodu, cukru, ryżu, cytryn. Czasami serwowano dania rybne łączone z marchwią, pasternakiem, rzepą, burakami i słodką kapustą. Czyli wiele się nie zmieniło. Zmieniła się tylko ilość:
„W tych zaś wszystkich potrawach najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate.”

Opisane pyszności to był dopiero wstęp, bo po tym szły ryby pieczone i ciasta. Nadal smażona ryba nie cieszyła się szlachecką estymą. A na sam koniec częstowano owocami i słodkościami (cukier uchodził za postny).

„Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięśne; a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.”
J. Kitowicz, Opis obyczajów w Polsce za panowania Augusta III

Za czasów Sasów w kuchni polskiej można też było spotkać kapary, oliwki, sardele, ostrygi marynowane, ryby gotowane w winie burgundzkim itd. – potrawy i produkty, które nawet teraz mogłyby się wydawać dość ekstrawaganckim dodatkiem na Wigilijnym stole.

W późniejszym okresie…

Świadectwo tego jak ucztowano w Wigilię w późniejszym okresie możemy spotkać w pamiętnikach Juliana Ursyna Niemcewicza (II połowa XVIII w.). Wspomina on w swoich zapiskach o:

  • trzech zupach – m.in. migdałowej z rodzynkami, barszczu z uszkami, grzybami
  • krążkach z chrzanem
  • rybach (karp w polewie, okoń z posiekanymi jajkami i oliwą, szczupak z szafranem)
  • placuszkach z miodem

Idąc dalej (w II połowie XIX w. w książce kucharskiej M. Marciszewskiej) – obok wymienionych przez Ursyna dań znalazły się takie specjały jak:

  • zupa rybna z farszem
  • szczupak na szaro w kwasie z cytryną i rodzynkami
  • karp na zimno z rumianym sosem i rodzynkami
  • pasztet z rybich wątróbek w cieście francuskim
  • a zamiast zwykłego chleba – strucle na migdałowym lub makowym mleku

Można więc powiedzieć, że królową na wigilijnych stołach szlachty od XVI do początków XX wieku były ryby – podawane w najróżniejszy sposób. Czasami jednak…

Nie samą rybą żyje człowiek

Co prawda post był zwykle przestrzegany dość rygorystycznie, ale że podejście polskie do wszelkich zakazów jest takie, a nie inne, więc czasami na stołach Wigilijnych można było spotkać zaskakujące specjały. I tak dość szybko sięgnięto po ogony bobrze – skoro zwierze pluszcze nim w wodzie, to już prawie ryba. Jeszcze bardziej zaskakującą potrawą Wigilijna to była… cielęcina (dokładnie klopsiki cielęce w bulionie rybnym). Jak wytłumaczyć mięso w postny dzień? Nic trudnego – wyobraźmy sobie stajenkę gdzie narodził się Jezus, tam na pewno były woły… a na ich pamiątkę, tak jakby ta cielęcina. Pamięć ważna rzecz.

Kiedy więc na przyszły rok będziemy się zastanawiali nad tradycyjnym jadłem Wigilijnym – pamiętajmy, że w kuchni naszych przodków znaleźć można było nie tylko barszcz z uszkami ale również zupę migdałową, nie tylko karpia ale również szczupaka, leszcza i inne słodkowodne stworzenia, nie tylko tradycyjnie występujące u nas produkty, ale również ostrygi, ślimaki i kapary. Jednym słowem jeżeli chcemy być oryginalniejsi od naszych przodków to musimy sięgnąć chyba tylko po sushi – bo wszystko inne już na wigilijnych stołach Polaków już było.

Wigilijne tradycje kulinarne

  • część I (Kaszuby i Pomorze, Warmia i Mazury, Suwalszczyzna, Podlesie, Lubelszczyzna, Wielkopolska)
  • część II (Śląsk, Podhale, Podkarpacie)
  • część III (Mazowsze, Małopolska, Kujawy)

Zdjęcie: Suat Eman / FreeDigitalPhotos.net

One comment

  • Mniamm aż ślinka cieknie! Jedno co mnie dziwi to obecność na stole ślimaków już za czasów Sobieskiego a więc przed nadejściem mody na wszystko co francuskie. Zwsze myślałem, że wtedy gardzono tym co pełza.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *