Tag Archives: wymogi dla zakładów gastronomicznych

HACCP — papierkologia stosowana

stos papierówNa początku była troska o bezpieczeństwo i wysoką jakość zdrowotną żywności, a później już była tylko góra druków do wypełnienia i rosnąca na półkach dokumentacja — tak wyglądało w praktyce wdrażanie HACCP-u w kuchni szpitalnej, której pracę miałam przyjemność nadzorować. Kilka lat z rzędu zewnętrzne audyty były zachwycone kompletnością zagadnień, spójnością analizy itd. Tylko o ile przed HACCP-em Sanepid spędzał 3 do 5 godzin w kuchni i w magazynach, o tyle później ponad połowę tego czasu poświęcał na oglądanie segregatorów. Najbardziej rozbawiła mnie pani, która na kontroli po prostu przerysowała sobie tabelki jakie opracowałam — to był rok 2001. Po kilku latach biurokratyzacji w smażeniu kotletów uznaliśmy ten system za prawie beznadziejny i wtedy (2004 r.) wszedł ustawowy nakaz posiadania HACCP-u. Nakaz ten obowiązuje do dzisiaj.

Jako osoba posiadająca 10-cio letnią praktykę w prowadzeniu dokumentacji i współtworząca od podstaw dwie księgi HACCP, postanowiłam umieścić serię wpisów na tematy związane z systemami bezpieczeństwa żywności. Zacznijmy jednak od początku.

 

Czytaj dalej