Tag Archives: jak wdrożyć HACCP

HACCP: Karty wyrobu

stos papierówZałożenie wstępne dla powstania kart potraw/receptur w HACCP-ie było bardzo dobre – oto każdy zakład produkujący żywność stworzy receptury i za każdym razem będzie serwował ustandaryzowane, idealnie takie same produkty. Dobry system dla dużych zakładów, gdzie jogurt malinowy ma zawsze taki sam skład, smak i zapach, a zupy w proszku tyle samo chemii. Gorzej gdy mechanicznie postanowi się przenieść karty potraw/receptury do kuchni serwującej zdecydowanie bardziej zróżnicowany asortyment np. do kuchni czy małej restauracji. O ile bowiem ogólny skład potrawy jest na ogół podobny, o tyle szczegóły… tu bywa różnie. Receptura gulaszu we wrześniu niekoniecznie odpowiada swojej wersji lutowej, a skład zupy jarzynowej bywa odmieniany przez wszystkie pory roku i aktualny skład magazynów.

 

Czytaj dalej

Zespół HACCP

stos papierówZwyczajowo pierwszą rzeczą jaką robi się przy wprowadzaniu systemu HACCP jest powołanie zespołu nieszczęśników, którzy będą się nim zajmować, tych którym podrzucimy całą masę papierkowej roboty i którzy będą za wszystko odpowiedzialni. Powołanie zespołu ds. wdrażania HACCP dokonuje się oczywiście pisemnie, a zarządzenie powołujące stanowi jedną z pierwszych stron nowo powstałej księgi HACCP.

 

Czytaj dalej