Tag Archives: błędy w HACCPie

HACCP: Karty wyrobu

stos papierówZałożenie wstępne dla powstania kart potraw/receptur w HACCP-ie było bardzo dobre – oto każdy zakład produkujący żywność stworzy receptury i za każdym razem będzie serwował ustandaryzowane, idealnie takie same produkty. Dobry system dla dużych zakładów, gdzie jogurt malinowy ma zawsze taki sam skład, smak i zapach, a zupy w proszku tyle samo chemii. Gorzej gdy mechanicznie postanowi się przenieść karty potraw/receptury do kuchni serwującej zdecydowanie bardziej zróżnicowany asortyment np. do kuchni czy małej restauracji. O ile bowiem ogólny skład potrawy jest na ogół podobny, o tyle szczegóły… tu bywa różnie. Receptura gulaszu we wrześniu niekoniecznie odpowiada swojej wersji lutowej, a skład zupy jarzynowej bywa odmieniany przez wszystkie pory roku i aktualny skład magazynów.

 

Czytaj dalej