HACCP – w ile kroków?
HACCP – w ile kroków?
Na ile sposobów można opisać to samo? 5, 7, 12, jeszcze więcej – wszystko zależy od twórczej wyobraźni opisującego. A jeżeli dodamy ustawowy wymóg posiadania systemu HACCP i chęć wybicia się na dość zatłoczonym rynku poradników i usług, to uzyskamy całkiem sporo pomysłowych osób. Cokolwiek by jednak nie wymyślono – efekt końcowy działań czyli księga HACCP musi zawierać dokładnie takie same elementy.
Rola12 etapów
W zamierzchłych czasach, jeszcze przed wprowadzeniem obowiązku posiadania HACCP‑u Fundacja Programów Pomocy dla Rolnictwa (FAPA) współpracując m.in. z Instytutem Żywności i Żywienia oraz Głównym Inspektoratem Sanitarnym, wydała króciutką serię bezpłatnych książeczek dotyczących wprowadzania systemów bezpieczeństwa żywności. I właśnie z tego dzieła pochodzi pierwsza (i dość popularna) metoda wprowadzania HACCP‑u – metoda 12 następujących etapów:
- utworzenie zespołu HACCP
- stworzenie receptur
- podział potraw na grupy
- opracowanie schematów procesów technologicznych
- weryfikacja schematu procesu technologicznego
- sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń oraz listy środków prewencyjnych dla każdego zagrożenia
- określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP)
- określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego
- opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego
- ustalenie działań korygujących
- ustalenie procedury weryfikacji
- prowadzenie dokumentacji i zapisów
Metoda 7 zasad
Krótszą, również spotykaną w wielu opracowaniach, listą czynności do wykonania przy wdrażaniu systemu HACCP jest wersja 7 etapowa, zakładająca:
- analizę zagrożeń
- określenie krytycznych punktów kontroli
- ustalenie granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego
- ustalenie metod monitoringu CCP
- określenie działań korygujących
- ustalenie procedury weryfikacji
- prowadzenie dokumentacji
I choć lista ta wydaje się znacznie krótsza, to jednak wcale nie oznacza, że korzystając z niej będziemy mogli wykonać mniej pracy. Bowiem zanim wykonamy 7 kroków do wprowadzenia HACCP‑u, musimy wykonać 5 kroków wstępnych – czyli powołać zespół (chociażby miał istnieć tylko na papierze), opisać produkt czy też narysować schemat i go zweryfikować – czynności dokładnie te same o których mówi się w metodzie 12 kroków. Często jednak mniejsza ilość czynności do wykonania wymieniona na początku rozmowy decyduje o tym, że właściciele małych firm gastronomicznych np. restauracji, przychylniej patrzą na osoby oferujące im usługę wdrażania systemu bezpieczeństwa żywności, toteż specjaliści zajmujący się wdrażaniem HACCP‑u niejednokrotnie przemilczają pierwsze 5 punktów.
Jak to paskudztwo wprowadzić?
Wprowadzenie HACCP‑u nie jest trudne. Wymaga minimum wiedzy z higieny, trochę zdrowego rozsądku, umiejętności korzystania z internetu i dużej porcji dystansu do tworzonej dokumentacji. Jeżeli decyduje się ktoś sam opracować wszelkie dokumenty, powinien przekopać zasoby internetowe – po kilku latach obowiązku ustawowego posiadania HACCP‑u są już do ściągnięcia przykładowe procedury, rejestry czy schematy technologiczne. Jeżeli nie lubimy bawić się w papierkologię, można zlecić to jakiej firmie – z mojej praktyki wynika, że są dwa podstawowe kryteria jakie powinny spełniać osoby świadczące usługi wdrażające ten system:
- praktyka w opracowywaniu księgi HACCP,
- praktyka w prowadzeniu systemu HACCP – nie ma nic gorszego niż teoretyk, który zna piękne założenia, ale nie wie jak to wygląda na co dzień (np. w małej gastronomii, gdzie jedna osoba wprowadza, prowadzi i weryfikuje całą tą dokumentację – i to tylko jako dodatek do swoich właściwych obowiązków pracy).
Dla chcących się zmierzyć z wprowadzeniem HACCP‑u samodzielnie lub szukających pomocnych druków będę tworzyła następne wpisy, które krok po kroku przeprowadzą przez ten proces.
Zdjęcie: FreeDigitalPhotos.net