Glutaminian sodu (E621) i kwas glutaminowy

fast foodGlutaminian sodu to jeden z najlepiej przebadanych składników dodawanych do żywości i zarazem jeden z tych dodatków, który budzi jedne z większych kontrowersji. Można o nim przeczytać informacje wszelakie – że jest składnikiem nieszkodliwym, szkodliwym tylko w wybranych przypadkach albo wręcz toksycznym – wszystko zależy od tego kto pisał.

 


Czym jest?

Glutaminian sodu to jeden z tych dodatków żywności, którego zadaniem jest polepszenie smaku – ma nadać produktom spożywczym intensywny smak mięsny, grzybopodobny. Typowym przedstawicielem doznań smakowych które nadaje glutaminian to dania kuchni chińskiej czy też smak jaki uzyskujemy z kostki rosołowej.

Gdzie występuje?

Znaleźć go można w wielu produktach:

  • gotowych mieszankach przypraw
  • kostkach rosołowych
  • zupach i sosach instant czyli w proszku
  • wędlinach, konserwach, pasztetach
  • w żywności przetworzonej
  • w fast-foodach
  • w słonych przekąskach np. chipsach

W niektórych krajach glutaminian sodu używany jest jako zwykła przyprawa (w Polsce można go nabyć w sklepach z artykułami kuchni wschodniej).

Skąd pochodzi?

Zastanawialiście się czemu smakuje wam jakaś potrawa? Który smak dominuje i decyduje o tym, że coś jest pyszne? Słodycz miodu, kwaśność kapuśniaku itd. W pewnym momencie, w Japonii, żył naukowiec który zadał sobie to pytanie w stosunku do wywaru z wodorostów. Ten specyficzny smak był dla niego nieopisywalny z wykorzystaniem czterech podstawowych określeń – słony, gorzki, kwaśny i słodki. Opisał go jako umami – wyśmienity, smakowity (można wnioskować, że był miłośnikiem bulionu z wodorostów). Jako, że był naukowcem to wyizolował substancję odpowiedzialną za smak umami – kwas L-glutaminowy. Następnie połączył go z różnymi solami opartymi o wapń, sód czy potas. Najlepiej do wykorzystania nadawała się według niego sól sodowa kwasu glutaminowego i tak powstał glutaminian sodu.

Kwas glutaminowy

Kikunae Ikeda – miłośnik bulionu z wodorostów o którym pisałam powyżej – był wstanie wyizolować substancję odpowiedzialną za smak umami ponieważ był to związek naturalnie występujący w żywności. Kwas glutaminowy jest aminokwasem z grupy aminokwasów endogennych tj. takich, które organizm potrafi sam wyprodukować. Jego funkcje w organizmie człowieka są bardzo rozległe:

  • usprawnia koncentrację, zapamiętywanie i odtwarzanie informacji (jest neurotransmiterem w ośrodkowym układzie nerwowym)
  • zmniejsza zmęczenie
  • stymuluje syntezę białek mięśniowych
  • uczestniczy w metabolizmie cukrów i tłuszczów
  • wspomaga transport składników w płynie mózgowo-rdzeniowym i przez barierę krew-mózg
  • jest prekursorem glutaminy – ważnego związku uczestniczącego w metabolizmie azotu
  • jest niezbędny do syntezy związków wysokoenergetycznych i kwasów nukleinowych
  • stanowi ważny element intensywnej odnowy przewodu pokarmowego – w ten sposób zapobiega owrzodzeniom żołądka, dwunastnicy, a nawet jelit

Wolny kwas glutaminowy występuje w dużych ilościach w wodorostach, ale również w serach (szczególnie bogaty w niego jest parmezan), a także w pomidorach, kukurydzy, zielonym groszku. Nawet kobiece mleko zawiera pewne ilości tego aminokwasu.

Dlaczego rozpoznajemy smak umami?

Odczuwanie smaku jest ważne z punktu widzenia ewolucyjnego. Smak to informacja np. słodki – prawdopodobne źródło energii, słony – sole mineralne, gorzki – toksyny, kwaśny – niedojrzałe rośliny itp. Dlaczego więc rozpoznajemy smak umami? Prawdopodobnie związane jest to ułatwieniem w zdobywaniu aminokwasów i białek. Oczywiście organizm potrafi wyprodukować kwas glutaminowy, ale tworzenie go w ilościach potrzebnych na co dzień jest mało opłacalne. Do tego kwas glutaminowy występuje dość powszechnie, więc informacja o nim może być też informacją o tym, że właśnie jemy posiłek bogaty w białko. Dawno, dawno temu… taka informacja warta była naprawdę wiele. Na taką informację mózg reaguje jak na przyjemność.

Dlaczego szkodliwy?

Skoro więc kwas glutaminowy jest naturalnie występującym aminokwasem, ważnym dla organizmu neuroprzekaźnikiem, uczestniczącym w wielu zachodzącym w organizmie reakcjach to dlaczego glutaminian sodu jest oskarżany o tak bardzo wielką szkodliwość? Na temat mechanizmów jego szkodliwości powstało kilka teorii.

Aby organizm mógł wykorzystać różnorodne aminokwasy potrzebuje ich w odpowiednich proporcjach. Jedna z teorii na temat szkodliwości glutaminianu sodu wskazuje na to, że dostarczając sobie kwasu glutaminowego w przyprawach czy chipsach nie dostarczamy przy okazji innych aminokwasów. W ten sposób doprowadzamy do zaburzenia pewnej niezbędnej nam równowagi, a także nie wykorzystujemy go w takiej sytuacji do budowy tkanek (bo nie możemy) i zaczynają się kłopoty.

Drugi mechanizm – na który zwracają uwagę naukowcy – to postrzeganie spożywania pokarmów ze smakiem umami jako przyjemności. Dopóki smak ten wiązał się z nieprzetworzoną żywnością nie było problemów. Jednakże obecnie glutaminian sodu dodawany jest do najbardziej przetworzonych, maksymalnie zmienionych i łatwo osiągalnych produktów. Podejrzewa się, że produkty te mogą nawet powodować pewne uzależnienie. A że w większości są to artykuły niskowartościowe, ale za to wysokokaloryczne (chipsy, fast foody) to łatwo popaść w otyłość.

Jeżeli chodzi o wpływ glutaminianu sodu na neurony to doszukano się przynajmniej dwóch mechanizmów, którymi tłumaczy się szkodliwość jego nadmiaru. Jedno z nich wskazuje na to, że kwas glutaminowy prowadzi m.in. do otworzenia kanałów jonowych. W przypadku nadmiaru kwasu glutaminowego napływ wapnia i sodu do wnętrza komórek nerwowych jest tak duży, że prowadzi do ich obrzęku i zmian, a nawet śmierci neuronów. Drugie wyjaśnienie podkreśla dodatkowo wskazuje na fakt, że przy duże ilości glutaminianu szybciej przenoszą się informacje pomiędzy komórkami, niestety również te o apoptozie czyli naturalnym procesie śmierci komórki – w efekcie powstaje „fala” w której ginie więcej neuronów niż w przypadku zwykłych ilości kwasu glutaminowego. Do tego potrzeba jednak spożyć naprawdę dużych ilości glutaminianu sodu.

Warto również pamiętać, że glutaminian sodu jest solą kwasu glutaminowego – i choć potrzeba go bardzo niewiele aby podnieść smakowitość produktów to jednak część osób i tak spożywa go w zbyt wielu potrawach. Przez pewien czas uznawano, że taki dodatek ogranicza tradycyjną sól w wystarczający sposób aby działać pozytywnie, ale ostatnio przeprowadzono badanie w którym udowodniono, że glutaminian prowadzi do nadciśnienia.

O co jest oskarżany?

Poznano wiele mechanizm w których próbowano wyjaśnić dlaczego glutaminian sodu szkodzi, ponieważ ten polepszacz smaku był już oskarżany o bardzo wiele – o wywoływanie napadów migrenowych, narażaniu alergików na napady astmy. Obecnie można przeczytać informacje o tym że:

  • występuje silna korelacja pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a ciśnieniem tętniczym (zwłaszcza kobiet i osób przyjmujących leki na nadciśnienie – o czym pisałam powyżej)
  • może on być czynnikiem inicjacji choroby wieńcowej i miażdżycy
  • w dobie coraz częstszej bezpłodności podejrzewa się, że glutaminian wpływa na oocyty w jajnikach co może przyczyniać się do niepłodności u kobiet
  • glutaminian sodu jest związany z powstawaniem otyłości i chorób z nią związanych: cukrzycą typu II, stłuszczeniem wątroby,
  • może prowadzić do nawracających niestrawności, a nawet jelita drażliwego itd.

doniesień o niekorzystnym wpływie tego polepszacza smaku można mnożyć jeszcze bardzo długo.

A z drugiej strony…

Ile by jednak badań nie wskazywało na występowanie niekorzystnych zjawisk związanych ze spożyciem glutaminianu sodu, to równie wiele pokazuje, że jednak jest inaczej:

  • mamy doniesienia, że wysokie spożycie tego składnika może prowadzić do obniżenia ryzyka wystąpienia podwyższonych poziomów cukru
  • przeprowadzone były badania, które udowodniły brak związku pomiędzy spożyciem glutaminianu sodu a otyłością
  • niektórzy uważają, że niewielkie ilości glutaminianu sodu mogą zastępować tradycyjnie większe ilości soli w potrawach i dzięki temu doprowadzać do spadku ciśnienia krwi itd.

Właściwie każde doniesienie o szkodliwości glutaminianu sodu z czasem zostaje obalone poprzez inne badanie.

Nadwrażliwość

Na chwilę obecną uznaje się jednak – choć i to bywa kwestionowane – że istnieje pewna liczba osób szczególnie nadwrażliwa na glutaminian sodu. U tych osób spożycie dużych ilości tego wszechobecnego polepszacza smaku może wywołać nadmierną potliwość, pieczenie skóry czy niepokój. W badaniach wychodzi jednak, że to tylko przejściowe objawy, które szybko ustępują.

Czy wiesz, że…

w badaniach imbir potrafi odwrócić szkody wyrządzone przez glutaminian sodu w ośrodkowym układzie nerwowym.

Glutaminian sodu jest dodatkiem wzbudzającym bardzo duże kontrowersje jednak kluczowym w jego negatywnym oddziaływaniu jest przede wszystkim nadmiar. Trudno go wykluczyć z codziennego jadłospisu bo jego smak dla wielu osób jest atrakcyjny, jego obecność w produktach oferowanych przez przemysł spożywczy jest wszechobecna, a „przyjemność” z jego spożywania jaką odczuwamy biologicznie jest niezależna od nas. Jakby tego było mało jest to polepszacz smakowy którego ilość w żywności przetworzonej będzie wzrastać – producentom opłaca się dodawać składnik, dzięki któremu istnieje szansa, że kupimy (i zjemy) więcej. Kierując się jednak zasadami zdrowego żywienia, opierając dietę na niskoprzetworzonych produktach zbożowych (kaszach, nieprzetworzonych płatkach zbożowych, pieczywie na zakwasie, pełnoziarnistym makaronie) oraz na świeżych owocach i warzywach możemy być pewni, że nie dostarczamy sobie zbyt dużo tego składnika.

Zdjęcie: savit keawtavee / FreeDigitalPhotos.net

9 komentarzy

  • Iza

    Na taki artykuł właśnie czekałam 🙂 Dziękuje serdecznie

  • ppt

    rewelacyjne – imbir odwraca szkody powodowane przez glutaminian sodowy.Na to czekałem. Do miesiąca kwas glutaminowy , glutamina poprawia mięśnie i pamięć. Potem podobno degeneruje system nerwowy.

    • Marta Mikuła-Meyer

      Prawdopodobne mechanizmy w jakie działa kwas glutaminowy na nasz organizm są dość złożone, a imbir działa tylko w obrębie ośrodkowego układu nerwowego, nie działa natomiast podczas rozregulowania równowagi, uzależnienie czy ciśnienie itd. O ile nie jestem zwolenniczką fanatycznego wykluczania tego składnika, to jednak stosowanie go jako „polepszacza” w większych ilościach budzi we mnie głęboki sprzeciw. Takie eksperymenty mogą bowiem bardzo źle odbić się na zdrowiu.

  • Mateusz

    Moja dziewczyna jest uczulona na glutaminian sodu i co do tego nie mamy najmniejszych wątpliwości. Po zjedzeniu potrawy z chińskiej restauracji czy japońskiej, gdzie obecne są glony, które jak wiadomo są naturalnym źródłem kwasu glutaminowego, moja dziewczyna dostaje drgawek, poci się i wymiotuje. Dzieją się z nią straszne rzeczy. Oczywiście na początku nie wiedzieliśmy, co to powoduje, ale teraz nie mamy wątpliwości, że powodem tak silnej alergii jest bohater tego artykułu. Piszę to by zanegować fakt, jakoby glutaminian sodu nie uczulał i był to mit.

    • Marta Mikuła-Meyer

      Glutaminian sodu nie powoduje alergii. Opisana przez Pana reakcja to nadwrażliwość pokarmowa – z punktu widzenia organizmu całkiem inna reakcja. W alergii powstają przeciwciała w kontakcie z alergenem, w nadwrażliwości – nie. Gdyby była to alergia Pana dziewczyna reagowała by nawet na najmniejsze dodatki glutaminianu czyli na większość przygotowywanych z dodatkiem mieszanek przypraw potraw, fast food, ale też sporej ilości wędlin, przetworów mięsnych itp. Reakcja tylko na potrawy z glonami może sugerować nadwrażliwość (równie nieprzyjemną, ale jednak dużo mniej niebezpieczną). Warto jednak udać się do specjalisty bo może być to jednak alergia, ale na inne białko zawarte w glonach.

  • Ania

    Ja od dziecka, mam problem, że po jedzeniu robiło mi się gorąco, byłam czerwona na twarzy, miałam zgagę, później też kręciło mi się w głowie i spadac ostrośc wzroku. Było tak po większości posiłków. Po wyeliminowaniu glutenu, sytuacja doszła do normalności. Żaden lekarz mi nie wyjaśnił i nie pomógł. Moje objawy bardziej przypominały właśnie syndrom chińskiej restauracji niż celiakię. Podobno w glutenie jest kwas glutaminowy. Nie jadam typowej chińczyzny. Stosując okazjonalnie jakieś przyprawy nie zauważyłam reakcji. Ale ostatnio zwiększyło się u mnie spożycie: wędlin, rosołu, podrobów i zauważyłam pogorszenie samopoczucia oraz problemy z jelitami- ciężkie zaparcia, a przy tym robiło mi się słabo jakbym miała zemdlec. Nie potrafiłam znieśc stresującej sytuacji, bo robiło mi się słabo. Przeszłam więc na dietę wegańską, unikam glutenu i konserwantów i dochodzę do zdrowia. Nie wiem co mi jest, co mi na prawdę szkodzi.

    • Marta Mikuła-Meyer

      Ja myślę, że jest to bardziej jakiś zespół nietolerancji, która charakteryzuje się tym, że zaczyna szkodzić, gdy kumuluje się przez pewien czas oddziaływanie produktu, gdy po prostu je się go częściej (trzeba trafić na dobrego alergologa znającego się na nietolerancji, a pewnie udałoby się Pani określić, które produkty szkodzą. Nie wiem skąd Pani jest, ale w Poznaniu np. funkcjonuje Instytut Mikroekologii który całkiem dobrze prowadzi wszelkie nietolerancje). Natomiast zwiększenie spożycia produktów mięsnych o ile nie spożywa się odpowiednio dużo warzyw prawie zawsze prowadzi do zaparć. To akurat typowy objaw źle zbilansowanej diety. Dieta wegańska i ograniczenie konserwantów na ogół dobrze wpływają na zdrowie, ale warto zainteresować się jak budować dietę tak aby dostarczyć sobie wszelkich aminokwasów egzogennych. Idealne połączenia to np. wszelkie strączkowe ze zbożowymi (może być pełnoziarnistym ryżem) czy też np. tofu+brokuł+buraki.

  • Anita

    Artykuł bardzo ciekawy. Jeśli mogłabym prosić o źródła z których zaczerpnięte są informacje byłabym wdzięczna 🙂 Mam też na myśli badania, dotyczące tego zagadnienia. Na przykład o imbirze 🙂

    • Marta Mikuła-Meyer

      Jest tego całkiem sporo – trudno będzie mi wszystkie wypisać (i staram się tego nie robić, bo znalazłam już fragment swojego tekstu w cudzej pracy dyplomowej). Jeżeli zaś chodzi o imbir to ten będzie najłatwiej dostępny http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19579948, resztę mam niestety tylko w formie papierowej.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *