• Dieta wątrobowa czy dieta lekkostrawna z ograniczeniem tłuszczu?

    Autor: Marta Mikuła-Meyer | Data: 2011.06.29 | Kategoria: Diety w chorobach

    Dieta której nie ma

    W żadnej szanującej się książce dla dietetyków nie ma diety wątrobowej. W zależności od schorzenia wątroby zalecenia dietetyczne bywają niekiedy skrajnie różne. Dlatego wiele lat temu zdecydowano się nadać inną nazwę powszechnie stosowanej diecie: „dieta lekkostrawna z ograniczeniem tłuszczu”. Jest to bardzo profesjonalna nazwa, oddająca dokładnie zasadę diety i niestety zbyt opisowa, aby przyjęła się w życiu codziennym. Z tego powodu w placówkach leczniczych – szpitalach, sanatoriach, domach opieki – wszyscy uczestniczący w leczeniu żywieniowym (lekarze, pielęgniarki, pacjenci i sami dietetycy) stosują na ogół krótszą i tradycyjną nazwę – dieta wątrobowa.

    Dla kogo?

    Dietę tą poleca się osobom, którym potrzebna jest dodatkowa ochrona wątroby i trzustki. Wszystkie zalecenia mają na celu zmniejszenie aktywności wydzielniczej tych narządów, a przez to odciążenie ich w trakcie jakiejś choroby.

    Najczęściej dieta z ograniczeniem tłuszczu zalecana jest:

    • w przewlekłym zapaleniu pęcherzyka żółciowego i drób żółciowych,
    • w kamicy żółciowej,
    • w przewlekłym zapaleniu wątroby lub trzustki,
    • w okresie zaostrzeń wrzodziejącego zapalenia jelita grubego,
    • a w szpitalach i innych placówkach leczenia zbiorowego – dieta ta zalecana jest osobom, które po prostu gorzej tolerują posiłki o normalnej ilości tłuszczu.

    Zasady diety

    Zasady żywienia osób na diecie lekkostrawnej i diecie lekkostrawnej z ograniczeniem tłuszczu, są bardzo podobne:

    • należy spożywać 4–5 niewielkich posiłków,
    • w związku z ograniczeniem tłuszczu – jego główne źródła to mleko o obniżonej zawartości tłuszczu, chude mięso i wędlina, z niewielka ilość masła dodawanego do pieczywa,
    • w zależności od zaleceń lekarskich ilość błonnika (zawartego w owocach, warzywach, grubych kaszach oraz pieczywie razowym) może być różna – w przypadku kamicy żółciowej bywają zlecenia nie ograniczania tego składnika pokarmowego, natomiast w chorobach trzustki, wątroby i wrzodziejącym zapaleniu jelita grubego zawsze obowiązuje ograniczenie błonnika,
    • posiłki powinny być spożywane regularnie o tej samej godzinie,
    • kolację należy spożywać na minimum 2 godziny przed snem,
    • należy jeść powoli, dokładnie gryźć,
    • powinno się unikać wysiłku i przemęczenia przed i zaraz po posiłku,
    • należy spożywać przynajmniej 2,5 litra napojów w ciągu dnia.

    Ilość dostarczanych składników odżywczych, mineralnych i witamin powinna być dostosowana do osoby, jej aktywności fizycznej i stanu odżywiania. W związku z ograniczeniem podaży tłuszczu, większy udział procentowy energii pochodzi z białka (nawet do 18%).

    Jak gotować?

    Bardzo ważną zasadą diety jest, taki dobór technik przyrządzania potraw, które uczynią ją maksymalnie łatwą do strawienia.

    Zaleca się aby:

    • pamiętać o atrakcyjności smakowej i wizualnej potraw – tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc jego ograniczenie może być dla osoby stosującą dietę niskotłuszczową związany z obniżeniem walorów smakowych proponowanych dań, warto więc zwracać uwagę na odpowiednie przyprawianie i estetykę podawanych posiłków,
    • stosować różnorodne sposoby przygotowywania potraw: gotować w wodzie lub na parze, dusić bez uprzedniego obsmażania, piec w folii lub specjalnym rękawie (przy zastosowaniu tego typu form pieczenia produkty nie wysychają i stają się łatwiejsze do przyswojenia) – monotonia zmniejsza często już upośledzone chorobą łaknienie, w następstwie czego chorzy zmniejszają ilość przyjmowanych pokarmów i występują u nich niedobory pokarmowe wydłużające proces chorobowy,
    • dokładnie rozdrobnić produkty – zmielić mięso, dobrze rozdrobnić warzywa i owoce (nawet przetrzeć),
    • często stosować spulchnianie – dodatkiem ubitej piany z białek lub namoczonej bułki,
    • zagęszczać potrawy zawiesiną mąki z mlekiem, śmietaną lub wodą,
    • dodawać tłuszcz po skończeniu gotowania (np. masła do warzyw),
    • wybierać jedynie dojrzałe owoce i młode warzywa,

    Czego unikać?

    Eliminuje się techniki kulinarne zmniejszające strawność pokarmów lub zwiększające ilość tłuszczu w posiłkach:

    • smażenie,
    • pieczenie tradycyjne (z użyciem tłuszczu),
    • stosowanie zasmażek,
    • odgrzewanie,
    • odsmażanie.

    Produkty oraz potrawy dozwolone i przeciwwskazane

    Przez długi czas dzielono produkty spożywcze na dozwolone i przeciwwskazane. Wraz z rozwojem świadomości dietetycznej zauważono, że pacjenci różnie tolerują te same produkty spożywcze. W dietach szpitalnych, w których zlecenie dietetyczne często nie jest podyktowane wystąpieniem choroby a związane np. z zastosowanymi lekami, złagodzono rygory dietetyczne. Dlatego postanowiłam w diecie niskotłuszczowej podzielić tabelę na trzy pozycje — produkty dozwolone, przeciwwskazane jak również dopuszczane w niewielkich ilościach. Produkty spożywcze zapisane jako dopuszczone w niewielkich ilościach były tradycyjnie przeciwwskazane, jednak z własnej praktyki wiem, że są dobrze tolerowane przez wielu chorych.

    Produkty Produkty zalecaneProdukty dopuszczone w niewielkich ilościachProdukty przeciwwskazane
    Produkty mleczneMleko słodkie – 0,5 % do 1,5 % tłuszczu. Ser biały i ser twarogowy chudy, serki homogenizowane. Jogurt, kefir, maślanka, serwatka – o obniżonym poziomie tłuszczu.Jogurt, kefir lub maślanka, mleko o 2 %.Sery żółty, topiony, serki dojrzewające, ser „Feta”, serki typu „Fromage”. Mleko pełnotłuste.
    Produkty zbożowe i pieczywoPieczywo – jasne, czerstwe, sucharki. Kasze drobne: manna, krakowska, jęczmienna łamana, ryż, drobny makaron. Mąka pszenna, pytlowa, ziemniaczana i kukurydziana.Pieczywo typu „graham”. Pieczywo z dodatkiem soi i słonecznika. Mąka razowa. Kasza jaglana.Pieczywo razowe (żytnie i pszenne), pieczywo pszenne, grube kasze: pęczak, gryczana, grube makarony. Mąka żytnia. Pieczywo półcukiernicze.
    JajaBiałko jaja.Żółtko jaja.
    Mięso, drób, wędlinyMięsa młode, chude: wołowina, cielęcina, królik, indyk, kurczaki, perliczki, gołąb. Wędliny chude – szynka, polędwica, chuda kiełbasa szynkowa.Dziczyzna, chuda wołowina, chudy schab, kura, parówki. Podroby: płucka, serca, wątroba (parzona), móżdżek.Mięsa tłuste: baranina, wieprzowina, gęsi, kaczki. Wędliny tłuste. Wyroby mięsne wędzone i peklowane.
    RybyRyby chude: dorsz, leszcz, płastuga, sola, szczupak, sandacz, pstrąg, morszczuk, karmazyn, lin, flądra, lin, okoń.Makrela, śledź, sardynka, leszcz, karmazyn.Ryby tłuste: węgorz, pałasz, halibut, karp, sum. Ryby wędzone, konserwy rybne.
    TłuszczeMasło, słodka śmietana, oleje roślinne – sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa z oliwek.Margaryny miękkie (w opakowaniach plastikowych, łatwe do rozsmarowania), oleje nie wymienione.Śmietana, smalec, słonina, boczek, łój, margaryny twarde (w kostce).
    ZiemniakiGotowane w wodzie i na parze, puree, pieczone w folii.Frytki, chipsy ziemniaczane, ziemniaki smażone, placki ziemniaczane, pyzy.
    WarzywaMarchew, buraki, dynia, szpinak, kabaczki, sałata, cykoria, pomidory bez skórki. Warzywa młode, soczyste. Potrawy z warzyw gotowanych, drobno rozdrobnionych, soki.Rabarbar, brokuł, kalafior, fasolka szparagowa i zielony groszek – młode. Surówki z drobno startych warzyw.Kapusta, czosnek, pory, rzepa, papryka, szczypior, cebulka, ogórki, brukiew, rzodkiewki. Warzywa podawane z zasmażkami, konserwowane. Warzywa podawane z majonezem, musztardą, grubo starte, stare.
    OwoceOwoce dojrzałe, bez skórki i pestek. Jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany, winogrona, owoce cytrusowe. Owoce jagodowe (maliny, porzeczki, jagody) w formie przecieru lub soku.Wiśnie, kiwi, melony. W przypadku zaparć – namoczone suszone śliwki.Owoce niedojrzałe. Gruszki, śliwki, czereśnie, agrest. Owoce suszone.
    Suche strączkoweWszystkie są zabronione.
    Cukier i słodyczeCukier, miód, dżem bez pestek, przetwory owocowe słodzone – kompoty, galaretki.Chałwa, czekolada, słodycze zawierające tłuszcz, kakao i orzechy – batoniki, pierniczki, ciasteczka kupne.
    PrzyprawyW ograniczonych ilościach. Sól, cukier, sok z cytryny i kwasek cytrynowy, koperek, kminek, wanilia, cynamon, majeranek, rzeżucha, melisa, natka pietruszki, goździki.Pieprz ziołowy, estragon, bazylia, tymianek, oregano.Ostre: ocet, pieprz, musztarda, papryka. Pikle.
    ZupyKleiki, krupniki z dozwolonych kasz, zupy mleczne, zupy owocowe, zupy warzywne czyste (nie zabielane): barszcz, zupa pomidorowa, kalafiorowa; zupy z dozwolonych warzyw. Zupy zagęszczane mąką z wodą lub mlekiem.Rosół,zupa pieczarkowa, zupa z ogórków kiszonych, zupy zaprawiane śmietaną ( o ile chorzy je tolerują), zupy z dodatkiem żółtek.Kapuśniaki, zupy zawierające warzywa strączkowe, zupy na mocnych wywarach z mięs i kości, zupy z zasmażką.
    Potrawy mięsne i rybneMięsa gotowane w wodzie i na parze, duszone bez obsmażania, pieczone w folii. Podawane w formie potrawek, pulpetów, budyni. Smażone, duszone, pieczone z dodatkiem tłuszczu.
    Potrawy z mąki i kaszKasze i ryż gotowane, budynie z kasz z dodatkiem mięsa i warzy, lane kluski.Leniwe pierogi z niewielką ilością mąki. Kluski ziemniaczane. Naleśniki (nie obsmażane ponownie).Potrawy z mąki i kasz smażone – ołtatki, kotlety z kaszy, kluski kładzone, kluski francuskie, zacierki.
    Sosy Łagodne, zagęszczone mąką z wodą lub mlekiem. Sos koperkowy, cytrynowy, potrawkowy, owocowe. Majonez domowy z sokiem cytrynowym.Sosy ze śmietanką.Ostre, z zasmażką, tłuste.
    DeseryKisiel, budyń, galaretka, kompot, mus, bezy, suflety, soki owocowe, przeciery owocowe.Biszkopty, czerstwe ciasto drożdżowe, herbatniki – pieczone na białkach i z małą ilością tłuszczu.Torty, czekolady, ciasta z kremem, faworki, pączki, ciasta kruche, francuskie, piaskowe, batony, lody, chałwa, słodycze z kakao i orzechami.
    NapojeHerbata, kawa zbożowa, mleko, napoje owocowe, soki owocowe i warzywne, napar z lipy, owoców dzikiej róży.Słaba kawa naturalna.Mocne kakao, czekolada, napoje alkoholowe, mocna kawa, herbata, wody gazowane, pepsi, coca-cola, tonik, oranżada, napoje pobudzające.
    Potrawy półmięsne i bezmięsneRisotto, makaron z mięsem i warzywami.Zapiekanki z kasz, warzyw i mięsa.Bliny, krokiety, bigosy, fasolka po bretońsku.
    Dodatki do zupGrzanki, kasze dopuszczone, ziemniaki, lane ciasto, makaron drobny.Kluski francuskie, groszek ptysiowy.Kluski kładzione, grube makarony i kasze.
    OrzechyWszystkie są zabronione.