Zasady żywienia

Dieta która prawidłowo zbilansowana może stanowić dobrą alternatywę dla tradycyjnego jadłospisu, a w przypadku osób z nierozpoznaną nietolerancją glutenu, metoda żywienia znacząco wpływająca na polepszenie zdrowia – to dieta zaprezentowana przez dr. Davisa. Z drugiej strony kolejny model żywienia który demonizuje węglowodany i zuboża jadłospis o cenne produkty spożywcze.

Hybrydyzacja pszenicy

Dość powszechna obecnie oponka na brzuchu jest według teorii dr. Davisa spowodowana tym, że ludzie spożywają zbyt wiele pszenicy, a ponadto, że jest to ziarno zmienione i zmodyfikowane, nie mające nic wspólnego z tym co jadali nasi przodkowie. Obecne gatunki tego zboża zostały bowiem uzyskane w wyniku hybrydyzacji – metody złej, niekontrolowanej, która doprowadziła do epidemii otyłości, epidemii nietolerancji glutenu, a także prawie wszystkich chorób jakie gnębią obecnie kraje rozwinięte. Czym jest więc ta straszliwa hybrydyzacja? To po prostu krzyżowanie gatunków, tak aby uzyskać nowe, bardziej wydajne okazy. Ten proces stosujemy od dawien dawna, a zmiany opisywane przed doktora i dotyczące pszenicy można by równie dobrze odnieść do jabłek, truskawek, drobiu czy wołowiny. Od ponad 100 lat we wszystkich dziedzinach rolnictwa i hodowli doprowadzono do znacznych zmian żywności (i nie mam na myśli GMO) – w przypadku ras mięsnych wydajność wzrosła średnio z 40 do 70–75%, a ponadto doprowadzono do zmian w budowie zewnętrznej i wewnętrznej tych zwierząt. Czyżby więc hybrydyzacja gatunków mięsnych bydła powodowała, że tyjemy?

Czego Amerykanie jedzą więcej?

Dr. Davis twierdzi, że zwiększające się spożycie pszenicy stanowi główną przyczynę epidemii otyłości w USA (i na świecie). I tak w porównaniu do lat 50 obecnie przeciętny Amerykanin zjada prawie 300% więcej sera żółtego, ok. 45% więcej mięsa, ponad 1000% (słownie: tysiąc i to w porównaniu do lat 70, bo wcześniejszych danych nie znalazłam) więcej słodkiego syropu kukurydzianego (glukozowo-fruktozowego), ponad 150% więcej samej glukozy i około 30% więcej produktów zbożowych. Zapewne więc otyłości w USA winne są produkty zbożowe, bo przecież nie „niskokaloryczny” ser żółty czy też „trochę” więcej słodkości.

Straszny gluten

Nietolerancja glutenu jest dość powszechna, a jej objawy (podobnie jak każdej alergii) potrafią być bardzo różnorodne i niezwykłe , tak że dość łatwo nimi straszyć. Czy jednak dotyczy to tylko glutenu? Wyobraźcie sobie osobę która stojąc obok kuchni dostaje pokrzywki, duszności i obrzęku naczyniowego – kto niezorientowany połączył by to z tym, że w kuchni gotują rybę? Przecież ta osoba ryby nawet nie zjadła, a może tak zareagować. Czy z tego powodu ktoś propaguje diety bezrybne?

Dieta bez pszenicy będzie jednak bardzo dobrze wpływała na grupę ludzi – wcale niemałą – która jest uczulona na gluten, czyli przeciętnie na jedną osobę ze 100. Wielu z nich cierpi na choroby autoimmunologiczne (co jest dość częste również i przy innych alergiach pokarmowych), równie wiele jest w Polsce niezdiagnozowanych, a przejście na dietę dr. Davisa może w ich przypadku doprowadzić nawet do cofnięcia się objawów choroby, które tak naprawdę są tylko manifestacją alergii.

Celiakia a karmienie piersią

Zwiększanie się częstotliwości występowania alergii i nietolerancji pokarmowych jest problemem o którym środowisko lekarzy i dietetyków dyskutuje już od dłuższego czasu. Jako przyczyny takiego wzrostu podaje się m.in. większą ilość chemii w żywności, ale też zmianę czynników środowiskowych – zmianę fizjologicznej flory bakteryjnej związanej m.in. z szybką poprawą higieny, zanieczyszczenie powietrza, pestycydy itd. We wszelkich standardach profilaktyki, w tym również celiakii, podaje się zalecenie karmienia piersią jako czynnika zmniejszającego ryzyko wystąpienia nietolerancji. Nie wiem na podstawie jakiej bibliografii (bo jej w tym miejscu brak) dr Davis podaje, że

„twórcy najpopularniejszej z krążących obecnie teorii dopatrują się przyczyny (dopis własny: wzrostu zachorowań na celiakię) w tym, że więcej matek karmi piersią.”
(dr Davis „Dieta bez pszenicy” str. 97)

— ale jest to absolutne kuriozum.

Cukrzyca

„To prawda – cukrzycę często można wyleczyć, a nie tylko opanować, przez usunięcie z diety węglowodanów, a zwłaszcza pszenicy.”
(dr Davis, „Dieta bez pszenicy” str. 22)

Piękna obietnica – tylko czy myśmy już tego nie przerabiali? Do czasu wynalezienia insuliny podawanej chorym, jedną formą leczenia cukrzycy była dieta bezwęglowodanowa. Niestety choroba i restrykcyjny jadłospis dość szybko prowadziły do znacznego wyniszczenia organizmu i śmierci. Nie zmienia to jednak faktu, że dieta ta przedłużała życie pacjenta. Z czasem odkryto insulinę – i stwierdzono że podawanie jej przy diecie bezwęglowodanowej i niskowęglowodanowej prowadzi do pogorszenia stanu zdrowia, a nawet ciężkiego niedocukrzenia. Zaczęto wprowadzać cukry złożone ponownie do jadłospisu. Umiejętne bilansowanie insuliny i węglowodanów sprawia, że chorzy żyją w zdrowiu dużo dłużej. A teraz proponuje nam się ponowne usunięcie węglowodanów. Tylko, że to już przerabialiśmy.

Innym problemem jest zdefiniowanie co dr. Davis rozumie przez wyleczenie cukrzycy. Jeżeli chodzi o to, że można normalizując masę ciała i jadłospis dojść do momentu w którym nie potrzeba farmakologicznie leczyć cukrzycy typu II – to jest to fakt znany dietetykom i lekarzom. Nie zmienia to jednak faktu, że ta osoba cierpi na cukrzycę i przy ponownym wzroście wagi czy też dużym obciążeniu glukozą nadal wykazuje pełne objawy choroby.

Cukrzyca a pszenica

W książce „Dieta bez pszenicy” sugerowane jest również, że pszenica i inne zboża są odpowiedzialne za wzrost zachorowań na cukrzycę typu I – a więc nie związanej z otyłością, ale raczej z genetyką, naszym układem odporności który z jakiegoś powodu zaczyna atakować własną trzustkę. Jest to jednak kolejna niepotwierdzona hipoteza. Podobnie jak z alergią cukrzyca typu I związana jest z czynnikami środowiskowymi czy chociażby brakami żywieniowymi (niedobór witaminy D3 stanowi np. czynnik zwiększający ryzyko zachorowania). Zmienił się nasz styl życia a starszy wiek matki również podnosi ryzyko wystąpienia tej choroby. A ponadto padamy ofiarą sukcesu medycyny – coraz lepiej kontrolowana cukrzyca sprawiła, że osoby z tą chorobą mogą zostać rodzicami, rodzą się dzieci obciążone większym ryzykiem zachorowania na tę chorobę. Gdy chora jest i mama i tata występuje aż 20% prawdopodobieństwa, że dziecko również będzie cukrzykiem.

Warto jednak pamiętać, że cukrzyca typu I jest związana z naszym układem odpornościowym – a więc tym samym układem, który reaguje nadmiernie w przypadku alergii. Jeżeli w rodzinie występuje jakieś uczulenie – np. na gluten – warto kontrolować czy dziecko również nie jest alergikiem i umiejętnie (powoli) wprowadzać do diety malucha zboża, mleko i soję. Nie należy jednak tego odkładać, bo zbyt późne wprowadzenie np. glutenu zwiększa ryzyko celiakii.

Gdzie ładunek glikemiczny?

Indeks Glikemiczny (IG) to taki wskaźnik, który ma pokazywać jak bardzo po zjedzeniu jakiegoś artykułu wzrośnie u człowieka poziom cukru we krwi. Im większy indeks tym szybciej rośnie cukier. Niestety ta miara obarczona jest pewną niedokładnością – aby ją uściślić dodano drugi wskaźnik: Ładunek Glikemiczny (ŁG). Dlaczego kardiolog posługuje się tylko indeksem, a ładunkiem już nie – nie mam pojęcia, ale nawet używając IG trudno dojść do wniosków prezentowanych w książce „Dieta bez pszenicy” czyli tego, że produkty pszenne podnoszą poziom glukozy najbardziej ze wszystkich innych artykułów spożywczych. Porównajmy Indeks przywoływanych przez dr. Davisa produktów:

• 70 IG — cukier
• 70 IG — baton Snickers
• 70 IG — bułki i chleb pszenny
• 52 IG — chleb pszenny pełnoziarnisty (80% grubozmielonych ziaren pszenicy)

Najwolniej podniesie poziom cukru chleb pełnoziarnisty, a właśnie cukier, słodycze i silne oczyszczony chleb czy bułki będą związane z dużymi skokami glukozy we krwi, a tym samym z chorobami serca, podwyższonym poziomem lipidów, kumulowaniem się niezdrowego tłuszczu trzewnego. Dlatego właśnie zaleca się jeść produkty zbożowe jak najmniej przetworzone.

Pełnoziarniste produkty zbożowe

Fragmenty książki dr. Davisa poświęcone pełnoziarnistym produktom zbożowym czytałam załamana. Jeżeli kardiolog i cukrzyk potrafił napisać, że jadł:

• na śniadanie: płatki śniadaniowe po których zostawało „słodkie, pastelowo zabarwione mleko” z czasem zmienione na gofry lub naleśniki
• na II śniadanie: kanapki z masłem orzechowym lub mortadelą zjadane przed batonikami i herbatnikami w polewie czekoladowej, a czasami też ciasteczka Oreo i biszkopty przekładane słodką masą
• na lunch fettuccine alfredo czyli makaronem z parmezanem, masłem i śmietaną kremówką
• wieczorem: telewizyjne obiadki czyli dania gotowe typu kurczak w cieście, kukurydziane babeczki i jabłkowy pudding z czasem zamienione na makaron i chleb oraz muffinki na deser

i uważał taką dietę za „zdrową i zróżnicowaną” to znaczy, że gdzieś zawiodła komunikacja między żywieniowcami, a resztą społeczeństwa. Cokolwiek nie twierdził by producent na opakowaniu – ciasteczka, gofry, krakersy, dmuchane i chemiczne płatki śniadaniowe – nawet jeżeli są opisane jako pełnoziarniste, nie są zdrowe. Można po nie sięgać — ale rzadko i mając należytą masę ciała — a najlepiej wykluczyć je z jadłospisu.

„Jedzcie więcej produktów pełnoziarnistych”

O ilości porcji pełnoziarnistych produktów zbożowych pisałam już przy okazji wpisu poświęconego węglowodanom, chciałabym jednak powtórzyć jeszcze raz – więcej produktów pełnoziarnistych oznacza, że należy ich jeść więcej w stosunku do cukrów prostych (których można się pozbyć), ale objętościowo i wagowo najwięcej zjada się warzyw, nabiału i owoców. Pełnoziarnistych produktów zbożowych (i nie mam tutaj na myśli cynamonowych bajgli z rodzynkami czy wielozbożowych krakersów) należy jeść określoną ilość porcji, dostosowanej do własnego wysiłku fizycznego.

Uzależnienia od żywności

„Wielu moich pacjentów, którym sugeruje usunięcie jej (czyt: pszenicy) z diety, stwierdza, że doznają obsesji na punkcie pszennych produktów do tego stopnia, że całymi dniami o nich myślą, mówią o nich i ślinią się na samo ich wyobrażenie”
(dr Davis, „Dieta bez pszenicy: str 60–61)

„Będę drobiazgowo przestrzegał pańskich zaleceń, zrobię wszystko, co pan mi każę, poza jednym: proszę nie usuwać z mojej diety mięsa, za bardzo lubię mięso!”
(dr Dukan „Metoda Doktora Dukana” str. 8)

A teraz pytanie – czy rzeczywiście uzależnia tylko pszenica? Czy tylko pszenica wpływa na centralny układ nerwowy? Zróbmy krótki spacer po artykułach spożywczych zawierających egzorfiny (związki chemiczne które wpływają na nasze zachowanie) lub pobudzających ich produkcję w organizmie:

• mleko – zawierają kazomorfiny – występujące we wszystkich gatunkach mleka ssaków (są w mleku krowim, owczym, kozim, ale również w mleku kobiety karmiącej) o działaniu uspakajającym, wyciszającym;
• szpinak http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17766012 i inne zielone rośliny – działają przeciwlękowo, przeciwbólowo i poprawiają pamięć;
• sól, cukier i tłuszcz – same co prawda nie zawierają opioidów, ale sprawiają, że zwiększa się ich wyzwalanie w organizmie i to właśnie dlatego ludzie potrafią jeść słone chipsy, tłuste frytki i słodkie desery nawet wtedy gdy nie są głodni;
• czekolada – jest to niezwykle psychoaktywne jedzenie: pobudzające, działające na ośrodek przyjemności w mózgu;
• soja, mięso – w trakcie trawienia zawartych w nich białek uwalniają się egzorfiny, mające na celu dać nam zadowolenie z żywności cennej biologicznie, o dużej zawartości białka
  itd.

Żywność działa na nasz mózg, oddziaływuje, ale nie jest to coś czym powinniśmy się martwić. Jest to naturalny mechanizm mający skłonić nas do spożywania produktów istotnych dla naszego organizmu. Problem zaczyna się wtedy gdy uzależniamy się od pewnego rodzaju sygnałów – może to być pszenica, ale może to być również mięso czy czekolada. W takiej sytuacji potrafimy przestać kontrolować częstotliwość i wielkość porcji ulubionego przysmaku, a wtedy tyjemy. Jeżeli dla kogoś takim produktem jest pachnące pieczywo albo makaron to dieta dr. Davisa jest jak najbardziej dla nich, ale jeżeli zajadają się w nadmiarze mięsem to dieta bez pszenicy w niczym nie pomoże.

Dieta dla rozsądnych

„Większość rozsądnie myślących osób wie, że aby schudnąć, trzeba przestać się objadać i opijać produktami bogatymi w cukier”
(dr Davis, „Dieta bez pszenicy” str. 89)

Od siebie mogę do tego cytatu dodać: czy zastosujecie dietę bez pszenicy czy też opartą o pełne zboża – to nie objadając się i rezygnując z bogatych w cukier produktów osiągniecie poprawę stanu zdrowia i cieńszą talię.

Zdjęcie: patpitchaya / FreeDigitalPhotos.net